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g-ärung- von Lavoisier (1) bemerkt worden. Duclaux f4) und Bechamp (1) 

 fanden ebenfalls regelmäßig- Essigsäure, doch nur in Spuren; auch 

 Schützen BERGER (1) bestätigt diese Beobachtungen. Die Essigsäure kann 

 natürlich nur bei Verwendung einer bakterienfreien Hefe als Nebenpro- 

 dukt der Alkoholgärung betrachtet werden, denn Essigsäurebakterien s 

 sind weit verbreitet; es gilt hier die gleiche Bemerkung, die in be- 

 treff der Milchsäure auf S. 383 gemacht worden ist. Kruis und Ray- 

 MAN (2) hatten Essigsäure überhaupt nicht aufgefunden, trotzdem sie ihr 

 besonderes Augenmerk auf diese Säure richteten. Thomas (1) indessen 

 erhielt stets Essigsäure, obgleich nur in Spuren. Buchner und Meisen- lo 

 HEIMER (1 u. 2) fanden auch bei der Gärung mittelst bakterienfreien 

 Hefenpreßsaftes stets Essigsäure auf; es steht somit endgültig fest, daß 

 dieselbe ein normales Nebenprodukt der Alkoholgärung ist. Die Preß- 

 säfte enthielten vor der Gärung 0,004 — 0.010 Proz. Essigsäure, nach 

 derselben 0.08—0,33 Proz., so daß während der Gärung beträchtlicheis 

 Mengen neu gebildet worden waren. Diejenigen Hefenpreßsäfte, welche 

 Milchsäure vergoren, lieferten viel Essigsäure, während das umgekehrte 

 bei solchen der Fall war, die reichlich Milchsäure erzeugten. Dem 

 Hefenenzym, welches den Traubenzucker vermutlich in drei Moleküle 

 Essigsäure spaltet, wird der Name Glucacetase beigelegt. Ueber die 20 

 Entstehung der Essigsäure stellt Biourge (1) die Hj^pothese auf, daß 

 die flüchtigen Säuren nicht als das Ergebnis einer Zuckerspaltung son- 

 dern als Folge von Assimilationsvorgängen anzusehen seien; denn Hefe 

 für sich liefert bei der Destillation eine beträchtliclie Säuremenge. 

 Nach Prior (1) liegt aber die Annahme viel näher, daß — und hierauf 25 

 deuten die Versuche von Giltay und Aberson (1) hin — der bei der 

 Gärung verbrauchte Sauerstoff im Innern der Hefenzelle einen Teil des 

 gebildeten Alkohols oxydiert. Der Einfluß des Sauerstoffes auf die 

 Gärung, auf den wir auf S. 386 zurückzukommen haben werden, spielt 

 also hier herein. Die Entstehung der Essigsäure bei der Alkoholgäruugao 

 ist aber nicht seiner Wirkung ausschließlich zuzuschreiben; denn die 

 Versuche von Buchner und ]\[eisenheimer (1) haben bewiesen, daß diese 

 Säure ein normales Nebenprodukt der Alkoholgärung ist. Allerdings 

 entsteht sie als solches nur in geringer Menge, allein bei hoher Zucker- 

 konzentration von 30—40 Proz. der Lösung erscheint sie nach Thylmannss 

 und HiLGER (1) vermehrt. Tritt sie sonst in erheblicherer Menge auf, 

 so ist ihre Bildung wohl einer Oxydation des Alkohols, eventuell unter 

 Mithilfe von Bakterien zuzuschreiben. Auch in den Fuselölen kommt 

 Essigsäure vor, aber nur in geringer ]\Ienge. 



Das dritte Glied der Fettsäurereihe ist die Propionsäure, welche 4o 

 Winkler (1) und Bechamp (2) in kranken Weinen auffanden. Auch im 

 Cognac kommt sie in Form eines Esters nach Ordonneau (1) zuweilen 

 vor. Sie entsteht zufolge Strecker (1) und Kramer (1) durch gewisse 

 Gärungen aus der Milchsäure, was zu erwähnen ist. da ja Milchsäure 

 (s. S. 383) ein normales Nebenprodukt der Alkoholgärung ist. 45 



Die Buttersäure, welche sich, wie bekannt, leicht durch bestimmte 

 Bakterien bildet, ist in geringer Menge entweder frei oder häufiger als 

 Ester durch Duclaux (5) und Ordonneau (1) im Cognac. durch K. Win- 

 disch (3) im Kartoffelfuselöl und durch letzteren (4) auch im Kirsch- 

 branntwein nachgewiesen worden. 50 



Taleriansäure fanden Kruis und Rayman (2) in einer sterilisierten 

 Würze, die jahrelang gestanden hatte; sie schrieben die Entstehung 

 derselben, sowie der anderen noch zu erwähnenden höheren Fettsäuren 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mvkoloffie. Bd. IV. 25 



