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-> 2 O.H.OH + 2 CO, 



Die letztere Auschaimng- erscheint überhaupt nicht diskutabel, denn 

 sie läuft auf die alte Gleichung CgH^oOe = 2 C..H5OH-J- 2 CO., hinaus, 

 welche nicht den geringsten Einblick in den Mechanismus der "Alkohol- 

 gärung gestattet. Die andere Erklärungsweise von Grüss setzt bei 

 diesem Vorgange die Mitwirkung von drei Molekülen Zucker voraus, 5 

 sie wird hierdurch komplizierter als die weiter oben erwähnten Hypo- 

 thesen. Zur Stütze dieser letzteren wäre es natürlich erwünscht, wenn 

 es gelänge, das Zwischenprodukt zwischen Zucker und Milchsäure zu 

 fassen, also entweder den Dioxypropioualdehyd Nexcki's, oder die Dioxy-;^- 

 Ketonsäure Buchner's. 10 



Die merkwürdigen Eigenschaften des Hefenpreßsaftes, der bald das 

 Verschwinden, bald die Bildung von Milchsäure bewirkt, ließe sich durch 

 die Annahme zweier Enzyme erklären, von denen das eine den Zucker 

 in Milchsäure spaltet, während das andere die Zersetzung dieser Säure 

 in Alkohol und Kohlensäure bewirkt. Sind beide Enzyme im Ueberschuß 15 

 vorhanden, oder werden beide stetig neu gebildet, so lassen sich nur die 

 Endprodukte der Spaltung gewinnen. Dies ist der Fall bei der Gärung 

 mit lebender Hefe, bei der übrigens noch die Zwischenprodukte durch 

 die Ernährungsvorgänge verschwinden können. Das erstere Enzym, 

 welches also Zucker in Milchsäure spaltet, nennen Büchner und Meisen- 20 

 HEoiER (2) nunmehr Zymase oder genauer Hefenzymase, während sie 

 das letztere, welches die Milchsäure in Alkohol und Kohlensäure zerlegt, 

 mit dem Namen Lactacidase belegen. Die Ansicht, daß sich als Zwischen- 

 produkt zwischen dem Zucker und der Milchsäure eine Dioxy-/-Keton- 

 säure bilde, lassen die genannten Forscher nunmehr fallen, es könnte 25 

 als solcher Zwischenkörper, wie schon A. Wohl und Nef äußerten, in- 

 dessen Methylglyoxal entstehen. Hiermit steht, im Einklang, daß sowohl 

 bei der Vergärung von Eohrzucker wie von Traubenzucker stets nur 

 inaktive Milchsäure gefunden wird, wie es begreiflich ist, wenn Methyl- 

 glyoxal (GH., — CO — CHO) das regelmäßige Durchgangsprodukt bildet. 30 



Es fragt sich nun, ob wir auf rein chemischem Wege, ohne Enzym- 

 wirkungen, ähnliche Umsetzungen erzielen können ; ein positives Ergebnis 

 ließe die Hypothese Buchner's leichter verständlich erscheinen. Die von 

 DüCLAux (2) beobachtete Entstehung von x41kohol und Kohlensäure in 

 einer mit Kalilauge versetzten Glucoselösung (s. S. 349) ist durch Buchner 35 

 und Meisenheimer (1) bestätigt worden; sie erhielten 2,6 Proz. Alkohol 

 aus dem Zucker. Nimmt man aber an Stelle von Kalilauge Baryt- oder 

 Kalkwasser, so entstehen aus dem Kohlenhydrat ohne Alkoholbildung 

 50 Proz. Milchsäure. Für die Spaltung der Milchsäure in Alkohol ist 

 also das stärkere Alkali notwendig. Elektrolysiert man nach Kolbe (1) 40 

 milchsaures Kalium, so bilden sich Kohlensäure und Aldehyd, und er- 

 wärmt man Milchsäure mit wässeriger Chromsäure, so entsteht zufolge 

 Dossios (1) ebenfalls Kohlensäure und daneben Essigsäure. Aldehyd 

 und Essigsäure sind aber die einfachsten Derivate des Alkohols, so daß 



