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Die Methoden zur Darstellung von D au erliefe (s. Bd. V. 

 S. 129) gründen sich auf das Prinzip der Wasserentziehung entweder 

 durch vorsiclitiges Trocknen oder durch chemische Agentien, wie Alkohol- 

 Aether nach E. xIlbert (3) oder Aceton nach Albert, Buchner und 



öRapp (1). Die Wirkung bei den letzteren Verfahren hat man sich so 

 vorzustellen, daß die genannten Mittel keine Plasmolyse herbeiführen, 

 sondern durch die Zellmembran und die Schichten des Protoplasmas ein- 

 dringen und durch Wasserentziehung alle chemischen Reaktionen zum 

 Stillstande bringen. 



10 Die aus untergäriger Bierhefe bereitete Ace ton dauerhefe, auch 

 Zymin (s. Bd. V, S. 130) genannt, stellt ein fast weißes, staubtrockenes, 

 vom praktischen Standpunkte aus beurteilt so gut wie steriles Pulver 

 dar, mit 5,5 — 6,5 Proz. Wassergehalt. Das Gärvermögen entspricht für 

 2 g des Präparates, verteilt in 10 ccm Wasser mit 4 g Rohrzucker und 



15 0,2 ccm Toluol als Antiseptikum, bei ca. 22" C nach 72 Stunden 0,96 

 bis 1,09 g Kohlensäure; die Gärkraft beträgt zufolge Albert, Buchner 

 und Rapp (1) in den ersten 24 Stunden 0,40 — 0,49 g, in den nächsten 

 24 Stunden 0,36—0,45 g, in den dritten 24 Stunden 0,07—0,17 g, in den 

 vierten 24 Stunden — 0,02 g Kohlensäure. Gromow und Grigoriew (1) 



20 fanden, daß nach Zusatz von frischem Zymin zu bereits erlahmtem von 

 neuem Kohlensäure-Entwicklung eintritt, die aber viel größer ist, als 

 wenn die beiden Giengen Zymin zusammen von Anfang an zur Gärung 

 verwendet wurden. Folglich wird die Arbeit der neuen Zyminmenge 

 durch die bereits vorhandenen Gärprodukte der ersten Zyminmenge ge- 



25 fördert. Die Herstellung von Acetondauerhefe ist patentgesetzlich ge- 

 schützt. Sie kann von Anton Schröder in München, Landwehrstraße 45, 

 bezogen werden. Acetondauerhefe hat in der Medizin Anwendung ge- 

 funden. Zu Backversuchen haben sie Komers und E. von Haunalter (1) 

 und zum Zuckernachweise im Harne MtJNZER (1) benützt. 



30 Die sterile Dauerhefe ist für weitere Studien über die Alkoholase 

 geeignet. Es mögen daher noch eine Reihe von Fragen, z. B. über den 

 Gehalt der Hefe an Alkoholase und die Bildung, Haltbarkeit, das An- 

 reichern und die Isolierung dieses Enzymes, hier Erwähnung finden. 

 Von allen diesen Punkten muß uns der Gehalt und die Bildung 



35 von Alkoholase in der Hefe am meisten interessieren. Zu solchen 

 Untersuchungen hat sich ganz besonders die Dauerhefe als zweckdienend 

 erwiesen, da es durch Präparierung von Hefe zu Dauerhefe möglich ist, 

 den ganzen Gehalt an Alkoholase sowohl vor der Gärung als auch in 

 jedem anderen Stadium zu fixieren. Daß der Gehalt an Alkoholase 



40 in der Hefe je nach derem physiologischen Zustande ein schwankender 

 ist, hatte die Beobachtung schon lange gelehrt. Will (1) drückt sich 

 hierüber folgendermaßen aus: „Die Zymase ist ebenso wie das peptoni- 

 sierende Enzym möglicherweise nur unter bestimmten Verhältnissen vor- 

 handen. Es ist denkbar, daß die nach der Hauptgärung abgesetzte, mit 



45 Reservestoffen angefüllte und in einem gewissen Ruhestände übergangene 

 Hefe Zymase überhaupt nicht mehr oder nur in sehr geringer Menge 

 enthält." Nach Lange (1) soll der Alkoholasegehalt in gewissem Grade 

 von dem Stickstoifgehalte (s. S. 158) der Hefe abhängig sein, und dieser 

 ist nach Hayduck (1) maßgebend für die Gärkraft der Hefe. Auch Green (2) 



50 hat gefunden, daß die Alkoholasebildung intermittierend erfolgt. Dafür 

 sprechen auch die Ergebnisse der verschiedenen Forscher, die einen 

 Preßsaft mit nur schwacher oder überhaupt ohne Gärkraft bekamen. In 

 diesem Sinne muß auch das Verhalten dei- Hefe in der Praxis gedeutet 



