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g'aben mit Sicherheit, daß die Milchsäure ein ständiges Nebeni)rodiikt 

 der Alkoholgärung- ist und aus dem Zucker entsteht; vergl. S. 353. 



§ 87. Flüchtige Säuren iiud Aldehyde als Nebenprodukte der 

 Alkoholgärung. Der Einfluls des Sauerstoffes auf die Gärung. 



5 Die im i; 86 erwähnten Säuren werden unter der Bezeichnung der 

 nicht-flüchtigen, fixen oder festen Säuren zusammengefaßt. In der 

 Zymotechnik stellt man ihnen die flüchtigen Säuren gegenüber, welche, 

 soweit sie in Gärprodukten aufgefunden sind, sämtlich der Fettsäurereihe 

 angehören. Peior (2) ließ die gleiche Bierwürze durch 17 verschiedene 



10 Reinhefen vergären und ermittelte in den resultierenden Bieren den 

 Säuregehalt. Die Menge der gebildeten organischen festen Säuren ge- 

 brauchte für 100 ccm Bier bei den einzelnen Hefen 2,1—5,4 ccm Zehntel- 

 normal-Natronlauge, die der flüchtigen Säuren 2,1 — 5,8 ccm der Lauge. 

 Auf 100 ccm Lauge zur Neutralisation der festen organischen Säuren 



15 treffen zur Neutralisation der flüchtigen Säuren bei den verschiedenen 

 Hefen 52,4 — 180,9 ccm Lauge. Der Säuregehalt schwankt also bei den 

 einzelnen Hefenrassen in weiten Grenzen. Nach Alfe. Rau (1) nimmt die 

 Menge der flüchtigen Säuren bei höherer Gärtemperatur (35 ") bedeutend 

 zu, und Preßhefe erzeugt mehr flüchtige Säure als Bierhefe. Bei Luft- 



20 zutritt ist die Vermehrung dieser Säuren, wie Steaub (1) fand, eine 

 stärkere als bei Luftabschluß. Ihre Menge ist nach Bioürge (1) unab- 

 hängig von der Menge des gebildeten Alkohols. Die Konzentration der 

 gärenden Flüssigkeit übt keinen merklichen Einfluß auf ihre Erzeugung 

 aus, dagegen wächst ihre Menge proportional der Gärdauer, zumal, wenn 



25 man die vollständig vergorene Lösung noch längere Zeit aufbewahrt. 

 Besonders auffällig ist diese Erscheinung nach Amthoe (2) bei dem 

 Saccharomyces apicnlatus; vergl. S. 327. 



Die Ameisensäure ist das erste Glied der flüchtigen Säuren. Kruis 

 und Rayman (2) haben sie schon im Jahre 1891 in Bieren bemerkt, die 



30 jahrelang über der Hefe gestanden hatten (s. S. 18). Auch in sterili- 

 sierten Bierwürzen fanden sie nach längerer Zeit diese Säure vor, so 

 daß sie deren Bildung einem in der Würze selbst stattfindenden Chemis- 

 mus, vielleicht einer Umwandlung von Eiweiß, zuschrieben. Khoüda- 

 bachian (1) konstatierte in frischem Traubenmost die Gegenwart der 



35 Ameisensäure, deren Menge während der Gärung bei schlechten Lebens- 

 bedingungen der Hefe zunahm. In Spuren kommt sie zufolge Liebee- 

 MAKN (1) und KiTicsÄN (1) auch in normalen Weinen vor, doch ver- 

 schwindet sie leicht, wie schon Duclaux (3) beobachtete, in Gegenwart 

 von Hefe. Nach Thomas (1) findet sich Ameisensäure z. B. in wässerigen 



40 Aufgüssen von Malzkeimen; doch auch bei der Gärung entsteht sie. 

 Eine starke Bildung derselben tritt bei der Gärung mit großer Ober- 

 fläche und in Gegenwart von Stickstoffverbindungen ein. Von letzteren ist 

 hauptsächlich Harnstoff allein oder im Gemisch mit Ammoniumbikarbonat 

 geeignet, die ]\Ienge der Ameisensäure zu vermehren, welche noch durch 



45 Zusatz von kohlensaurem Kalk gesteigert werden kann. Auch bei der 

 zellenfreien Gärung fanden Buchker und Meisenheimee (1) Spuren einer 

 flüchtigen Säure, welche große Aehnlichkeit mit Ameisensäure aufwies. 

 Daß letztere oft unter den Produkten der Bakteriengärung zu finden ist, 

 werden wir noch im § 90 sehen. 



50 Die Essigsäure war schon frühzeitig als Nebenprodukt der Alkohol- 



