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durch das Filtrieren ein Verlust an Gärkraft zu erwarten ist. so muß 

 diese vor dem Filtrieren eine ganz bedeutende sein, wenn der Saft nach- 

 her noch Gärvermögen zeigen soll. Nur auf solche Weise kann das 

 oben erwähnte schlechte Ergebnis Stavenhagen's erklärt werden. Be- 

 merkt sei hier noch, daß von Buchner und Eapp (1) beim Filtrieren 

 durch ein Cliamberlandiilter wirklich ein zellfreier Hefenpreßsaft ge- 

 wonnen wurde, der trotz der Abwesenheit jeglicher Keime tüchtige Gär- 

 kraft zeigte. 



§ 82. Vorgänge, welche im Preßsafte infolge äußerer Einflüsse 

 physikalischer oder chemischer Natur oder durch Lebewesen lo 



sich abspielen. 



lieber den Einfluß der Temperatur auf den Verlauf der Alkohol- 

 gärung hat Ed. Buchner (8) Versuche mit Preßsaft angestellt. Sie er- 

 gaben, daß die Gärkraft am längsten bei 5^7^ C anhält, daß die Gärung 

 am raschesten bei einer Temperatur von 28 — 30^ C einsetzt, daß aber i5 

 die absolut höchste Gärkraft bei 12 — 14*^' C erhalten wird. Macfadyen, 

 Morris und Eowland (1), welche diese Ergebnisse nachprüften, fanden, 

 daß bei höherer Temperatur die Gärwirksamkeit vergrößert wird. Doch 

 nahmen sie auf die Zeitdauer keine Rücksicht und dehnten ihre Ver- 

 suche nur auf 48 Stunden aus. 20 



Eingetrockneter Hefenpreßsaft dagegen hält höhere Temperatur- 

 grade ohne Schaden für die Gärkraft aus. Sehr sorgfältig getrockneter 

 Hefenpreßsaft kann nämlich nach Buchner und Rapp (6) auf 85" C acht 

 Stunden lang erhitzt werden, ohne wesentlich an Gärkraft zu verlieren; 

 auch sechsstündiges Erwärmen auf 97° C vernichtet die Gärkraft noch 25 

 nicht vollständig. Die auf S, 359 zu besprechende Alkoholätherfällung 

 zeigt zufolge Ed. Buchner (8) sogar, nachdem sie vier Stunden auf 

 105 — 110° C erhitzt worden ist, noch Gärkraft. Ebenso kann zufolge 

 Ed. Büchner (5) die später zu erwähnende Dauerhefe sechs Stunden bei 

 100" C an der Luft oder acht Stunden bei 100 ° C und dann zehn Stunden 30 

 bei 110° C lang im Wasserstolfstrome erhitzt werden, ohne das Gär- 

 vermögen völlig zu verlieren; bei 140—145° C eine Stunde lang gehalten, 

 ist sie aber vernichtet. Man vergl. auch Bd. V, S. 113. 



Aus bekannten Tatsachen war schon im voraus zu folgern, daß das 

 Dialysieren des gärungserregenden Enzyms durch tierische Mem-35 

 brauen, wenn überhaupt so doch sicher nicht so leicht möglich sein 

 werde. Büchner und Rapp (2 u. 3) haben dann auch tatsächlich fest- 

 gestellt, daß das gärungserregende Enzym aus der lebenden Hefe nicht 

 ausgewaschen werden kann und auch nicht in irgendwie beträchtlicher 

 j\[enge durch Pergamentpapier hindurch dialysiert. Zu einem ähnlichen 40 

 Resultate kam auch R. Albert (3) mit steriler Dauerhefe, aus welcher 

 er direkt mit Wasser oder Zuckerlösung, ohne daß er vorher die Zell- 

 membranen zerstörte, kein gärungserregendes Enzym ausziehen konnte. 

 Nach den neueren Untersuchungen von Harden und Young (3) und den 

 Nachprüfungen von Buchner und Antoni (2) ist der Saft beim Dialy-45 

 sieren mit Hilfe des MARTiNs'schen Gelatinetilters bezw. im GüRBER'schen 

 Apparate bei 0° C nach 48 Stunden anscheinend fast wirkungslos ; nach 

 Zusatz aber des eingedampften Dialj^sats oder von aufgekochtem Preß- 

 saft erweist er sich wieder (um das Dreifache und viel mehr) gärkräftig. 



C e n t r i f u g i e r e n des Preßsaftes bringt zufolge Büchner und Rapp (6) so 



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