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Ebenso soll der frische Saft, welchen Wröblewski (4) sich bereitet hat. 

 schwach alkalisch reagiert haben. 



Nach Weöblewski's (4) Angabe ist der Hefenpreßsaft optisch nicht, 

 aktiv, was bei dem Gehalte an Eiweißstolfen liberraschen muß. Die 



5 von Ed. Buchner (8) in dieser Hinsicht angestellten Untersuchungen er- 

 gaben bisher noch kein abschließendes Resultat. 



Wenn man den Hefenpreßsaft mit starker Lauge oder mit Mineral- 

 säure oder Essigsäure versetzt, so tritt in ihm eine voluminöse Fällung 

 ein. Beim Erwärmen findet schon bei 35 — 40 ^ C Eiweißgerinnung statt, 



10 die bei höheren Temperaturen noch viel stärker wird, so daß schließlich 

 die ganze Masse geronnen erscheint. Es dürfte dies w^ohl das erstemal 

 gewesen sein, daß aus Sproßpilzzellen ein so stark eiweißhaltiges Präparat 

 gewonnen wurde. Wröblewski (4) unterscheidet bei partieller Koagula- 

 tion mehrere koagulierbare Eiweißstoffe. Er bemerkte, daß die Koagula- 



15 tionstemperatur des bei 41 " C koagulierenden Eiweißstoffes mit der- 

 jenigen Temperatur zusammenfällt, welche die vergärende Wirkung des 

 Saftes aufhebt, daß ferner der bei 41 " C koagulierende Eiweißstotf vor 

 allen anderen verdaut zu werden scheint. 



Die chemische Analyse verschiedener Säfte ergab zufolge 



20 Ed. Büchner (8): ein spez. Gewicht von 1,027 — 1,057, einen Trocken- 

 gehalt von 8,5 — 14,3 Proz., gerinnbares Eiweiß von 5,0—6,0 Proz., Ge- 

 samt-Stickstoff von 0,82—1,45 Proz., organischen Phosphor ca. 0,228 Proz.. 

 organischen Schwefel ca. 0,065 Proz., Asche 1,3—1,8 Proz. (vergl. auch 

 S. 83). Die Aschenbestandteile sind Kalium, Natrium, Calcium, Magne- 



25sium. Phosphorsäure, Schwefelsäure, Chlor und Kieselsäure (letztere von 

 der Kieselgur stammend). Ahrens (1) fand in aschenfreier Substanz 

 45,4 Proz. Kohlenstoff", 7,5 Proz. Wasserstoff und 10,64 Proz. Stickstoff*; 

 vergl. auch S. 92. Wrublewski (1 u. 4) hat weiterhin im Hefenpreß- 

 safte folgende Körper nachgewiesen: Albumine, Globuline, mucinartige 



30 Körper, Proteosen, Peptone, Nucleoalbumine, ein zusammengesetztes 

 Kohlenhj^drat und eine eigenartig kristallisierende Substanz, die beim 

 Verbrennen große Menge von phosphorhaltiger Asche zurückläjßt. Außer- 

 dem sind vorhanden: Tyrosin, Leucin, Glutaminsäure, stickstoffhaltige 

 Basen, Xanthinkörper, eine Substanz, die Schwefel zu Schwefelwasserstoff 



35 und Jod zu Jodwasserstoff" reduziert, Lecithin, Glycerin, Calcium- und 

 Magnesiumphosphat, eigenartige flüchtige Stoffe und mehreres andere. 



Der Hefenpreßsaft kann, wie Buchner und Rapp (5) zeigten, unbe- 

 schadet all seiner Eigenschaften zum Trocknen gebracht werden. Am 

 zweckmäßigsten wird er zuerst in einem SoxHLET'schen Vakuumapparate 



40 bis zur Sirupkonsistenz eingedickt; dann kann das vollständige Trocknen 

 in dünner Schicht an der Luft bei 22 " C oder 34 — 35 ° C geschehen. 

 Das hierbei erhaltene, an getrocknetes Hühnereiweiß erinnernde Präparat 

 löst sich in '\^'asser fast völlig. Die Gärkraft hat sich beim Trocknen 

 von Münchner Hefenpreßsaft nicht verändert, während der Berliner 



45 Hefenpreßsaft nach dieser Behandlung zufolge Ed. Buchner (8) einen 

 Verlust von 18 — 74 Proz. der vorhandenen Gärkraft aufwies. 



Das Interessanteste an dem Hefenpreßsafte sind dessen Enzyme. 

 Von solchen wurden bisher beobachtet: ein gärungserregendes, ein 

 hydrolytisches (und zwar Maltose, Rohrzucker und Glycogen spaltendes), 



50 ein proteolytisches, ein oxydierendes, ein reduzierendes, ein fettspaltendes, 

 ein Wasserstoffsuperoxyd zersetzendes Enzym und ein Labenzym (s. d. 

 19. u. 20. Kap.). Von diesen Enzymen ist das beachtenswerteste wieder 

 jenes, unter dessen Einwirkung Zucker in Alkohol und Kohlensäure ge- 



