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a 

 CHO 



CHOH 



CHOH H; 



Formel I. 

 h 

 CHO 



CHOH H 



CHOH 

 I 

 CHoOH 



+ :0 = 



CHOH 

 CH,OH 



+CH(OH), CHO 

 CHOH -> CHOH + HoO. 



CHoOH 

 c 



CH2OH 

 d 



Formel IL 



CHO 



choh+h; 



CHO 



CH,:OH H 



= CIHOH + H.,0. 



I 

 CH. 



CHO 



CHOH + 

 I 

 CH, 



Formel III. 



COOK 



CHOH 



CH. 



Nencki (1) ist ebenfalls der Ansicht, daß die Alkoliolgäi'ung- nur 

 unter Aufnahme von Wasser in das Zuckermolekül vor sich g-ehen könne, 

 und bespricht ausführlich die Umwandlung des Zuckers in Milchsäure. 

 Wir müssen seinem Gedankengange folgen, da auch Büchner eine ähn- 

 liche Hypothese für die Alkoholgärung aufstellt. Das Zuckermolekül a 5 

 (s. Formel I) addiert ein Molekül Wasser und zeifällt in Dioxypropion- 

 aldehyd h und ein ZAvischenprodukt c. welches Wasser abspaltet und eben- 

 falls in Dioxypropionaldehyd d übergeht. Letzteres tritt mit Wasser in 

 Reaktion (s. Formel II) und bildet Milchsäurealdehyd, sowie Wasserstoft- 

 superoxyd. Dieses zerfällt leicht in ^V asser und nascierenden Sauerstoff, 10 

 welcher das Milchsäureanhydrid zu Milchsäure oxydiert (s. Formel III). 

 Die Jklilchsäure enthält aber die Elemente der Hauptgärprodukte. Alkohol 

 und Kohlensäure: 



COOH C0.> 



CHOH = 



I 

 CH. 



+ CH,OH. 

 CH. 



Büchner und Meisenheimer (1) hatten bei ihrer zellenfreien Gärung 

 (s. S. 353) Essigsäure und Milchsäure aufgefunden. Bezüglich der letzteren 15 

 wurde zunächst der Gehalt an dieser Säure im frischen Preßsaft be- 

 stimmt und diese Untersuchung nach viertägigem Stehen der Preßsäfte 

 mit und ohne Zuckerzusatz wiederholt. Der Milchsäuregehalt des 

 frischen Saftes war alsdann bei zwei Versuchen ohne Zuckerzusatz ver- 

 schwunden, bei Zuckerzusatz aber gleich geblieben, beziehungsweise auf 20 

 das Doppelte gestiegen. Bakterien waren selbstverständlich in dem 

 Preßsaft nicht zugegen. Wurden zu 500 ccm Preßsaft 1,5 g Milchsäure 

 zugesetzt, so verschwanden diese nach eintägigem Stehen vollständig; 

 bei weiteren Versuchen nahm die zugesetzte Milchsäuremenge nicht ab. 

 Später ergab sich aber in den Preßsäften, gleichgültig, ob Milchsäure 25 

 zugesetzt war, oder nicht, in drei Versuchsreihen eine Neubildung von 

 Milchsäure, die mit steigendem künstlichen Milchsäurezusatz geringer 

 wurde, wohl infolge des schädigenden Einflusses dieser Säure. Das ver- 

 schiedene Verhalten der Preßsäfte ist wahrscheinlich auf die Beschaffen- 

 heit der Hefe zurückzuführen; denn beim Lagern der Hefe wächst die 30 

 Neigung der aus solcher alten Hefe hergestellten Preßsäfte zur Milch- 



