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Versuchen. Abeles (1) hatte nämlich darauf aufmerksam g-emacht, daß 

 Stoffe, welche eine chemische Bindung mit den Eiweißkörpern des Hefen- 

 preßsaftes direkt eingehen — eine Beobachtung, welche schon Bier- 

 NACKi (1) gemacht hatte, — ihre Rolle als Gifte gegenüber Mikro- 



5 Organismen verlieren, und daß 2 Proz. Natriumarsenit weder das A\'achs- 

 tum noch die Gärtätigkeit der Zellen hintanzuhalten vermögen, indem 

 nach Festlegung des Arsenits immer noch ein Teil der Zellen lebens- 

 fähig bleibt. Auf Grund dieser Beobachtung wurde später von der Ver- 

 wendung dieses Antiseptikums Abstand genommen, und zwar um so mehr, 



10 als sich unregelmäßige Wirkungen in der Gärkraft unter gewissen Ver- 

 hältnissen feststellen ließen. So tritt im Preßsafte bei 2 Proz. Arsenit- 

 zusatz keine Gärung ein, wenn die Hefe gelagert war, oder wenn der 

 Preßsaft sei es dialysiert, sei es verdünnt wurde, oder endlich wenn 

 Trockensaft (bei 35" C erhalten) verwendet wurde. Buchner und Rapp (7) 



15 suchen dieses merkwürdige Verhalten auf das Verschwinden oder die 

 Verminderung der hochmolekularen Eiweißkörper zurückzuführen, so daß 

 demnach Eiweißstolfe einen gewissen Schutz gegenüber der schädlichen 

 Arsenit Wirkung darstellen, einen Schutz, den auch Zucker gewähren soll, 

 wenn er gleichzeitig mit dem Arsenit oder bald nachher in großer Menge 



20 zugesetzt wird. Bei einer Gabe von 5 Proz. Arsenit ist Gärvermögen 

 im Safte nicht mehr zu beobachten. 



Der Einfluß des Formaldehyds wurde von Wroblewski (2) unter- 

 sucht, welcher bei 0,05 Proz. Zusatz nur noch sehr schwache Gärung ein- 

 treten sah, während Macfadyek, Morris und Rowland (1) bei 0,0005 Proz. 



25 Zusatz günstige Beeinflussung konstatieren konnten. Büchner und 

 xAntoni (1) vermochten die Abnahme der Gärkraft bei Zusatz von 

 0,12 Proz. auf ein Fünftel und von 0,24 Proz. auf ein Drittel bis drei 

 Fünftel für gärkräftige Säfte festzusetzen. Von Wrüblewski (2) wurde 

 auch der Einfluß von Hy droxylaminchlorhydrat untersucht und 



30 gefunden, daß bei einem Zusätze von 0,65 Proz. die Gärtätigkeit des 

 Preßsaftes im Erlöschen war. 



Zu den Gärversuchen fanden ferner als Antiseptikum Chloro- 

 form, Thymol und Toluol ausgedehnte Anwendung (vergl. S. 139). 

 Chloroform ist zwar auch brauchbar, läßt aber frühzeitig ein Auftreten 



35 von geringen Eiweißausscheidungen erkennen. Als besser wurde Thymol 

 und am besten Toluol befunden, welch letzteres auch von E. Fischer 

 und P. Lindner (1) in ausgedehntem Maße verwendet worden ist. Thymol 

 sowie Toluol besitzen genügend antiseptische Kraft. R. Albert (1) er- 

 kannte allerdings, daß bei Thymolzusatz höhere Gärkraftzahlen als bei 



40 Anwendung von Toluol zu erhalten sind; später aber haben neue Ver- 

 suche Buchner's (7) die Richtigkeit obiger Angaben bestätigt. Bei der 

 Nachprüfung über den Einfluß der Antiseptika auf die Preßsaftgärung 

 durch Macfadyen, Morris und Rowland (1) widersprechen sich die Er- 

 gebnisse bei Anwesenheit von Zucker so sehr, daß sie selbst in dieser 



45 Beziehung noch weitere Forschungen als notwendig erachteten, die dann 

 von Harden und Voung (1) angestellt worden sind. 



Zu den entwicklungshemmenden Agentien ist auch starker Zusatz 

 voiiGlycerin und Rohrzucker zu zählen; denn lebende Organismen 

 gehen in starker Glycerinlösung sehr bald zugrunde oder vermehren sich 



50 darin wenigstens nicht weiter. Es war zufolge Buchner (8) bei einem 

 Gesamt-Glycerin- oder Rohrzucker-Gehalte von 45 Proz. im Preßsafte 

 noch lebhafte Gärung zu bemerken. 



Auch der Einfluß verschiedener Zuckerkonzentrationen auf 



