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Steaub (1) hier 0,0026—0,0039 Proz. nach. Nach Blumenthal (1) er- 

 zeugen Mikroorganismen sowohl aus Kohlenhydraten wie aus Eiweiß 

 Bernsteinsäure. Gküss (2) glaubt deshalb, daß die Quelle für die letztere 

 im Asparagin zu suchen sei. Durch die Oxydase der Hefe wäirde das 

 Asparagin zunächst in Asparaginsäure übergeführt und diese dann in 5 

 Aepfelsäure gespalten, entsprechend der Gleichung 



CH, — COiNH.,) CH., — GOCH 



21' " +30, = 2 I +2N., + 2H«0. 



CH(NH2) — COOK ^ ■ CH(OH) — COOH ^ - ^ - 



Asparagin Aepfelsäure 



Da neben der Oxydase in der Hefen zelle auch ein Reduktionskörper 

 A'orhanden ist (s. Bd. I, S. 258), so könnte dieser die Hydroxylgruppe 

 aus der Aepfelsäure herausnehmen, wodurch dann Bernsteinsäure 

 COOH — CHo — CHo— COOH entstehen würde. Nach der GRüss'schen 10 

 Hypothese müßte sich freier Stickstoff bilden, der bei der Alkoholgärung 

 noch nicht aufgefunden w^orden ist. Sehen wir zu, in welchem Mengen- 

 verhältnis dieses Element gegenüber der Kohlensäure auftreten könnte. 

 Unter Zugrundelegung der Zahlen von Pasteue würde 1 g Zucker 

 464 mg Kohlensäure und 7,6 mg Bernsteinsäure ergeben. Bei der 15 

 Bildung der letzteren würden nach der GEÜss'schen Formel 1,8 mg 

 Stickstoff frei. In Volumen umgerechnet, würden diese Mengen bei 15" 

 und 760 mm Barometerstand 253 ccm Kohlensäure und 1,5 ccm Stick- 

 stoff, oder rund 0,6 Proz. des Gases ergeben. Pasteue (2), der die 

 Kohlensäure gasvolumetrisch bestimmte, erwähnt nichts von etwa vor- 20 

 handenem Stickstoff, allerdings bezeichnet er seine Versuche selbst als 

 sehr heikler Natur. Der Stickstoff, der bei einer geringeren Menge an 

 produzierter Bernsteinsäure im Prozenfgehalt des Gärungsgases sinken 

 würde, könnte der Bestimmung entgangen sein. Um die GEüss'sche 

 Hypothese zu stützen, müßten die Gärungsgase auf einen Gehalt an 25 

 freiem Stickstoff' untersucht w^erden, der in bestimmtem Verhältnis zu 

 der gebildeten Bernsteinsäure stehen müßte. Ferner muß auch der 

 Nachweis noch erbracht werden, daß Hefe aus Asparagin tatsächlich 

 Bernsteinsäure erzeugt. 



Oxalsäure bildet sich bei der Gärung mittelst verschiedener Organis- 30 

 men, z. B. auch des Saccharomyces Hansenii Zopf (1); vergl. S. 181. Bei 

 der Alkoholgärung durch Hefen ist Oxalsäure mit Sicherheit nicht auf- 

 gefunden worden. Indessen bemerkt man in der Hefe beim Mikroskopieren 

 häufig Oxalatkristalle (vergl. S. 88), deren Gegenwart Peioe (1) auf die 

 Bildung geringer Mengen von Oxalsäure bei der Gärung deutet. Ob 35 

 aber dieselbe aus dem Zucker entsteht oder bereits in der vergorenen 

 Lösung vorgebildet w'ar, ist ganz ungewiß. 



Im Jahre 1856 fand Dubeunfaut (1) bei gewissen Gärungen die 

 Milchsäure auf, indessen ist zu beachten, daß dieser nicht mit reiner 

 Hefe arbeitete. Milchsäurebakterien sind w^eit verbreitet; es können 40 

 also nur jene Versuche in Betracht kommen, bei denen zum mindesten 

 eine bakterienfreie Hefe benutzt wurde. Pasteue (1) fand bei den 

 Gärungen mit seiner Reinhefe Milchsäure nicht auf; nur in einem 

 Falle erwähnt er, daß sich eine sehr kleine Quantität des Zuckers in 

 Milchsäure verwandelte. Effeont (2) glaubt die Entstehung der Milch- 45 

 säure auf eine Umwandlung der Eiweißkörper zurückführen zu können. 

 Bei der Vergärung des Zuckers durch Hefenpreßsaft hatte Aheens (1) 

 eine nicht flüchtige Säure bemerkt, die er als Milchsäure ansprach. 

 Doch erst die Untersuchungen von Büchnee und Meisenheimee (1) er- 



