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so erhält man häufig mehr Kohlensäure, welche sich dann durch Selbst- 

 gärung- (s. § 98) der Hefe bildet. 



Annähernd ist also das Verhältnis des erzeugten Alkohols zur 

 Kohlensäure wie 1:1; bei der Zymasegärung schwankt es nach Büchnee 



5 und Hahn (1) von 1:0,90 bis 1:1,01. Bestimmt man jedoch während 

 der einzelnen Phasen der Gärung diese beiden Hauptprodukte, so findet 

 man. nach Lindet und Marsais (1), daß im Anfange der Gärung sich 

 weniger Kohlensäure im Verhältnis zu Alkohol entwickelt als gegen 

 Ende. Die genannten Forscher erhielten ein Verhältnis von Alkohol zu 



10 Kohlensäure im Beginn der Gärung wie 



1 : 0,93, 1 : 0,79, 1 : 0,89, 1 : 0,91 und 1 : 0,79, 

 am Ende derselben wie 



1 : 1,01, 1 : 1,00, 1 : 1,09, 1 : 1,03 und 1 : 1,02. 

 Die Gärtemperatur, sowie die An- oder Abwesenheit von Säure in der 



15 Würze waren auf die Erscheinung ohne Einfluß. Lindet und Marsais 

 fanden im Anfangsstadium auf 1 g Alkohol 0,048 g erzeugter Hefe, am 

 Schluß der Gärung dagegen nur 0,002 g. 



Der Chemismus der Gärung läßt sich am einfachsten durch die 

 bereits erwähnte Formel 



20 CeHj ,06 = 2 CO, -h 2 C,HeO 



wiedergeben. Daß der Zerfall des Zuckers in dieser einfiichen Weise 

 nicht vor sich gehen kann, dürfte selbstverständlich sein. Schon im 

 Jahre 1858 sprach Traube (1) die Ansicht aus, daß die Veränderungen, 

 welche die organischen Körper durch Fermente erleiden, so auch die 



25 Gärung, fast immer unter aktiver Beteiligung des Wassers vor sich 

 gehen. Ebenso äußert sich Hoppe-Seyler (1): „Alle fermentativen Pro- 

 zesse verlaufen nur in hinreichend verdünnten Lösungen ungestört, und 

 die chemische Mitwirkung des Wassers scheint für alle erforderlich zu 

 sein." Für die Alkoholgärung würden wir also die Gleichung 



30 CßHi^Oe -f 2 H,0 = 2 HoCO, + 2 CoHßO. 



erhalten. Es bildet sich also neben Alkohol Kohlen säurehydrat. 



Es möge hier eine kleine Abschweifung erlaubt sein. Was wir gewöhnlich 

 Kohlensäure nennen, ist richtig Kohlensäureanhydrid CO, ; der eigentlichen 

 Kohlensäure kommt die chemische Formel H.,C0:3 zu, doch wollen wir diese, 



35 um Irrtümer zu vermeiden. Kohlensäurehydrat nennen. Letzteres zerfällt sehr 

 leicht in Kohlensäure und Wasser nach der Gleichung H.XO^ = HoO + CO.,, 

 so daß dasselbe nur ein Avährend kurzer Zeit bestehendes Zwischen- 

 produkt wäre. Nach A. Baeyer (1) geht die Alkoholgärung in zwei 

 Phasen vor sich. In der ersten tritt eine Verschiebung von Hydroxyl- 



4ogruppen des Zuckers unter Reduktion der einen Reihe von Kohlenwasser- 

 stoftgruppen und Anhäufung von Sauerstofl" an den anderen ein, dann 

 soll eine Spaltung der Kohlenstoffkette da eintreten, wo der Sauerstoff 

 angehäuft ist. Hierbei soll entweder das äußere Anhydrid der Aeth}^- 

 kohlensäure oder dasjenige der Milchsäure entstehen können, entsprechend 



45 einerseits der Alkoholgärung, andererseits der Milchsäuregärung. Auch 

 andere Forscher, so Wagner (1) und Kruis und Rayman (1), halten eine 

 wechselweise Hydratation und Dehydratation der Kohlenstoffatome für 

 wahrscheinlich, ohne aber näher auf die Erklärung des Gärungsvor- 

 ganges einzugehen. 



