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Erklärung- finden. Auch nach Steaub (1) besteht zwischen dem ver- 

 gorenen Zucker und dem erzeugten Gl5^cerin kein bestimmtes Verhältnis, 

 im übrigen stimmen seine Ergebnisse, wie auch diejenigen von Kulisch (1) 

 mit den Angaben Thylmann's und Hilger's überein. Die Glycerinmenge 

 steigt nicht proportional dem Alkoholgehalt, sie erfährt eine Ver- 5 

 mehrung durch reichliche Ernährung der Hefe, besonders durch solche 

 mit stickstotfhaltigen Substanzen. 



Nachdem Müllee-Thurgau im Jahre 1884 ausgesprochen hatte, das 

 Glycerin sei kein Gärprodukt sondern ein StoäVechselerzeugnis der Hefe, 

 kam WoRTMAXN (1) bei der Untersuchung von 41 Mosten mit ßeinhefen 10 

 zu folgendem Resultat. In normalen Fällen ist das Verhältnis von 

 Alkohol zu Glycerin wie 100:7 bis 100:14. Reinhefen erzeugen 

 durchschnittlich weniger Glycerin. Für die Beurteilung der Weine ist 

 das Verhältnis von Alkohol zu Glycerin gar nicht maßgebend. Die Größe der 

 Glycerinbildung ist nicht auf die Anzahl der tätig gewesenen Hefen- 15 

 Zellen zu setzen ; die Menge desselben ist nicht allein von der Zusammen- 

 setzung des Mostes sondern in hohem Grade von der spezifischen 

 glycerinbildenden Tätigkeit der Hefenrasse abhängig. Die Glycerin- 

 bildung ist ferner auch nicht vom Aschengehalt des Mostes abhängig, 

 auch nicht von der Menge der Hefe ; es existiert überhaupt kein gegen- 20 

 seifiges Verhältnis unter den einzelnen Gär- und Stoffwechselprodukten. 

 Schärfer spricht sich Wortmann (2) noch später aus. Die Menge eines 

 in einem Moste enthaltenen, beziehungsweise von der Hefe aufgenommenen 

 Nährstoffes ist in keinem Fall für die Quantität eines der gebildeten 

 Stoffwechselprodukte entscheidend. Die Bildung von Kohlensäure und 23 

 Alkohol verläuft völlig unabhängig von der Bildung des Glycerins. 



Auch Laboede (1) schreibt die verschiedenen erzeugten Mengen 

 Glycerin den besonderen Hefenrassen zu; so erhielt er mit letzteren in 

 demselben Weinmost für 100 g Zucker 2,5 — 7,75 g Gl3^cerin, im Mittel 

 etwa 3 g. Die Produktion von Glycerin steht im umgekehrten Ver- 30 

 hältnis zur Aktivität der Hefe und steigt besonders dann an, w^enn 

 man zum Most solche der Hefe ungewohnte stickstoffhaltige Nährstoffe 

 zufügt, wie Liebigs Fleischextrakt, Hefen wasser usw.; ferner vermehrt 

 sich Glycerin bei hoher Gärtemperatur, hoher Zuckerkonzentration, 

 sowie bei starkem Ansäuern mit Weinsäure. Vermindert dagegen er- 35 

 scheint die Glycerinbildung in künstlichen Nährlösungen; ebenso ist sie 

 geringer in einer Zuckerlösung, der man vor der Gärung Alkohol zu- 

 gefügt hatte. Dieselbe Hefe erzeugt in Lösungen verschiedener Zucker- 

 arten zum Teil verschiedene Mengen von Glycerin, so aus Galactose und 

 invertiertem Milchzucker 3,15 g, aus Glucose, Fructose, Rohrzucker und 40 

 Maltose unter genau den gleichen Bedingungen stets 2,45 g. Eine 

 Milchzuckerhefe produzierte in einer Lösung von Milchzucker 1,75 g, 

 von invertiertem ]\rilchzucker aber 3,lö g Glycerin aus 100 g Zucker. 



Im Anfang der Gärung ist die Glycerinbildung geringer als gegen 

 Ende; so erhielt Eefeont (1) nach 45 



24 48 72 und 94 Stunden 



0,15 0.35 0,40 und 0,91 Proz. Glycerin 



An Konservierungsmittel gewöhnte Hefe (s. Bd. V, S. 301 — 303) 

 erzeugt nach Effeont (2) wohl Glycerin ; die Bildung des letzteren läßt 

 aber in fortlaufendem Maße nach, je mehr sich die Hefe an das Anti-50 

 septikum gewöhnt, so daß man schließlich eine Gärung erzielen könne, 

 welche genau nach der theoretischen Gleichung verlaufe, ohne Er- 

 zeugung von Nebenprodukten. 



