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ferner wenn bei Weintrauben oder dem frisch abgepreßten Traubensaft 

 eine mikroskopische Untersuchung einen solchen Befund ergibt, ist es 

 angebracht, eine größere als die übliche Zugabe von Reinhefe anzu- 

 wenden und diese so früh als möglich zuzusetzen. Bei der Herstellung 

 von Apfel- und ßirnweinen wird man Getränke von reinerer Gärung 5 

 und geringerem Gehalte an flüchtiger Säure erhalten, wenn man die 

 Früchte vor dem Mahlen gründlich wäscht und dem Safte dann ebenfalls 

 eine genügende Menge einer kräftig wirkenden Reinhefe zusetzt. Bei 

 alledem bleibt dem Sacch. apkulatiis immer noch während des ]\[ostens 

 und zu Anfang der Gärung etwas Gelegenheit, um wenigstens eine 10 

 kui-ze Zeit hindurch sein Unwesen zu treiben. Um auch dies zu ver- 

 meiden, empfiehlt es sich, wenigstens in gewissen Fällen, nach dem Vor- 

 schlage Müllee-ThuectAu's (3) eine reinere Gärung dadurch zu erzielen, 

 daß man in den Mosten die empfindlicheren Pilze, darunter die Apiculatus- 

 hefe, durch schweflige Säure vernichtet und die Gärung hierauf ver- 15 

 mittelst einer recht kräftigen, eventuell noch an dieses Gift gewöhnten 

 guten Weinhefenrasse in Gärung setzt; Näheres darüber im 17. Kapitel 

 des V. Bandes. Einer Angabe Nathan's (1) zufolge ist es ihm gelungen, 

 durch einen anfänglichen Zusatz von 2 Proz. Alkohol in Beerensäften 

 die zugespitzte Hefe am Aufkommen zu verhindern. Noch besser be-20 

 währte es sich, wenn nach dem Abi)ressen sofort 10 — 15 Proz. vergorener 

 Trauben- oder Beerenwein zugesetzt wurde. Eine weitere Berück- 

 sichtigung scheint dieser Vorschlag jedoch nicht gefunden zu haben. 



Nicht immer erhalten, wenigstens bei den Obstweinen, die rein- 

 gärigen Getränke bei den Genießenden den Vorzug. Manche lieben die 25 

 stärker auf Geruch und Geschmack einwirkenden, von Apiculatushefen 

 erzeugten Fruchtäther und Ester, zumal in sonst bouquetarmen Getränken, 

 und es sind vielleicht in der Literatur vorfindliche widersprechende Ur- 

 teile über den Einfluß unseres Sproßpilzes auf den Geschmack der Obst- 

 weine hierdurch zu erklären. l3aß unter starker Mitwirkung von Ai)i-3o 

 culatushefe vergorene Weine bei der Untersuchung hohe Werte für 

 flüchtige Säure ergeben können, ohne eigentlich als stichig beanstandet 

 werden zu dürfen, wird für die Lebensmittelchemiker von Interesse sein. 



Lieber das Vorkommen des Sacch. apiculatus im Brauereibetriebe ver- 

 gleiche man S. 235 u. f. des V. Bandes. 35 



Literatur 



zum Kapitel Saccharomyces apiculatus. 



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 Bd. 25, S. 409. *Buiigener, H., und Weibel, L., (1) Z. f. d. ges. Brauwesen, 1891, 

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 * Fischer, Emil, und Thierfelder, H., (1) Ber. d. Deutsch. Chem. Ges., 1894, Bd. 27, 

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 sindustrie, 1902, Bd. 25, S. 553. *Kayser, E., (1) Ann. Pasteur, 1890, Bd. 4, S. 321. 

 '■ Klöcker, A., (1) Comptes rendus de Carlsberg, 1900, Bd. 5, S. 58. *Lindner, P., 

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