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werden, wenn sie nach einer größeren Anzahl von Gärungen die Bier- 

 würze nicht mehr normal vergärt. Aus all diesen Tatsachen ergibt sich 

 unzweideutig, daß der Alkoholasegehalt der Hefe, und somit deren Gär- 

 kraft, nicht bloß je nach dem Charakter sondern auch je nach dem Älter 

 der Hefe und verschiedenen anderen Umständen ein wechselnder sein 5 

 muß. Darauf wird bei weiteren Studien ein besonderes Augenmerk zu 

 ricliten sein. Dies kann ja heute leicht geschehen, da wir durch Ver- 

 arbeitung von Hefe zu Acetondauerhefe in jedem Stadium ein sicheres 

 Mittel zur Hand haben, um sämtliche Vorgänge in der Zelle zu unter- 

 brechen und zu fixieren. 10 



Auf diese Weise wurde vorläufig der Gehalt der Hefe an Alkoholase 

 während des Lagerns bei niederer Temperatur, während des Auf- 

 bewahrens unter Eiswasser und bei dem sogen. Regenerierungsverfahren 

 verfolgt. Einer genaueren Betrachtung soll das Regen er ierungs - 

 verfahren von Hayduck (2) unterzogen werden, das hier den für seineis 

 Besprechung günstigsten Ort findet. Die Praxis der Brauerei hatte bis 

 dahin nicht selten die Erfahrung gemacht, daß eine Hefe, wenn sie 

 wiederholt verwendet wird, nach und nach immer weniger guten Bruch 

 (s. Bd. V, S. 142 u. 207) herbeiführt und immer weniger feste Satzhefe 

 (s. S. 121) liefert. Noch unbeeinflußt von der kurz zuvor durch E. Che. 20 

 Hansen gewonnenen Erkenntnis des Bestehens einer Vielheit von Hefen- 

 arten, von denen manche sich im Betriebe der Brauerei als Erreger von 

 Biertrübung zu betätigen vermögen, meinte Hayduck (1) eine der Ur- 

 sachen des Ausartens (Degenerierens, s. S. 166) der Bierhefe in einer 

 durch die ihr gebotenen Lebensbedingungen bewirkten Ueberfütterungas 

 mit stickstofthaltiger Nahrung (s. S. 92) suchen zu müssen. Denn er 

 hatte analytisch das Ansteigen des Stickstoögehaltes des Trockenrück- 

 standes bei wiederholter Durchführung einer Hefenart durch den Betrieb 

 ständig verfolgt und festgestellt. Im Jahre 1884 versuchte er jenen 

 schädlichen Ueberfluß dadurch hinabzudrücken, daß er die zu regene-30 

 rierende Hefe bei höherer (gleichfalls die Vermehrung begünstigender) 

 Temperatur, als es die des Brauereikellers ist. in einer kräftig gelüfteten 

 "Würze sich entAvickeln ließ. Anstatt dieses Nährbodens hat Hayduck (2), 

 angeregt durch den günstigen Erfolg der gleichgerichteten, aber unab- 

 hängig davon unternommenen Versuche eines ungenannten Praktikers, 35 

 dann eine (zwecks Verhütung von Bakterienwucherung) gehopfte, auf- 

 gekochte Zuckerlösung in Anwendung gebracht, welche bei kräftiger 

 Lüftung eine an Stickstoff verhältnismäßig noch ärmere Ernte erzielen 

 ließ. Daß ein in dem zu bessernden Zeuge vorhandener Gehalt an 

 Krankheitshefen durch derartige Behandlung in dem einen oder anderen 40 

 Falle vielleicht sogar noch gesteigert, gewiß aber nicht vollständig aus- 

 geschaltet werden kann, braucht heute, wo wir genaueren Einblick in 

 das Wesen der Störungen des Gärbildes haben, als es Hayduck damals 

 möglich war, wohl nicht erst betont zu werden. Das Verfahren ist auch 

 nicht zu weiterer praktischer Verwertung gelangt. Doch mußte seiner 45 

 Erwähnung geschehen. Denn wenn es, wie angedeutet, ab und zu ein- 

 mal ein sehr unerwünschtes Ergebnis hervorbringen wird und also als 

 nnverläßlich, ja sogar als grundsätzlich verfehlt bezeichnet werden muß, 

 so ist daran doch die Tatsache beachtenswert, daß eine derart behan- 

 delte Hefe als viel wirkuugskräftiger, gärtüchtiger sich erweist, als sie 50 

 es vor dieser Wiederbelebung war. R. Albert (2) hat dies durch Dar- 

 stellung und Wirkungsvergleichung der Preßsäfte von Proben vor und 

 nach solcher Behandlung bestätigen können. Ed. Büchner und Alb. 



