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säiireverbindungen, und es wird durch steigenden Zusatz von Aceton nur 

 jeweils der Salzgehalt des Niederschlags vermehrt ausg^efällt. 



Außer diesen eben erwähnten Mitteln wurde zur Fällung- des gärungs- 

 erregenden Enzyms im Preßsafte von Buchner (8) noch Ammonium- 



ösulfat sowie Cholesterin nach der Methode von Brücke angewendet. 

 Im ersteren Falle war überhaupt keine Gärung bemerkbar, und bei 

 letzterem ließen sich auch nur Spuren einer solchen feststellen, Preß- 

 saftfällungen wurden auch von Ahrens ( 1 ) mittelst Zinksulfat und Alkohol^ 

 von Wroblewski (2) mit Ammoniumsulfat ausgeführt. Beide aber prüften 



10 die Niederschläge nicht auf Gärkraft. Wroblewski fällte partiell aus 

 und erhielt fünf Niederschläge und fünf Filtrate. Die, wie schon (S. 352) 

 erwähnt, bei verschiedenen Temperaturen koagulierbaren Eiweißstoffe 

 werden bei jeder partiellen Fällung nur teilweise abgeschieden. R. Green (2) 

 konnte schließlich gleichfalls konstatieren, daß mit den im Preßsafte 



15 erzeugten Niederschlägen zugleich auch das gärungserregende Enzym 

 niedergerissen wird. 



Im Anschlüsse an die Fällungsversuche möge einiges über Unter- 

 suchungen, welche mit verdünntem Preßsafte ausgeführt wurden,, 

 berichtet werden. Wroblewski (4) kam zu dem Ergebnisse, daß durch 



20 Verdünnen des Saftes eine unerwartet große Schwächung der Gär- 

 kraft eintrat; ebenso fanden Macfadyen, Morris und Rowland (1), daß 

 durch das gleiche A'olumen Wasser die Selbstgärung des Preßsaftes 

 merklich verzögert und durch das doppelte Volumen die Gasentwicklung 

 so gut wie ganz aufgehoben wird. Als jedoch Büchner (7) dieses Ver- 



25 halten genau untersuchte, kam er zu ganz anderen Ergebnissen : Selbst 

 eine Verdünnung mit vier Volumen einer 9-proz. Zuckerlösung ergab 

 keine nachweisbare Verminderung der Gärkraft; nur bei Verdünnung 

 mit 2 — 3 Volumen Wasser war eine allmähliche Abnahme zu bemerken^ 

 die aber 20 — 25 Proz. der Gesamtmenge nicht überschritt. Buchner (8) 



30 konnte sogar noch in 25-facher Verdünnung des Saftes unter bestimmten 

 Verhältnissen die Vergärung des Zuckers beobachten. Nach den neueren 

 Untersuchungen von Harden und Young (1) ist auch die Wirkung des 

 Verdünnens auf die Selbstgärung des aus obergäriger Hefe dargestellten. 

 Saftes sehr unbedeutend. 



35 ICine Schädigung des gärungserregenden Enzyms findet durch Ver- 

 dauungsenzyme statt. Wie schon erwähnt, nimmt die Gärkraft des 

 Saftes beim Aufbewahren rasch ab, wofür die proteolytischen Enzyme 

 des Saftes (s. d. 20. Kap.) verantwortlich gemacht wurden. Büchner 

 und Rapp (1) haben nachgewiesen, daß mit Trypsin, Papajotin oder 



40 Pankreatin versetzter Hefenpreßsaft seine Gärkraft noch schneller ver- 

 liert als die Kontrollprobe, und zwar entweder durch direkte Einwirkung 

 der Verdauungsenzyme oder auch indirekt nach Spaltung der das gärungs- 

 erregende Enzym schützenden, hochmolekularen Eiweißkörper. 



Eine der wichtigsten Bedingungen bei den Untersuchungen über 



45 zellfreie Gärung war selbstverständlich, jede Tätigkeit von lebenden 

 Organismen auszuschalten. H. Lange (1) untersuchte, inwieweit die 

 im Rohsafte noch vorhandenen Hefenzellen beim Hervorbringen der 

 Gärungserscheinungen von Belang sind, und fand, daß eine zehnmal 

 größere Menge als die für gewöhnlich im Safte enthaltene niclit im- 



50 Stande war, auch nur eine annähernd so lebhafte Gärung in hoch konzen- 

 trierten Zuckerlösungen hervorzubringen. Zu dem nämlichen Resultate 

 gelangte H. Will (2) bei der gleichen Nachprüfung. Von Buchner und 

 Rai'p (1) wurden absichtlich Zusätze von Hefenzellen und altem, bakterien- 



