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diese flüchtigen Säuren für unseren Sproßpilz ein Kampfmittel, durch das 

 er die anderen Hefen in der Entwicklung- hemmt. Welcher Art diese 

 flüchtige Säure ist, kann noch nicht mit Bestimmtheit gesagt werden. 

 Sie besteht jedenfalls nur zum Teil aus Essigsäure, wie Amthor (li 

 durch Herstellung des Silbersalzes ermittelt hat. Demgemäß schmecken 5 

 auch nach den Befunden Müller-Thuroau's (2) die Weine nicht stichig, 

 wie es der Fall sein müßte, wenn die flüchtige Säure aus Essigsäure 

 .allein bestände. Bei Versuchen in einer aus Ämmoniumsalzen, Dextrose 

 und Invertzucker hergestellten sterilisierten Nährlösung, die mit Sacch. 

 apiculaius geimpft wurde, fand Amthor (2) nach Ablauf der Gärung in 10 

 dem Destillat neben Essigsäure auch Ameisensäure und eine geringe 

 Menge einer bei 120—125" siedenden Säure. Von nicht-flüchtiger Säure 

 konnte er dabei Bernsteinsäure und Milchsäure nachweisen. Jene 

 ersteren treten wohl zum Teil mit dem Alkohol zu Estern zusammen, 

 die bei der Kostprobe nicht sauer riechen und schmecken, bei der 15 

 Destillation jedoch zerfallen, so daß die Säure zur Bestimmung gelangt. 

 Diesen Estern nun , die unser Sproßpilz in erheblich größeren Mengen 

 als andere Hefen erzeugt, ist in der Hauptsache der sogen. Fruclit- 

 geschmackzu danken, welcher den von ihm vergorenen Mosten, Würzen 

 und Fruchtsäften eigen ist. Nach den von AV. Seifert (1) ausgeführten 20 

 Untersuchungen erzeugte er unter sechs reingezüchteten Hefenarten in 

 demselben Traubenmost (neben 0.064 Proz. flüchtiger Säure) die größte 

 Menge flüchtiger Ester. Der P^stergehalt, in ccm Zehntel- Normallauge 

 auf 100 ccm Wein ausgedrückt, entsprach 10,8, während er bei den 

 übrigen Hefenarten zwischen 1,32 und 4.4 schwankte. P. Lixdker (2)25 

 beobachtete eine intensive Fruchtätherbildung durch eine Apiculatushefe, 

 namentlich bei reichlicher Durchlüftung der Gärflüssigkeit und Gegen- 

 wart genügend großer Dextrosemengen. Neben den W'Ohlrieclienden 

 Estern werden von den Apiculatushefen unter Umständen wohl noch 

 andere Geruchs- und G e s c h m a c k s s 1 f f e gebildet. Auf die ver- 30 

 schied ene Art der Geruchsstoffe ist von H. Will (2) geradezu eine 

 Sonderling der von ihm aus Würze. Bier, Trauben usf. rein ge- 

 züchteten Stämme gegründet worden: Die eine Schar ist durch einen 

 «chimmlig muffigen Geruch ihrer Zuchten gekennzeichnet, die andere 

 weist ein sehr scharf hervortretendes, an Amyläther (Obstgeruch) er- 35 

 innerndes Bouquet auf In gezuckertem Hefenwasser wird von ihnen 

 Essigäther hervorgebracht. Diese stark riechenden Aether entstehen ins- 

 besondere dann ziemlich reichlich, wenn man die Nährlösung anhaltend 

 lüftet. Unter denjenigen Hefen, die in Wein Schwefelwasserstoff und 

 damit den unangenehmen Böcksergeschmack in stärkerem Grade er- 40 

 zeugen können, führt Schandtsr (2) auch Rassen von Sacch. apicuJatus an. 

 Als W'Citere Erscheinungen des Stoffwechsels möge nur noch kurz 

 Erwähnung finden, daß, wie Henineberg (1) nachwies, die Zellen dieser 

 Hefe nur in sehr geringem Grade die Fähigkeit besitzen, Glj-cogen auf- 

 zuspeichern. Die schon auf S. 318 erwähnte rasche Verflüssigung deriä 

 Gelatine in Kultui'en der verschiedenen Apiculatushefen weist anderer- 

 seits auf eine ausgiebige Erzeugung proteolytischer Enzyme hin. x41s 

 besondere Eigenart dieser Sproßpilze wird endlich von Amthor (1) her- 

 vorgehoben, daß der mit ihnen zur Gärung angesetzte Traubenmost stark 

 entfärbt werde, eine Beobachtung, die Schander (1) für die von ihm 50 

 untersuchten Eassen bestätigen konnte. 



