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nachg-ewiesen hatte, sprach Delbeück (1 ii. 2) die Ansicht aus. das 

 Glycerin werde durch die Lipase aus Fett (Fettsäure-Glycerinester) 

 abgespalten. Bereits früher hatte Rommier (1) ähnliches vermutet. 

 In Brennereimaischen ist durch das eingemaischte Getreide ja stets 

 Fett enthalten, bei der Bereitung von Würzen bleibt allerdings das 5 

 meiste Fett zurück; es darf aber angenommen werden, daß sich etwas 

 Fett und besonders Lecithin, wenn nicht im gelösten, so doch im 

 emulgierten Zustande in der Würze befindet. Der (Tlj'ceringehalt der 

 Biere (und der Weine) ist aber so hoch, daß er schwerlich aus dem in 

 der Würze befindlichen Fett stammen kann. Indessen enthält Hefe lo 

 nach Nägeli und Loew (1) stets Fett (s. Bd. I, S. 284). wie man Fett- 

 tröpfchen (vergl. S. 67 u. f.) häufig bereits mikroskopisch in den Zellen 

 nachweisen kann. Fett wird also von den Hefenzellen zeitweise auf- 

 gespeichert und zu anderen Zeiten durch die Lipase wieder gespalten; 

 die Spaltungsprodukte (Glycerin) gelangen ins Bier und in die gegorene is 

 Flüssigkeit überhaupt. Daß der ßucHNEE'sche Preßsaft Lipase und 

 Fett (aus der Hefe) enthält, ist mit Wahrscheinlichkeit anzunehmen. 

 Diese Unterstellung hat insofern viel für sich, als sich trotz aller aus- 

 führlichen Untersuchungen keine gesetzmäßigen Beziehungen zwischen 

 dem vergorenen Zucker und dem entstandenen Glycerin ergeben haben. 20 



Isobiityleiiglycol fand Hexningeb (1) in einem roten Bordeaux- 

 wein und schätzte dessen Menge auf 0,05 Proz. oder ein Fünfzigstel 

 vom vorhandenen (rlycerin. Es ist aber zweifelhaft, ob dieser Körper 

 ein Gärprodukt ist. wahrscheinlicher war er in dem Moste bereits ent- 

 halten, oder er bildete sich bei dem Versuche der (Gewinnung ; gibt 25 

 doch Amylalkohol nach Butlerow (1) beim Zersetzen durch Hitze 

 Isobutylen. Saxson (1) konnte Isobutj^lenglycol öfter nachweisen, auch 

 im Kirschbranntwein kommt es nach K. Windisch (5) vor. 



Die Untersuchungen über das Glycerin wurden häufig mit Be- 

 stimmungen der Beriisteiiisäure verbunden. Als Entdecker der Ent-30 

 stehung der letzteren bei der Alkoholgärung wird gewöhnlich Beissen- 

 HiETz (1) angeführt, doch fand derselbe nur in einer essigsauren 

 Gärung eines (Tcmenges aus Brot. Johannisbrot, Honig, Essig, Brannt- 

 wein und Wasser die Bernsteinsäure auf. Schunck (1) hatte im Jahre 

 1853 bei der Alkoholgärung, die er durch ein Enzym des Krapps, das 35 

 Erythrozym, zu erzeugen glaubte (s. S. 349), neben Kohlensäure etwas 

 Wasserstolf und beträchtlichen Mengen von Alkohol auch kleine Mengen 

 von Bernsteinsäure isoliert. Indessen gebührt C. Schmidt (1) sowie 

 Pasteur (1) das Verdienst, den Nachweis erbracht zu haben, daß Bern- 

 steinsäure bei der Alkohol gär ung als ständiges Nebenprodukt auf- 40 

 tritt. Wie bereits erwähnt wurde, erhielt Pasteur 0.673 — 0,76 Proz. 

 dieser Säure aus dem Zucker und stellte die auf S. 378 mitgeteilte Zer- 

 setzungsgleichung des Zuckers auf. 



Die Hypothesen über die Entstehung der Bern stein säure 

 bei der Gärung sind im großen und ganzen die gleichen wie die über 15 

 die Bildung des Glycerins. Nach Boussixgault il) vermehrt sich die 

 Bernsteinsäure bei Temperatursteigeruug, großer Hetenmenge und im 

 luftverdünnten Eaume; nach Morix und Cloudox (1) erscheint sie bei 

 Luftabschluß vermindert, während ihre Menge in offen vergorenen 

 Lösungen wächst. In den einzelnen Stadien der Gärung ist die Menge 50 

 der erzeugten Bernsteinsäure Schwankungen unterworfen. Kayser und 

 Dienert (1) fanden, daß die Menge derselben zuerst ansteigt, um gegen 

 Schluß der Gärung wieder abzunehmen. Dagegen konstatierte Effront (2j 



