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lind Macfadyen, Morris und Rowland (1). Am besten beliält der 

 Hefenpreßsaft seine gärungserreg-ende Eigenschaft, wenn man ihn in Eis 

 verpackt lagert. An diesem Verhalten können zufolge Ed. Büchner (4) 

 nur tiefgreifende Veränderungen schuld sein, wie sie durch die ver- 

 5 dauende Wirkung (s. d. 20. Kap.) des Saftes hervorgerufen werden. Eine 

 andere Ursache der Abnahme an Gärkraft könnte auch in der sich all- 

 mählich einstellenden sauren Reaktion des Saftes gesucht werden, nach- 

 dem Ahrens (1) bemerkt hat, daß der Saft über Nacht eine Zunahme 

 von 0,305 Proz. auf 0,81 Proz. Säure (als Milchsäure berechnet) zeigte. 



10 Die verdauende Wirkung sowohl als auch die Säurebildung im Preß- 

 safte können zum größten Teil dadurch ausgeschaltet werden, daß man 

 ihn eintrocknen läßt (s. S. 352 und Bd. V, S. 102). Die Haltbarkeit 

 des Trockensaftes ist in der Tat eine sehr große; nach Mitteilungen 

 von Büchner und Rapp (6 u. 8) konnte innerhalb 12 Monate noch 



15 keine nachweisbare Abnahme der Gärkraft konstatiert werden. Zu 

 demselben Ergebnisse gelangte auch R. Albert (1). Von der Haltbarkeit 

 der Gärkraft bei steriler Dauerhefe wird auf S. 364 geredet w^erden. 



Eine Selbstgärung, die bei der lebenden Hefe (s. d. 19. Kap.) 

 vorkommen kann, ist auch im Hefenpreßsafte bemerkt worden; sie ist 



20 auf den Gehalt der Hefe an Glycogen (s. S. 96) zurückzuführen. Die 

 Selbstgärung im Münchner Hefenpreßsafte war, ganz entsprechend den 

 Befunden von AVill (2). daß sich in Münchner Preßhefe nur Spuren von 

 Glycogen finden, immer gering und betrug nach Untersuchungen von 

 Buchner und Rapp (7) nicht mehr als entsprechend 0,45 g Kohlensäure 



25 pro 100 ccm Saft. Größer war sie zufolge Ed. Buchner (7) im Berliner 

 Preßsafte, und zwar entsprechend 0,40 — 1,10 g Kohlensäure pro 100 ccm 

 Saft. Am größten war die Selbstgärung, ja sogar größer als bei An- 

 wesenheit von Rohrzucker, bei dem von Macfadyen, Morris und Row- 

 land (1) studierten Preßsafte aus obergäriger Hefe, nämlich 65 — 900 ccm 



30 auf 100 ccm Saft. Leider wurde von diesen Forschern die Ursache 

 dieser ungeheuer großen Selbstgärung nicht weiter verfolgt. Der Befund 

 steht mit den Iilrgebnissen von Ed. Buchner (7) nicht im Einklang und 

 ist wahrscheinlich auf Gegenwart von lebenden Bakterien zurückzuführen. 

 Bei der später erfolgten Nachprüfung durch Harden und Young (1) 



35 war zwar die Selbstgärung größer als in den Versuchen von Buchner, 

 zeigte aber keine so großen Unterschiede als bei den Untersuchungen 

 von Macfadyen, Morris und Rowland. 



Abweichende Resultate haben die einzelnen Forscher auch beim 

 Filtrieren des Saftes durch Bakterienfllter erhalten. Während 



40 Buchner und Rapp (1) und ebenso Macfadyen, Morris und Rowland (1) 

 nur eine Abnahme der (4ärkraft des Saftes, welcher durch ein Chamber- 

 land-Filter gedrungen war, (besonders bei einem Vergleiche der ersten 

 und der später aufgefangenen Fraktionen) bemerkten, fand Wröblewski (4) 

 die Gärkraft seines Preßsaftes nach dem Filtrieren durch Chamber- 



45 landfilter ganz vernichtet. Stavenhagen (1) konstatierte, daß nach dem 

 Filtrieren durch Kitasato-Filter der Saft keine Gärkraft mehr zeigte. Diese 

 letzteren Befunde finden ihre Erklärung vielleicht durch die Eigenschaft 

 der Bakterienfilter, Eiweißstoffe entweder nur zum Teil oder gar nicht 

 durchgehen zu lassen (vgl. Bd. I, S. 524). 



50 Es kann also beim Filtrieren des Preßsaftes durch ein engporiges 

 Filter ein Verlust an Eiweißstoffen bezw. an gärungserregendem Enzym 

 stattfinden. Die Größe der Gärkraft des Saftes vor dem Filtrieren ist 

 daher bei derartigen Versuchen wohl im Auge zu behalten. Denn wenn 



