— 332 — 



Neubildung jener gärung-sliemmenden Substanzen auf; die schon vor- 

 handenen werden aber, wie man aus dem Gärungsverlauf schließen kann, 

 entweder zerstört oder in w^eniger wirksame übergeführt, die flüchtigen 

 Säuren z. B. in Ester. 



5 Je kräftiger eine elliptische Weinhefe ist, desto weniger wird sie, 

 wie die angeführten Versuche beweisen, von der Apiculatushefe gehemmt, 

 einmal weil sie überhaupt widerstandsfähiger gegen schädliche Einflüsse 

 ist und sodann, weil sie rascher 'eine gewisse, den Schädling zurück- 

 haltende Alkoholmenge zu erzeugen vermag. Aus letzterem Grunde 



10 wird denn auch ein in größerer Menge zugesetzter Saccli. eUipsoidens 

 neben Sacch. apicnlatus rascher die schwierige Periode des Kampfes 

 überw'Unden haben als eine schwache Aussaat. Versuche, die Röhlinit (1) 

 nach dieser Richtung hin anstellte, ergaben in der Tat, daß bei starker 

 Aussaat elliptischer neben wenig apiculater Hefe letztere weniger zur 



15 Geltung gelangt, die Gärung ist fast gar nicht gehemmt; dagegen macht 

 sich immerhin eine wenn auch etwas geringere Mehrbildung von flüchtiger 

 Säure bemerkbar. Auch bei der Kostprobe erwiesen sich diejenig^en 

 Weine besser, bei denen im Anfang die Anzahl der elliptischen Hefen 

 gegenüber den apiculaten in starkem Vorsprung w-ar. 



20 Die Mitwirkung des Saccli. apicnlatus bei der Weingärung bleibt 

 auf alle Fälle von Nachteil, und zwar nicht nur deshalb, w^eil die Gärung 

 langsamer verläuft, die fixen Säuren in einer nicht regulierbaren, bei 

 gewissen säurearmen Getränken zu weit gehenden Weise zerstört werden, 

 w^eil ferner flüchtige Säuren und andere unangenehm riechende und 



25 schmeckende oder doch den Charakter des Getränkes verändernde Ver- 

 bindungen. Ester etc., entstehen, sondern wtü auch der Vergärungsgrad 

 in vielen Fällen nicht ein befriedigender ist. Nach den Befunden 

 Müllee-Thurgau's (2) enthalten nämlich sowohl Traubenweine als auch 

 Obstweine, die mit einer elliptischen Weinhefe und einer Apiculatusi-asse 



30 vergoren sind, meist einen größeren Rest unvergorenen Zuckers als 

 solche, bei deren Gärung die letztere Hefe nicht mitwirkte. So betrug 

 z. B. in dem auf S. 329 erwähnten Versucli dieser Zuckerrest in einem 

 Trauben weine nach abgeschlossener Hauptgärung bei Sacch. apic. 10.0 Proz., 

 bei Sfcinherg 0,05 Proz., bei Sieinherg und Sacch. apic. 0,075 Proz.. bei 



3b Karthaus 0,189 Proz., bei Karthaus und Sacch. apic. 0,396 Proz. Es ist 

 aber bekannt, daß Weine mit nicht hohem Alkoholgehalt mehr zu 

 Krankheiten, wie Essigstich und namentlich dem Zähwerden, neigen, 

 wenn sie noch einen merklichen Rest von Zucker enthalten, der den 

 betreffenden Krankheitserregern als Nahrung oder Gärmaterial dienen 



40 kann. 



Die Bereitung der Trauben- und Obstweine ist nun in der üblen 

 Lage, daß sie sich mit dem Sacch. apiculafus abfinden muß. Bei Aepfeln 

 und Birnen läßt sich durch Waschen allerdings ein großer Teil der 

 Eigenhefe entfernen; beim Beerenobst und vor allem bei den Trauben 



45 ist ein solches Vorgehen aber aus mehr als einem Grunde nicht gut 

 tunlich. Eine Reinigung des Traubenmostes durch Filtrieren oder 

 Centrifugieren stößt auf bis jetzt unüberwindliche Schwierigkeiten, und 

 auch das Pasteurisieren ist bei den heute waltenden Verhältnissen des 

 Weinbaubetriebes meist undurchführbar. Dagegen bietet die immer 



50 mehr überhandnehmende Anwendung der reinsezüchteten Weinhefen ein 

 geeignetes Mittel, den in der Eigenhefe sich vorfindenden Sacch. api- 

 culafus möglichst rasch unschädlich zu machen. Wenn wäe beim Beeren- 

 obst ein starkes Vorwalten des Schädlings vorausgesehen werden kann. 



