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haltigem Safte gemacht; jedoch die Gärwirkimg übertraf in keinem 

 Falle diejenige des frischen Saftes. Zu erwähnen ist. daß nach Geret's (1) 

 und Rapp's (1) Untersuchungen die sterile Dauerhefe und somit jeden- 

 falls auch die flüssigen Inhaltsstoffe der Hefe eine gewisse baktericide 

 Kraft (s. Bd. V, S. 128—129) besitzen. 



§ SB. Büchners Zymase oder die Alkoholase. 



Ed. Büchner hat die Gärwirkung des Hefenpreßsaftes als Betätigung 

 eines darin enthaltenen Enzj^ms erklärt, für welches er den Namen 

 Zymase vorschlug. Dieselbe Bezeichnung hatte schon Bechamp (1) im 

 Jahre 1872 und zwar für jenes Enzym gebraucht, welches wir heute lo 

 gewöhnlich Invertase nennen. Bei anderen Forschern ist Zymase gleich- 

 bedeutend mit Hefenenzym im allgemeinen und überhaupt. Um dieser 

 zu Mißverständnissen führenden Melirdeutigkeit auszuweichen soll nun 

 weiterhin für das Enzym der Alkoholgäruug der von anderer Seite vor- 

 geschlagene Name „Alkoholase" gebraucht werden. 15 



Ueber die chemische Natur der Alkoholase läßt sich vorläufig 

 nichts Bestimmtes sagen. Dieses Enzym macht nur einen verschwindend 

 kleinen Bestandteil des Preßsaftes aus. Es soll zufolge Wröblewski (4) 

 ein kolloidaler Körper sein. Andere Tatsachen sprechen wieder für die 

 Proteinnatur, und andere wieder deuten darauf hin. daß es mit den 20 

 morphotischen Elementen verbunden ist. ^^'ir können nur aus der Unter- 

 suchung mit Preßsaft auf die Natur der Alkoholase schließen, da es bis- 

 her noch nicht gelungen ist, diese letztere selbst in reinem Zustande 

 abzuscheiden. Ihre charakteristische Eigenschaft ist, daß sie gewisse 

 Zuckerarten zu spalten vermag ; vergl. Buchner und Meisenheimer (3). 25 

 Die Optimaltemperatur für ihre Gärwirkung ist 25 — 30" C. In trockenem 

 Zustande ist ihre Haltbarkeit anscheinend eine gute. Sie vermag nicht 

 durch die Zellmembran zu dialysieren. Beim Erhitzen geht sie unter 

 gewissen Verhältnissen nicht zugrunde. Gegen chemische Agentien ist 

 sie verschieden empfindlich. Säuren wirken schädlich, Alkalien dagegen, 3» 

 in geringer ]\Ienge zugesetzt, nützlich. Gegen Alkohol ist sie empfindlich, 

 weniger stark gegen Alkohol-Aether oder Aceton. 



Außer dem Hefenpreßsaft besitzen wir noch ein anderes Hefen- 

 präparat, welches sich zum Studium der Alkoholase und der anderen 

 Enzyme der Hefe eignet, nämlich die sterile Dauerhefe. Der 35 

 Gärungstechniker versteht unter Dauerhefe gewöhnlich eine für länger 

 dauernden Versand zubereitete Hefe. Die hier angerührte Dauerhefe 

 hingegen darf also mit jener nicht verwechselt werden. Da es nicht 

 jedem Forscher möglich sein dürfte, Hefenpreßsaft selbst oder in größeren 

 Mengen herzustellen und an ihm weitere Untersuchungen über die Natur 40 

 der Alkoholase zu machen, so muß ein Präparat als bevorzugungswert 

 erscheinen, dessen Herstellung jedem ohne besondere Hilfsmittel möglich 

 ist und das sich zugleich auch langer Haltbarkeit erfreut. Außerdem 

 bietet das Studium der Gärungserscheinungen mittelst Dauerhefe noch 

 weitere Vorzüge gegenüber dem Preßsafte, indem der ganze Gehalt an 45 

 Alkoholase aus der präparierten Hefe gewonnen wird, insofern man mit 

 der Technik der Darstellung vollkommen vertraut ist. Nur für einige 

 Untersuchungen, z. B. bei der Extraktion von Alkoholase, ist die An- 

 w^esenheit der unverletzten Zellen störend; in diesen Fällen muß ein 

 Oeffnen derselben durch Zerreiben mit oder ohne Sand vorangehen. 50 



