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der Zersetzung der zusammengesetzteren stickstoffhaltigen Nährstoffe, 

 z. B. des Eiweißes, zu. Auch in kranken Weinen findet sie sich zu- 

 weilen nach DüCLAUx (5). 



Von den höheren Fettsäuren kommen die Capron säure, die 



sCaprylsäure, die Pelargonsäure und die Caprin säure, an 

 Alkohole in Esterform gebunden, in den Fuselölen, die wir im nächsten 

 Paragraphen zu betrachten haben, und im Cognac vor, die Oenanthyl- 

 säure nur im Wein, beziehungsweise im Cognac. Man vergl. darüber 

 Pelouze und Liebig (1), Delffs (1), Fehling (1), A. Fischer (1), 



10 Grimm (1), Duclaux (5), Oruonneau (1), K. Windisch (3 u. 4), Krüis 

 und Rayman (2) und Schüpphaus (1). 



In den Estern sind zufolge K. Windisch (3), w^enn wir die Ge- 

 samtmenge der Fettsäuren gleich 100 setzen, an letzteren enthalten : im 

 Kartoffel fusel öl 3,5 Essigsäure, 0,5 Buttersäure, 14 Cap ronsäure, 



15 34 Caprylsäure, 12 Pelargonsäure und 36 Caprinsäure, im Korn- 

 fuselör2,7 Essigsäure, 0,4 Buttersäure, 13,2 Capronsäure, 26,7 Capryl- 

 säure, 12,9 Pelargonsäure und 44,1 Caprinsäure. Hilger (1) fand außer- 

 dem Stearinsäure. Palmitinsäure und Laur in säure in einem 

 Kornfuselöle. Diese Säuren stammen zweifellos aus zersetztem Fett, 



20 und ebenso ist es sehr wahrscheinlich, daß auch die übrigen höheren 

 Fettsäuren, von der Buttersäure bis zur Caprinsäure. aus dem in der 

 Maische und in den Hefenzellen enthaltenem Fett (s. S. 381) durch 

 Spaltung mittelst der Hefenlipase entstanden sind; vergl. Bau (1). 



Als Zwischenkörper zwischen den Fettsäuren und den Alkoholen 



25 sind die Aldehyde aufzufassen, w^elche regelmäßig bei der Gärung ent- 

 stehen. Den gewöhnlichen Aldehyd oder Acetaldehyd fanden schon 

 Bechamp (1) und Röser (1) auf. Auf die Ursache seiner Entstehung 

 kommen wir auf S. 389 u. 393 noch zurück. Man kann ihn, wie Dürin (1) 

 erprobt hat, leicht gewinnen, wenn man die Gärungsgase in geeigneten 



30 Gefäßen einer starken Abkühlung unterwirft. In den Lufthefenfabriken 

 wird unter dem Einfluß des Luftsauerstoffes ebenfalls viel Aldehyd er- 

 zeugt, besonders in Maischen, die aus Mais, Roggen und Malz herge- 

 stellt sind, so daß der gewonnene Spiritus infolge seines hohen Aldehyd- 

 gehaltes einen schlechten Geruch und Geschmack besitzt; vergl. 



35 Maercker (2). Auch nach Jaksch (1) bildet sich bei der Alkoholgärung 

 Aldehyd. Kayser (1) hält den Aldehyd für ein Produkt der Tätigkeit 

 der Säccharomyceten ; nach Kruis und Rayman (2) bilden sich bedeutende 

 Mengen dieses Körpers, wenn gleichzeitig Kahmhautbildung erfolgt und 

 die Luft reichlich Zutritt hat. Der Aldehyd hat mithin seinen Ursprung 



40 in der Oxydation des Alkoholes in statu nascendi. Nach Ilges bildet 

 er sich nicht bei der Gärung, sondern erst in den Destillierapparaten 

 durch Berührung der Spiritusdämpfe mit Luft; vergl. Maercker (3). 

 Das Acetal, der Diäthyläther des Aldehyds, CH., • CHlOCaHg)«, ent- 

 steht chemisch neben Aldehyd bei der Oxydation des Alkohols. Auch 



45 in Gärprodukten findet es sich nach Geuther (1) und K. Windisch (4) 

 und kommt im Cognac zufolge Ordonneau (1) in nicht unbeträchtlicher 

 Menge vor. Seine Bildung ist leicht zu erklären. Bei der Erzeugung 

 des Aldehyds nach Durin (1) treffen Aldehyd und Alkohol im Ent- 

 stehungszustand zusammen und können sich unter Austritt eines Mole- 

 so küles Wasser zu Acetal vereinigen. — 



Der Eiiiflufs des Sauerstoffes auf die Alkoholgärung durch Hefen, 

 auf den wir schon auf S. 385 hingewiesen haben, ist nun noch in Be- 

 tracht zu ziehen. Ueber den Sauerstoff verbrauch für die Zwecke der 



