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andere dieser beiden Faktoren zur Geltung gelangt. Metliodiscli durch- 

 geführte Untersuchungen zur Entscheidung dieser Frage fehlen zur 

 Zeit noch. 



Daß durch Zufuhr von freiem Sauerstoff bezw. von Luft 

 die Vermehrung der Apiculatushefen gefördert wird, hat bereits auf 5 

 S. 321 Erwähnung gefunden; es erübrigt hier nur noch, den Einfluß 

 der Sauerstoftzufnhr auf den Gärvorgang selbst darzulegen. Rohling (1), 

 der mit mehreren Rassen Versuche anstellte, hat namentlich festgestellt, 

 daß bei Sauerstoftzufuhr die in Rede stehenden Hefen in auffällig hohem 

 Grade gekräftigt werden und in Traubensaft beträchtlich höhere Alkohol- 10 

 mengen zu erzeugen vermögen. Ohne Sauerstotfzufuhr schwankten die 

 endgültig erzielten x\lkoholgehalte zwischen 2^27 und 3,03 Gew.-Proz., 

 bei Sauerstoffzufuhr zwischen 5,01 und 5,76 Prozent. Da bei der Probe, 

 in der dies Maximum erreicht wurde, nur noch ein Zuckerrest von 

 0,2 Proz. übrig blieb , so hätte die betreffende Hefe in einem zucker- 1-, 

 reicheren Traubensafte wohl noch etwas mehr Alkohol bilden können. 

 Im Durchschnitt hat, wie diese Befunde zeigen, die Sauerstoffzufuhr die 

 Alkoholbildung verdoppelt; Lebensenergie und Widerstandskraft der 

 Hefe gegen Alkohol wurden also ganz bedeutend erhöht, in höherem 

 Grade, als bei den elliptischen Weinhefen bis anhin beobachtet wurde. 2» 

 Bei Sauerstoffzufuhr verläuft die Gärung vom ersten Tage an rascher 

 und ist trotz des höheren schließlich erreichten Alkoholgehaltes früher 

 beendigt als in der Gegenprobe ohne Sauerstoff'zufuhr. 



Gewisse chemische Substanzen; die bei der Weingärung in 

 Betracht kommen, wie Essigsäure, schweflige Säure und Gerbstoff' 25 

 (s. S. 135—138) hemmen das Wachstum der Apiculatushefen und ver- 

 mindern wohl auch direkt ihre Gärungsenergie, ähnlich wie dies übrigens 

 bei den Bier- und Weinhefen der Fall ist. Nach den von Rohling (1) 

 mitgeteilten Versuchsergebnissen macht sich der P^influß von 0,1 Proz. 

 Essigsäure im Gärverlauf schon deutlich bemerkbar, bei 0,5 Proz. ist 30 

 die Gärung etwa auf ein Drittel der normalen eingeschränkt, und bei 

 1 Proz. wird sie so gut wie vollständig verhindert. Bei schwefliger 

 Säure vermögen schon 0,025 Proz. die Gärungstätigkeit des Sacch. api- 

 culatus fast ganz zu verhindern; nach den früheren Befunden Müller- 

 Thurgau's (3) genügen hierzu schon 65 mg im Liter, also 0,0065 Proz. 35 

 Bedeutend weniger energisch wirkt der Gerbstoff' (Tannin), von dem 

 erst bei einem Gehalt von 0,5 Proz. eine erhebliche Gärungshemmung 

 ausgeübt wurde. 



Bei der Vergärung von Obst- und Traubensäften durch Apiculatus- 

 hefen werden auch deren nicht- flüchtige, sogen, fixe orga-4o 

 nische Säuren, also Wein- und Aepfelsäure, in den Stottwechselprozeß 

 gezogen (vergl. S. 94). Es wurde dies von Müller-Thürgau (2) erwiesen, 

 bei dessen Versuchen die angewandte Rasse den Gehalt an nicht-flüchtiger 

 Säure in Traubensaft von 0,883 auf 0,669 Proz., also um etwa 24 Proz. 

 des anfänglichen Gehalts, herabsetzte, in Birnsaft von 0,450 auf 0,265 Proz., 45 

 also um rund 40 Proz., verminderte. (In letzterem hatte sie auch mehr 

 Alkohol gebildet.) In dem gleichen Trauben- und Obstsafte und unter 

 den nämlichen Umständen verursachten einige zum Vergleich heran- 

 gezogene ellii)tische Hefen geringere Säureabnahmen. Auch dann, wenn 

 mit diesen Hefen Socch. apicnJatus zusammen wirkte, in sogen. Misch- 50 

 kulturen, machte sich dessen Fähigkeit, die Säure stärker anzugreifen, 

 deutlich bemerkbar. Nun sind in Obst- und Traubensäften Säuren ver- 

 schiedener Art vorhanden, und zudem wird ja bei der Gärung auch 



