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Sehr zahlreich sind die Untersuchuiigeii, welche sich mit der Fest- 

 stellung des Verhältnisses von Alkohol zu Glycerin im Wein 

 befassen. Außer den bereits erwähnten Zahlen seien nur noch wenige 

 angeführt. Das genannte Verhältnis stellt sich nach Bokxträgee (1) 



5 wie 100:6,0, nach Beenheimer (1) wie 100:8,3 bis 100:11,8, nach K 

 Windisch (1) wie 100:5,6 bis 100:12,8, nach Petkow (1) im Weißwein 

 wie 100:7,0 bis 100:12.32, im Rotwein wie 100:7,0 bis 100:11,83, 

 und nach K. Windisch (2) wie 100 : 6,1 bis 100 : 10.2. Die wissenschaft- 

 lich erforschten Ziffern des Verhältnisses von Alkohol zu Glycerin 



10 schwanken bei einwandfreien Weinen derartig, daß eine Festlegung 

 von G r e n z z a h 1 e n durch staatliche Gesetze untunlich erscheint. Eine 

 reelle Produktion wäre unter Umständen durch eine derartige Nor- 

 mierung chikanösen Maßnahmen ausgesetzt. 



Während sich die meisten bisher erwähnten Studien über die 



15 Glycerinbildung auf die Vergärung von Weinmosten und Zuckeiiösungen 

 beziehen, wollen wir nun noch einige Untersuchungen anführen, die das 

 Bier betreffen. Aus der gleichen Würze stellte Borgmann (1) mittelst 

 zweier verschiedenen Reinkulturen Biere her, die 0,109 und 0,137 Proz. 

 Glycerin enthielten oder ein Verhältnis von Alkohol zu Glycerin von 



20 100 : 2,63 und 100 : 3,24 zeigten. In Bieren, die ohne Reinkultur erzeugt 

 waren, verhielt sich Alkohol zu Glycerin wie 100 : 4.14 bis 100 : 5,497. 

 Auch Amthor (1) ließ Bierwürzen durch Reinkulturen von acht ver- 

 schiedenen Hefenrassen vergären und fand den Glyceringehalt bei Ver- 

 wendung von Reinhefen auffallend niedrig. Während in elsässischen 



25 Bieren im Mittel 0,144 Proz., in bayrischen 0,1266 Proz. Glycerin vor- 

 handen waren, erzeugten die Reinhefen nur 0,1113 Proz. Das Ver- 

 hältnis von Alkohol zu Glycerin stellte sich im Minimum wie 100 : 1,65, 

 im Maximum wie 100 : 4,3, im Mittel wie 100 : 2,38. 



Als Quelle des Glycerins bei der Gärung nahmen nach dem 



30 Vorgange Pasteur's (1) die Mehrzahl der Forscher den Zucker an. 

 Udränsky (1) hatte zuckerfreie Hefe, die ursprünglich 0,053 Proz. 

 Glycerin enthielt, mit verdünntem Alkohol digeriert; ohne daß Selbst- 

 gärung der Hefe eingetreten war, hatte sich das Glycerin um 116—285, 

 ja nach 13 Monaten auf 355,2 Proz. der ursprünglich vorhandenen Menge 



35 vermehrt, und zwar bei Ausschluß von Zucker. Die Quelle für das 

 (Glycerin ist wahrscheinlich das Lecithin. Letzteres, das Hoppe-Seyler (2) 

 auch in der Hefe fand (s. Bd. J, S. 284), zerfällt unter bestimmten Be- 

 dingungen in fette Säuren, Cliolin und Glycerinphosphorsäure, und diese 

 wird leicht in Phosphorsäure und Glycerin gespalten. Duclaux (1) 



40 will noch die Existenz besonderer Enzyme annehmen, welche Glycerin 

 und Bernsteinsäure liefern; reine Zymase (Alkoholase) werde wahr- 

 scheinlich den Zucker glatt in Kohlensäure und Alkohol spalten. 

 Buchner und Rapp (3) meinen indessen, dieser Zerfall des Zuckers sei, 

 chemisch betrachtet, ein bei weitem komplizierterer Vorgang als z. B, 



45 die Invertierung des Rohrzuckers, es erscheine das regelmäßige Auf- 

 treten von Nebenprodukten nicht besonders auffällig, denn solche ent- 

 stehen bei allen verwickeiteren Prozessen. Eine Entscheidung über 

 diese Frage könnte durch einen Versuch mittelst der zellenfreien Gärung 

 erbracht werden. Buchner und Rapp (2) fanden bei der Vergärung 



50 von 100 g Rohrzucker mit Zjanase 0,5 g Glycerin und 0,3 g Bernstein- 

 säure; die Nebenprodukte sind also in minderem Maße vorhanden, als 

 sie Pasteur (1) u. a. bei der Gärung mittelst Hefe erhielten. Als 

 Laxa (1) in der Hefe das fettspaltende Enzym Lipase (s. Bd. I, S. 257) 



