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und 51,11 Proz. Alkohol bedingen. Dubeunfaut (1) erhielt bei seinem 

 Versuche 45,17 Proz. Kohlensäure und 46,15 Proz! Alkohol und wies 

 darauf hin, daß man die theoretischen Ausbeuten an beiden Erzeug- 

 nissen nicht erzielen könne. 



Den Grund zu einer exakteren Forschung legte Pasteur (1), indem 5 

 er zeigte, daß konstant bei der Alkoholgärung Nebenprodukte auf- 

 treten, während ein Teil des Zuckers zum Aufbau von Zellsubstanz ver- 

 braucht wird. Elion (1) wies darauf hin, daß die Hefe während der 

 Gärung Zucker assimiliert, der mithin nicht in Gärprodukte verwandelt 

 wird. Auch nach Woktmann (1) gehen vom vorhandenen Zucker rund 10 

 5 Proz. auf die Hefe über, deren Verarbeitung zum Aufbau der Hefen- 

 substanz und nicht mit zur Gärung gehört ; letztere Bezeichnung kommt 

 im wissenschaftlichen Sinne nur dem Spaltungsprozeß zu, dem etwa 95 

 Proz. des Zuckers anheimfallen. Demzufolge kann niemals die gesamte 

 Menge des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure zerlegt werden. 15 



Es würde zu weit führen und für den Leser zu ermüdend wirken, 

 wollten wir alle Untersuchungen, die sich mit der quantitativen 

 Bestimmung der Hauptgärprodukte befassen, einzeln aufzählen. Es 

 seien daher nur diejenigen Versuche erwähnt, welche die höchsten 

 Werte lieferten. So erhielten an Kohlensäure: Pasteur (1) 46,4 Proz., 20 

 JoDLBAUER (1) 46,54 Proz., KosuTÄNY (1) 47,5 Proz., während an Alkohol 

 gewonnen wurden: 48,3 Proz. von Pasteur, 48,67 Proz. von Jodlbauer 

 und 47,5—48,08 Proz. von Kosutäny. Von der theoretischen Ausbeute 

 wurden somit im besten Falle 95,2 Proz. Kohlensäure und 95.2 Proz. 

 Alkohol erhalten, so daß für die Hauptmenge des während der Alkohol- 25 

 gärung zersetzten Zuckers die Gleichung 



CeH,20,=2C02 + 2aH«0, 

 der auch Pasteur (1) nicht direkt widerspricht, bestehen bleibt. 



Auch der zellenfreien Gärung (s. S. 353) wollen wir gedenken. 

 Buchner und Papp (1) erhielten aus 26 g Rohrzucker 12.2 g Kohlen- 30 

 säure und 12,4 g Alkohol, welche Zahlen einem Prozentgehalt von 46,9 

 und 47,6 entsprechen. Bei einem zweiten Versuch erhielten diese 

 Forscher (2) aber 50,4 Proz. Alkohol. Wir dürfen indessen diese Zahlen 

 nicht mit den oben erwähnten Werten in Vergleich stellen, denn letztere 

 sind aus Traubenzucker (Glucose, s. S. 398) gewonnen. Dieser liefert theo- 35 

 retisch 48,89 Proz. Kohlensäure und 51,11 Proz. Alkohol, während aus 

 Rohrzucker im Höchstfalle 51,45 bezw. 53,62 Proz. entstehen können. 



Um die erwähnten Zahlen für die Hauptprodukte der Alkohol- 

 gärung zu erlangen, bedarf es natürlich der günstigsten Bedingungen 

 für die Gärung. Es ist aber dabei gleich, ob der Zucker vollständig 40 

 vergoren wurde, oder ob ein Rückstand desselben blieb, wenn man nur 

 die Menge des wirklich vergorenen Zuckers feststellt und zu dem ge- 

 wonnenen Alkohol und der Kohlensäure in Beziehung setzt. Jodl- 

 bauer (1) macht darauf aufmerksam, daß sich die Hefe mit dem zu- 

 nehmenden Alter in der Weise verändert, daß sie bei vollständiger Ver-45 

 gärung des Zuckers immer geringer werdende Mengen Kohlensäure aus 

 dem vergorenen Zucker erzeugt. Dies ist sowohl bei gewöhnlicher Hefe 

 als auch bei der Reinhefe der Fall. So erhielt Jodlbauer bei frischer 

 Hefe 49,02, 48,97, 49,17 Proz., bei der gleichen, alt gewordenen Hefe 

 nur 47,67, 47,44 und 46,98 Proz. Kohlensäure aus dem Rohrzucker. 50 

 Unterbricht man dagegen die Gärung nicht nach dem vollständigen Ver- 

 schwinden des Zuckers, sondern führt die Kohlensäurebestimmung weiter, 



