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spalten wird. Nach den neueren Untersuchung-en von Buchnek und 

 JVIeisenheimer (3) spielt die Milchsäure beim Zerfalle des Zuckers eine 

 hervorragende Eolle und ist als Zwischenprodukt aufzufassen. Diese 

 beiden Forscher und ebenso Maze (2) führen die Spaltung von Zucker 

 bei der alkoholischen Gärung unter intermediärer Bildung von Milch- 5 

 säure als Wirkung zweier verschiedenen Enzj'me zurück und 

 bezeichnen das den Zucker in Milchsäure spaltende als Hefenzymase. 

 ■wogegen das die Milchsäure in Alkohol und Kohlensäure zerlegende 

 Enzym Lactacidase heißen soll. Eine quantitative Bestimmung des 

 absoluten Gehaltes eines Hefenpreßsaftes an gärungserregenden Enzymen lo 

 ist derzeit noch untunlich. Möglich ist in dieser Eichtung bisher nur 

 die unter gleichen Bedingungen ausgeführte Vergleichung der Größe der 

 gärungserregenden Kraft zweier Preßsäfte. Jeder Preßsaft, welcher 

 richtig dargestellt ist, zeigt Gärvermögen, sofern die hierzu verwendete 

 Hefenart überhaupt ein gärungserregendes Enzym besitzt oder ein solches 15 

 bloß vorübergehend aufgespeichert hatte. Die Gär kraft und die 

 Gärungsenergie ist sehr verschieden und abhängig von der Hefen- 

 rasse und den Bedingungen (s, S. 363), unter welchen die Hefe zur Saft- 

 bereitung Verwendung gefunden hat. Nach Zusatz von 8 g Rohrzucker 

 und 0,2 ccm Toluol als Antiseptikum geben 20 ccm Hefenpreßsaft bei 20 

 22 <^ C gewöhnlich nach 96 Stunden 0,7—1,87 g Kohlensäure. Gas- 

 volumetrisch ausgedrückt ist zufolge Ed. Buchner (8) mit 10,5 ccm Saft 

 und 3.5 ccm 60-proz. Rohrzuckerlösung bei 28 ^^ C nach 90 Minuten bis 

 zu 30 ccm Gas, also das Zweieinhalbfache des ursprünglichen Flüssigkeits- 

 Volumens, zu erhalten. Andere Forscher bemerkten größere Schwankungen 25 

 in der Gärkraft. So hat Weoblewski (4) gasvolumetrisch aus 3,5 ccm 

 Saft, 14 ccm Wasser und 3,5 ccm 60-proz. Rohrzuckerlösung 1,8—10 ccm 

 Kohlensäure bekommen. Die Ergebnisse von Macfadyen, Morris und 

 RowLAND (1) mit obergäriger Hefe sind so schwankende, daß man, wie 

 sie selbst anführen, kein klares Bild erhalten kann. Günstigere Resultate 30 

 bekamen A. Hardex und Young (1) bei einer Nachprüfung mit ober- 

 gäriger Hefe. Buchner und Antoni (1) stellten fest, daß die Preßsaft- 

 gärungen sowohl in Sauerstoft- als in Wasserstoff-Atmosphäre gleich 

 stark sind. Hefenpreßsaft wurde in München von Büchner und Rapp (1 — 8) 

 aus untergärigen Brauereihefen, in Berlin von Büchner, Albert, Spitta, 35 

 Meisenheimer, Antoni aus ünterhefen aus drei Brauereien, von Lange (1) 

 aus Preßhefe, von R. Green (2) aus Saccharomyces cerevisiae (Hansen), von 

 Takahashi (1) aus Sakehefe, von Wröblewski (1 — 4) aus Handelshefe 

 und Weinhefe, Reinkulturen von Bierhefe und Okocimer Brauereibetriebs- 

 hefe, von Macfadyen, Morris und Rowland (1) und von Hakden und 40 

 YouNG (1) aus obergäriger Hefe hergestellt. 



Der weiteren Besprechung anderer Eigentümlichkeiten des Preß- 

 saftes möge vorerst der Hinweis darauf vorangeschickt werden, daß die 

 Feststellungen betreffs der Beeinflußbarkeit des gärungserregenden Enzjans 

 durch verschiedene Faktoren bisher alle nur am Hefenpreßsafte und 45 

 nicht an dem reinen Enzyme selbst vorgenommen werden konnten, so 

 daß also unentschieden bleibt, inwieweit die erhaltenen Ergebnisse 

 durch Einflüsse von selten der übrigen Bestandteile des Saftes nach der 

 einen oder anderen Richtung hin mitbestimmt wurden. 



Solche Einflüsse treten beim Aufbewahren des Hefen preß- 50 

 Saftes zutage. Buchner und Rapp (1) haben bemerkt, daß er um so 

 unwirksamer ward, je länger und bei je höherer Temperatur man ihn 

 aufbewahrt. Die nämliche Wahrnehmung machten dann auch R. Albert (1) 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. IV. 23 



