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§ 70. Bedeutung des Saccliaromyces apiculatus für die 

 Weinbereitung. 



Als regelmäßiger Bestandteil der reichen Pilzflora 

 auf r e i f e n W e i n t r a u b e n u n d b s t f r ü c h t e n wurde dieser Sproß- 



:, i)ilz von Reess (1) nachg-ewiesen, und dieser Befund ist seitdem von 

 Pasteur (1) und einer Reihe anderer Forscher bestätigt worden. Von 

 woher und wie unser Sproßpilz auf die Trauben gelangt, hat Hansen (1) 

 in seinen grundlegenden Untersuchungen über den Kreislauf der Hefen 

 dargetan, wozu gerade der Sacch. apk'ulaixs wegen der charakteristischen 



10 Gestalt seiner Zellen, woran er jederzeit wieder zu erkennen, sich besonders 

 eignete. Im § 32 dieses Bandes findet sich eine Zusammenfassung dieser 

 Befunde, an welche unsere weitere Darstellung sich anschließen kann. 

 Auf unreifen Früchten findet man Zellen von Sacch. apiculatus nur aus- 

 nahmsweise; sie gehen hier infolge ungünstiger Verhältnisse, zumal wegen 



15 der Trockenheit, rasch zugrunde. Werden aber die Früchte reifer, so 

 gestalten sich auch die Existenzbedingungen für unseren Sproßpilz 

 günstiger. Auf den Kirschen, welche ja von allen (mitteleuropäischen) 

 Obstfrüchten zuerst reifen, beginnt er; bald darauf findet er sich auf 

 den Stachel- und Johannisbeeren, dann auf den Zwetschen und zuletzt 



20 auf den Weintrauben. Die Erdbeeren, die Himbeeren, die Vogelbeeren 

 u. a. reihen sich entsprechend ein. Von zwei Fruchtarten mit ver- 

 schiedener Reifezeit, also z. B. Johannisbeeren und Weintrauben, weisen 

 selbst in dem Falle, als beide nebeneinander ihren Standort haben, 

 zuerst nur die frühreifen jenen Pilz auf, während er hingegen auf der 



25 anderen Art zu dieser Zeit noch ganz fehlt oder doch nur vereinzelt 

 vorkommt. So fand Müller-Thuegau (5) in einem Weinberge zu Geisen- 

 heim am Rhein an einer Stelle, wo eine Anlage von frühreifen Früh- 

 burgunderreben an eine solche von Spätburgundern grenzte, am 23. August 

 auf den gerade reif gewordenen Trauben der ersten Sorte reichlich 



30 Hefe, während die unmittelbar benachbarten (aber noch nicht reifen) 

 Spätburgunder davon noch frei waren. Abgesehen davon, dal,) die ver- 

 einzelten, durch den Wind auf die reifen Trauben getragenen Hefen- 

 zellen daselbst günstigere Lebensbedingungen finden und zudem, wenn 

 ihnen durch irgend eine Oeifnung Saft zugänglich wird, sich stark ver- 



35 mehren können, trägt zu jenem Verhältnis ohne Zweifel der von Müller- 

 Thurgau hervorgehobene Umstand bei, daß die Insekten mit Vorliebe 

 reife Früchte absuchen und bei dieser Gelegenheit z. B. Hefen von ver- 

 letzten Beeren auf die Haut von noch gesunden reifen übertragen, hier 

 vielfach aber selbst wieder Verletzungen verursachen und diese gleich- 



40 zeitig infizieren. Während hierbei mehr an eine Uebertragung der 

 Sproßpilze durch die Beine, die Mundwerkzeuge und den behaarten 

 Körper der Insekten gedacht war. wies A. Berlese (1) nach, daß die 

 Hefen und speziell der Sacch. apiculatus im Darmkanal verschiedener 

 Insekten sich nicht nur erhalten, sondern sogar stark vermehren und 



4üdann mit den Exkrementen auf die Früchte übertragen werden; ja er 

 sieht hierin gerade ein Hauptverbreitungsmittel unseres Sproßpilzes. 



Sehr verschieden ist nun das Zahlenverhältnis, in dem sich die ver- 

 schiedenen Organismen auf den reifen Früchten und hernach im ab- 

 gepreßten Safte vorfinden. Da aber hiervon ganz wesentlich der Verlauf 



50 der Gärung sowie auch die Beschaffenheit des Gärproduktes abhängt, 

 so sollten die Umstände, welche dieses Verhältnis bestimmen, näher 



