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in eiiiproz. Lösimg nur wenig-, die Sulfate des Natriums, Ammoniums, 

 Magnesiums und das Natriumnitrat in einproz. Lösung- bedeutend mehr 

 und das Caiciumclilorid ganz besonders stark die Gärkraft schädigen; 

 dagegen wieder übt Baryumchlorid in einproz. Lösung keinen ungünstigen 

 Einfluß aus, sondern wirkt eher vorteilhaft. Mangansulfat, Aluminium- 5 

 sulfat, Ferrosulfat und Kobaltsulfat zeigten nach Buchner und Antoni (2) 

 keine oder nur schädliche Wirkung. Aus der Reihe der organischen 

 Stotfe bewirkten Harnstoff und GlycocoU eine Erhöhung der Gärkraft; 

 direkt schädlich waren hingegen Antipepton, Hemi- und Protalbuminose. 

 Als besonders förderlich bei der Preßsaftgärung erwiesen sich die Phos- 10 

 phate, und zwar die sekundären mehr als die primären, so daß ein Zu- 

 satz von 1 — 4 Proz. guten Erfolg hatte. Wröblewski (4) findet als das 

 Optimum für sekundäre Phosphate einen Zusatz von 1,25 Proz. Eine 

 Begünstigung der Gärkraft in erhöhtem Maße von selten der Phosphate 

 tritt bei gleichzeitiger Anwesenheit von Säuren und Alkalien ein, so daß 15 

 Wröblewski (4) den Phosphaten eine schützende Eigenschaft zuschreibt. 

 Und zwar sollen durch Neutralisation der zugesetzten Säuren und Alkalien 

 durch die Phosphate letztere sozusagen die Regulatoren in der lebenden 

 Zelle gegenüber den Angriifen der Säuren und Basen sein. Eine Er- 

 gänzung in dieser Frage bringen die neueren Untersuchungen von 2a 

 Hardex und Young (2). Hiernach läßt sich dem Preßsafte zugesetztes 

 Alkaliphosphat nach der Gärung nicht mehr durch Magnesiamischung 

 fällen, was auf Bildung einer organischen Phosphorsäureverbindung im 

 Preßsafte hinweist. Nach Versuchen von Büchner und Antoni (2) zeigt 

 Zusatz von Lecithin einen großen Einfluß bei der Zymasegärung, so daß 25 

 nach Ansicht dieser Forscher organische Phosphorsäureverbindungen als 

 wirksames Prinzip gelten können. 



Auf Zusatz von Nitriten zum Hefenpreßsaft tritt in diesem zu- 

 folge Büchner und Rapp (8) eine beträchtliche Stickstoflfentbindung 

 ein. Sie ist ein rein chemischer Vorgang, welcher seine Entstehung 30 

 der Einwirkung der Aminosäuren und anderer Aminoverbindungen im 

 Hefenpreßsafte auf die Nitrite verdankt. Die nämliche Beobachtung 

 machte auch Wröblewski (2). Er konstatierte außerdem, daß ein Zu- 

 satz von 0,25 Proz. Natriumnitrit die Gärtätigkeit im Preßsafte aufhebt. 



Wenn schon der Saft an und für sich und weiterhin der hohe 35 

 Zuckerzusatz entwicklungshemmend auf Mikroorganismen wirken mußte, 

 so war trotzdem ein Zusatz von einem Antiseptikum bei den Preß- 

 saftgärungen angezeigt. Sublimat verursacht im Hefenpreßsafte zu- 

 folge Buchner (8) starke Trübung und Vernichtung der Gärkraft; das 

 gleiche tritt zufolge Büchner und Antoni (1) mit x4.mmoniumfluorid4o 

 und Natriumfluorid schon in 0,55-proz. Lösung ein. Natrium- 

 azoimid vermindert die Gärkraft in 0,36 — 0,71-proz. Lösung, während 

 nach Palladin (1), nach Gromow und Grigoriew (1), ferner nach 

 Buchner und Antoni (1) das Chininsulfat in 0,5-proz. Lösung die 

 Gärung begünstigt. 45 



Wie bekannt, wird die Wirksamkeit der meisten Enzyme durch 

 Blau säure -Zusatz vorübergehend vollständig gehemmt, während sie 

 nach dem mittelst Durchleiten von Luft erfolgten Verdrängen der Blau- 

 säure wieder auftritt, eine Beobachtung, die auch bei dem Enzyme der 

 Alkoholgärung durch Buchner und Rapp (1) ihre Bestätigung fand. Be- so 

 sonders große Verwendung als Antiseptikum bei den Preßsaftgärungen 

 fanden die Salze der arsenigen Säure (vergl. S. 135) in den Unter- 

 suchungen von Buchner und Rapp (1 — 4j allerdings nur bei den älteren 



