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Flaschen wurde die Kohleiisäureabgabe und so der Gärverlauf bestimmt. 

 Von zweien der verwendeten \\'einliefen ist wenigstens der erste Teil 

 des so ermittelten Gärverlaufes im Bilde dargestellt worden (s. Fig. 96). 

 Die Abscissen drücken die Dauer der Gärung- in Tag^en aus. die Ordi- 

 naten hingegen zeigen die Gesamtmenge von Kohlensäure (in g pro Liter 5 

 Gärflüssigkeit) an, die bis zu den betreffenden Tagen entbunden, d. h. 

 durch die ^y?^ge bestimmt worden sind. Die ans Kreuzchen zusammen- 

 gesetzte Linie zeigt den Gärverlauf der Probe mit Steinherg 1, einer 

 kräftigen Eheingauer Weißweinhefe allein, die aus Punkten zusammen- 

 gesetzte Linie den einer gärschwachen Rotweinhefe aus Karthaus beiio 

 Ittingen im Kant. Thurgau und die voll ausgezogene Linie endlich den 

 Gärverlauf in der mit Sacch. apiculafiis S allein beimpften Probe. Die 

 kleinen Kreise entsprechen den bestimmten Daten der Kohlensäure- 

 entwicklung. Das Weitere ist aus der Tafel selbst zu entnehmen, so 

 insbesondere der Unterschied zwischen dem Gärverlauf der beiden Wein- 15 

 hefen für sich, wie auch die erhebliche Beeinträchtigung ihrer Gärungs- 

 tätigkeit durch die Apiculatushefe. Selbst eine so kräftige Hefe wie 

 die Stciulm-g 1 wurde durch die zugespitzte Hefe anfangs erheblich ge- 

 hemmt, so daß z. B. am 10. Tage die gesamte Kohlensäureabgabe betrug: 

 bei Siciuherg 38.1 g, bei Apkulaius 6,8 g und in der Probe mit beiden 20 

 Hefen nur il,6 g, trotzdem hier ja die Hefen aussaat doppelt so groß war. 

 In demselben Maße, wie der Alkoholgehalt der Gärflüssigkeit steigt, 

 wird aber die Apiculatushefe geschwächt und damit ihr schädigender 

 Einfluß auf die Weinhefe vermindert. Es ist dies aus der Figur deutlich 

 zu erkennen. In noch höherem Maße als die Hefe Steinherg wird die 25 

 schwächere Kotweinhefe Karthaus von der Apiculatushefe beeinträchtigt, 

 und es tritt dieser Einfluß bei der in der Figur gewählten Darstellung 

 hier auch noch deutlicher hervor. Am 20. Tage betrug die Menge der 

 bis dahin abgegebenen Kohlensäure bei Karthans allein 39,6 g, bei 

 Ainculatus 9,4 g und da, wo beide Hefen zusammenwirkten, 10,8 g. Die 30 

 Weinhefe ist also bis dahin kaum zur Wirkung gelangt. Aber von jetzt 

 an. wo ca. 1 Gew.-Proz. Alkohol vorhanden ist, und in noch höherem 

 Grade vom 40. Tage an, wo der Alkoholgehalt ca. 2 Proz. erreicht, 

 steigt die Gärung rasch. Die A\'einhefe vermag sich nun dem Einfluß 

 der durch den Alkohol geschwächten Apiculatushefe zu entziehen. 35 



Die Frage, auf welche Weise die Apiculatushefe die 

 Gärungstätigkeit der elliptischen Weinhefen zu hemmen 

 V e r m a g , ist noch nicht endgültig beantwortet. Wie MtJLLER-THURGAu 

 (1 u. 2) nachgewiesen hat. wird sowohl in Obst-, als in Traubenmost, 

 wo unser als Schädling erkannter Sproßpilz mit einer Weinhefe zusammen- 40 

 arbeitet, weniger Hefe gebildet, als wo letztere allein wirkt. Es ist 

 aber anzunehmen, daß jener nicht allein das Wachstum sondern auch 

 die Gärtätigkeit der einzelnen Zellen hemmt, sei es durch Verminderung 

 der Gärungsenergie der Zellen oder durch Abkürzung ihrer Wirkungs- 

 dauer, oder in beiden Richtungen. 45 



Das Mittel, durch das die anderen Hefen gehemmt werden, dürfte 

 in erster Linie die flüchtige Säure sein. Allerdings ist, wie Müller- 

 Thurgau (1) hervorhebt, deren Menge nicht so bedeutend, daß ihr, 

 wenigstens als Essigsäure, eine so beträchtliche Wirkung zukäme ; allein 

 zum Teil besteht sie ja auch aus der wirksameren Ameisensäure, und 50 

 wahrscheinlich werden auch noch andere Wachstums- und gärungs- 

 hemmende Stoffe gebildet. Wird durch den entstehenden Alkohol der 

 Gär ungs Vorgang des Sacch. apicnlatns gehindert, dann hört auch die 



