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nämlich, daß bei der Krappgärimg (s. 26. Kap. d. I. Bds.) Alkohol, Bern- 

 steinsäure und Kohlensäure auftreten, was aber, wie der Verfasser selbst 

 für möglich hält, vielleicht durch die Anwesenheit lebender Mikroorga- 

 nismen bedingt war. Ueber die durch Duclaux (1) beobachtete Ent- 

 stehung von Alkohol in alkalischer Zuckerlösung vergl. man Bd. I, S. 515. 5 

 Schließlich seien hier noch die Beobachtungen von Will (3) erwähnt, 

 der Hefe bei niederer Temperatur tiocknete und nach neunjähriger Auf- 

 bewahrung nicht mehr Wachstum, wohl aber noch Gärungserscheinungen 

 nachweisen konnte (s. Bd. V, S. 111). 



So hatten sich zwar vor dem Jahre 1896 in den jahrzehntelangen lo 

 Erörterungen über das Wesen der Gärung die Ansichten wieder zu- 

 gunsten der Enz3'mtheorie verschoben. Aber der experimentelle Nach- 

 weis, daß das gärungserregende Agens von der lebenden Zelle trennbar 

 und daß also die Zerlegung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure als 

 ein rein chemischer Vorgang anzusehen ist, muß doch als ganz neue, ir, 

 wichtige Tatsache bezeichnet werden. Und diesen Nachweis hat uns 

 Ed. Büchner (1) in einfacher und exakter Weise am Ende des Jahres 

 1896 gebracht, indem er nur durch rein mechanische Mittel nach Zer- 

 reißung und Entfernung der Zellmembranen und des Protoplasmaschlauches 

 den Inhalt der Hefenzelle allein als Saft gewann, der das Phänomen der 20 

 Zuckerzerlegung zeigt und praktisch als zellenfrei bezeichnet werden 

 kann. Wenn diese Entdeckung für unsere theoretische Anschauung von 

 der größten Bedeutung geworden und durch sie auch für das Gärungs- 

 gewerbe eine Summe von Anregung geschaft'en worden ist, so scheint sie 

 jedoch für die direkte technische Verwertung keine brauchbare Ver-25 

 Wendung ergeben zu wollen. Solange selbstverständlich zur Gewinnung 

 des Enzyms die Hefenzelle selbst herangezogen werden muß. solange 

 kann an eine praktische Ausnützung der Entdeckung nicht gedacht 

 werden, da wir ja immer den größeren Umweg einschlagen würden. Zu 

 der nämlichen Ansicht gelangte auch Wortmann (1) in betreif derW^ein-30 

 gärung, bei welcher ja der gesamte Stoffwechsel der lebenden Hefe in 

 Betracht kommt. Sehr beifällig drückt sich über die Entdeckung 

 E. Fischer (2) aus. Ueber die praktische Verwendung und die Be- 

 deutung von Dauerhefe wird auf S. 362 geredet werden. Das Verfahren 

 der Saftbereitung durch Zerreiben und Auspressen fand zweckmäßige 35 

 Anwendung durch Arbeiten von M. Hahn (1), Maze (1), Takahashi (1), 

 AVeinland (1), Kohnstamm (1), Czapek (1), Stoklasa (1) und seine Mit- 

 arbeiter. COHNHEIM (1), KrASNOSSELSKT (1), MaXIMOW (1). 



§ 80. Bereituug des Hefeupreßsaftes. 



Das Verfahren zur Herstellung des Hefeupreßsaftes wurde Ursprung- 4o 

 lieh im Münchner Hygienischen Institute unter wesentlicher Beihilfe von 

 M. Hahn, der die Anwendung von Kieselgur und einer hydraulischen 

 Presse vorschlug, ausgearbeitet. Es gliedert sich in folgende fünf Teile: 

 1. Waschen der Bierhefe, 2. Entwässern der gewaschenen Hefe, 3. Mischen 

 mit Quarzsand und Kieselgur, 4. Zerreiben zu einer teigförmigen Masse, 45 

 5. Auspressen, wobei 4. und 5. wiederholt werden. Der Wichtigkeit 

 wegen mögen im folgenden einzelne dieser Arbeiten genauer erläutert 

 Averden. 



Das Waschen der Brauereihefe hat sich als nötig erwiesen. Es 

 kann zweckmäßig in einem von Hagenmüller (1) erfundenen Apparateso 



