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eine ständig-e Zunahme dieser Säure, welche ihr Maximum in den 

 letzten Phasen der Gärung' erreicht. So bestimmte er die Menge der 

 Bernsteinsäure 



nach 24 48 72 und 96 Gärstunden 



5 zu 0,025 0,047 0,068 und 0,092 Proz. 



Thylmann und Hilger (1), sowie andere, führen für die Vermehrung 

 oder Verminderung- der Bernsteinsäure die gleichen Ursachen wie die bei 

 der Bildung des Glycerins an. 



Eingehende Studien über die Bernsteinsäure unternahm Alfr. Rau (1), 



10 indem er meist 15-proz. Lösungen von Rohrzucker, Traubenzucker und 

 Malzzucker mit oder ohne Nährstoffe bei 15, 25 und 35" C durch drei 

 verschiedene Hefen, teils mit, teils ohne Luftzutritt vergor und auch 

 das Prinzip der unterbrocheneu Gärung anwandte. Es ergaben sich so 

 folgende Feststellungen: Die Gesamtsäure ist bei den höheren Tempera- 



löturen wesentlich vermehrt, durch Zufügung von Nährstoffen tritt keine 

 Aenderung in dieser Beziehung ein. Der Gehalt an Bernsteinsäure zeigt 

 keine großen Abweichungen; weder die Anwendung verschiedener 

 Zuckerarten, noch die Vergärung bei Luftzutritt oder bei Abschluß von 

 Luft, sowie endlich die Gegenwart oder Abwesenheit von Hefennähr- 



ao Stoffen scheint die Bildung der Bernsteinsäure wesentlich zu beein- 

 flussen. Bei Anwendung von Reinhefe und Preßhefe, welche eine 

 energische Gärtätigkeit entfalteten, war die Menge der Bernsteinsäure 

 gegenüber der Gärung mit Bierhefe vermehrt. Die Bildung der Bern- 

 steinsäure geht mit der Erzeugung des Alkohols und also auch mit der 



25 Zersetzung des Zuckers Hand in Hand. Bei der unterbrochenen Gärung 

 und bei 35" verhält sich allerdings der Alkohol zur Bernsteinsäure wie 

 100 : 0,439, die drei folgenden Unterbrechungen zeigen aber das Ver- 

 hältnis wie 100:0,875, 100:0,89 und 100:0,823, so daß sich hier ein 

 Unterschied nicht ergibt. Vergleichen wir Glycerin- und Bernstein- 



30 Säurebildung miteinander, so erhellt, daß niedrige Temperatur auf die 

 Erzeugung dieser Säure ohne Einfluß ist, während die Menge des 

 Glycerins dadurch vermindert wird. An- oder Abwesenheit von Nähr- 

 stoffen ist ohne Wirkung auf die Bildung der Bernsteinsäure, während 

 eine reichliche Ernährung der Hefe eine Vermehrung des Glycerins 



35 hervorruft. (Durch diese Ueberernährung der Hefe wird wahrscheinlich 

 eine Anreicherung an Fett in der Hefe bewirkt, welches im weiteren 

 Verlaufe der Gärung wieder gespalten wird; vergl. S. 381.) Die Bern- 

 steinsäure bildet sich unabhängig vom Glycerin, und die PASTEUR'sche 

 Gleichung (s. S. 378) ist nicht zutreffend. 



40 Auch nach Straub (1) vollzieht sich die Bildung der Bernstein- 

 säure gesondert von der Entstehung des Glycerins. 



Wie bei der Entstehung des letzteren, so nimmt Duclaux (1) eben- 

 falls für die Erzeugung der Bernsteinsäure ein besonderes Enzym an, 

 ohne diese Hypothese durch Beweise zu stützen. 



45 Bei der Gärung mittelst Hefenpreßsaftes wird Bernsteinsäure erzeugt. 

 Vor der Gärung waren in 1250 ccm Preßsaft 0,2 g Bernsteinsäure ent- 

 halten, nach der Vergärung von 100 g Rohrzucker fanden Büchner und 

 Rapp (2) 0,5 g Bernsteinsäure, es hatten sich somit 0,3 g neu gebildet. 

 Ueber die Quelle der Bernstein säure sind die Ansichten noch 



50 keineswegs geklärt. Wie beim Glycerin nehmen auch hier die meisten 

 Forscher den Zucker als Grundstoff an, doch ist es auffällig, daß stets 

 nur geringe Mengen dieser Säure bei wechselnden Gärungsbedingungen 

 entstehen. Auch im Bier ist wenig Bernsteinsäure vorhanden; so wies 



