— 326 — 



Säure (Bernsteinsäure) gebildet. Jene Versuchsergebnisse können daher 

 trotz ihres technischen Interesses das Verhalten unseres Si)roßpilzes 

 gegenüber Säuren nicht vollständig aufklären. Es ist dies eher von 

 Versuchen mit GärÜüssigkeiten zu erwarten, die nur je eine org-anisch(- 



5 Säure enthalten und überhaupt eine einfachere, chemisch bekannte Zu- 

 sammensetzung besitzen. Schon Schukow (1) hat in einem einzelnen 

 Versuche nachgewiesen, daß unser Sproßpilz in einer künstlich zusammen- 

 gesetzten Nährlösung, die allerdings \\'ein- und Aepfelsäure zugleich ent- 

 hielt, einen größeren Säureverbrauch zeigte als alle übrigen zum Ver- 



10 gleiche herangezogenen Wein- und Bierhefen. Weitere Untersuchungen 

 in der angedeuteten Eichtung werden hier noch wertvolle Resultate 

 bringen. Eingehender wurde in letzter Zeit das Verhalten verschiedener 

 Pilze gegenüber der Milchsäure durch Meissner (2) studiert und dabei 

 auch der Sacch. apicuJatus berücksichtigt. Allerdings wurden diese Ver- 



15 suche in künstlichen Lösungen angestellt, in denen es an vergärbarem 

 Zucker fehlte, so daß möglicherweise das Verhalten der Organismen 

 von dem in gärenden und überhaupt der Entwicklung günstigeren 

 Flüssigkeiten abweicht. Während in der Mineralstoffe, Pepton und 

 Milchsäure enthaltenden Lösung verschiedene Weinhefenarten 70 Proz. 



20 und mehr von der Milchsäure zersetzten, zeigte diese bei einer der 

 Apiculatushefen, die sich allerdings nur wenig vermehrte, bloß eine Ab- 

 nahme von 0,018 Proz. (d. i. 1.5 Proz. der vorhandenen Menge). Zwei 

 andere Passen vermochten überhaupt nicht in der Lösung zu wachsen. 

 In vergorenem Weine war die Abnahme der Milchsäure durch eine 



25 Apiculatiishefe geringer als im Durchschnitt bei den elliptischen Hefen, 

 wohl deshalb, weil hier der Alkohol auf erstere stärker hemmend ein- 

 wirkte. 



Neben dem Säureverbrauch schreitet eine Säurebildung einher, 

 an der unser Sproßpilz ebenfalls beteiligt sein kann. Sowohl nicht- 



30 flüchtige als auch flüchtige Säuren können dabei entstehen. Unter den 

 ersteren ist die Bernsteinsäure längst als Gärprodukt angeführt und 

 wird wohl auch von Sacch. apiculatiis gebildet. P'ür die beiden von ihm 

 untersuchten Stämme hat Amthor den exakten Beweis geliefert, daß sie 

 während der Gärung beträchtliche Mengen nicht -flüchtiger Säure 



35 lieferten, und zwar die eine Rasse 0,37 g pro 100 ccm (als Weinsäure), 

 dreimal mehr als Pasteur bei Gärung mit gewöhnlicher Hefe fand. 

 Dazu wäre erst noch diejenige IMenge hinzuzurechnen, die infolge von 

 Zersetzungsvorgängen verschwunden ist. Nun hat zwar Meissner ge- 

 zeigt, daß Sacch. apiculatns auch Milchsäure zu erzeugen vermag, und 



40 zwar sowohl aus Bernsteinsäure als auch aus Aepfel- und Citronensäure. 

 und in dieser Beziehung nur wenig hinter den Weinhefenrassen zurück- 

 steht, allein da durch die Umwandlung der erwähnten organischen 

 Säuren in Milchsäure nicht eine Zunahme, sondern eine Abnahme des 

 Säuregrades der Flüssigkeit erfolgt, wird dadurch die von Amthor ge- 



45fundene beträchtliche Zunahme an gesamter fixer Säure nicht erklärt. 

 Will man nicht annehmen, daß jene neu gebildete Säure ausschließlich 

 Bernsteinsäure sei. so gelangt man zu dem Schlüsse, daß bei der Gärung 

 durch Apiculatushefen auch nicht-flüchtige Säure anderer Art ge- 

 bildet wird. 



50 Die ausgesprochene Fähigkeit des Sacch. apiculatns, flüchtige 

 Säure in größeren Mengen zu erzeugen, wurde schon auf S. 319 be- 

 sprochen und daselbst auch von verschiedenen Versuchsanstellern e]- 

 zielte Menden erwähnt. Nach Ansicht von Müller-Thukgau (1) sind 



