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keine Veränderung' in der Gärkraft hervor; denn die verscliiedenen 

 Scliicliten des Saftes zeigten vor und nach dem Centrifugieren gleich 

 große Gärkraft, vorausgesetzt, daß die Temperatur während des Centri- 

 fugierens sich nicht über das normale Maß erhob. 



5 Die Alkoholgärung' ist ein exothermischer Vorgang; es tritt beim 

 Zerfallen des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure positive Wärme- 

 tönung auf, welche diejenige bei den Wirkungen der übrigen Enzyme 

 ganz bedeutend übertrifft. Dieses Thema haben behandelt: Fitz (1), 

 Berthelot (3), Bouffakd (1), Brown (1) und Kubnek (1 u. 2). Während 



10 Brown und auch Berthelot nur ausrechnen, daß die durch die Bildung 

 des Alkohols und der Kohlensäure frei werdende Wärme die zur Spal- 

 tung der Dextrose erforderliche übersteigt, und ersterer die Zahl von 

 67 Kalorien, letzterer 33 Kalorien fand, stellte im Gegensatze hierzu 

 Fitz durch direkte Versuche fest, daß eine 18-proz. Zuckerlösung bei der 



15 Vergärung sich um 21*^ C erwärmt, daß davon aber 6** C auf die positive 

 AVärmetönung außerhalb des eigentlichen Gärungsvorganges entfallen. 

 Auch bei der zellfreien Gärung konnte dies, wenn auch nur in einem 

 primitiven Versuche, von Ed. Buchner (8) deutlich nachgewiesen werden. 

 Ebenso ermittelte Boufeard direkt in einem Liter Traubenmost die 



20 Gärungswärme zu 23,5 Kalorien. Brown wiederholte diesen Versuch 

 und bestimmte in Malzwürze die Gäruugswärme von einem Gramm 

 Maltose zu 119,2 Kalorien oder umgerechnet zum Vergleiche mit Bour- 

 fard's für ein Gramm-Molekül berechnete Zahl zu 21,4 Kalorien. Rubner 

 schließlich arbeitete genaue Bestimmungsmethoden aus und empfiehlt 



25 erstens eine Differenzmethode durch Bestimmung der Verbrennungswärme 

 eines Nährbodens vor dem Wachstum von Keimen und nach dem Wachs- 

 tum und zweitens eine direkte Methode durch Messung der entwickelten 

 Wärme während des Lebensprozesses selbst. Als Verbrennungswärme 

 von ein Gramm Trockensubstanz von Unterhefe fand Rubnee 4475 Gramm- 



30 Kalorien, von ein Gramm Trockensubstanz von Oberhefe 4554 Gramm- 

 Kalorien. Weitere Untersuchungen ergaben bei der Alkoholgärung als 

 Gärungswärme für ein Gramm Rohrzucker im Mittel von 12 Versuchen 

 die Zahl von 149,5 Gramm-Kalorien. 



Die Wirkung der Enzyme ist stets in hohem Grade von der 



35 chemischen Reaktion der Versuchsflüssigkeit abhängig. Nach Mitteilungen 

 von Buchner und Rapp (1 u. 2) wird der Gärungsvorgang im Preßsafte 

 durch Zusatz einer geringen Menge von Alkalien, wie Kaliumkarbonat. 

 Dinatriumphosphat und alkalischer Arsenitlösung, beschleunigt. In dem- 

 selben Sinne sprachen sich Wröblewski (4) und ebenso Harden und 



40 YouNG (3) aus. Ersterer legte besonders den Phosphaten, und zwar so- 

 wohl allein als auch bei Anwesenheit von Säure und Alkalien, eine 

 größere Bedeutung bei. Nach diesem Forscher (2) ist ein S ä u r e z u s a t z 

 von 0,05 Proz. Salzsäure oder Essigsäure für die Gärwirkung schädlich 

 (vergl. auch S. 137). Salpetrige Säure wirkt noch stärker hemmend auf 



45 die Zellsaftgärung als ihre Salze ein. Diese Schädigung durch Säuren 

 fand Ed. Buchner (8) bei Essigsäure und Weinsäure, besonders aber 

 bei Milchsäure nicht so stark. Es wird nämlich bei längerer Dauer der 

 Versuche die anfangs bemerkbare geringere Kohlensäureentwicklung 

 ausgeglichen; bei Milchsäurezusatz (0,3 Proz.) war die Gärkraft sogar 



5ouoch größer als in den Kontrollproben. 



In betrefi" des Einflusses anderer Salze auf die Preßsaftgärung 

 (vergl. S. 135) haben Ed. Buchner und Rapp (3 u. 8) durch quantitative 

 Versuche festgestellt, daß die Chloride des Natriums und des Ammoniums 



