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gebeugt werden, als ob die Tatsache der Beschleunigung und Erhöhung 

 der Vergärung eines flüssigen Nährbodens durch Lüften eine Stütze für 

 die Behauptung- von der Aneiferung der Gärung durch Sauerstoif ab- 

 geben könne. Die Menge des durch die entweichende Kohlensäure mit- 

 geführten Alkohols hat schon Eck (1) im Jahre 1875 an Brennerei- 5 

 maischen studiert. In den durch Riss di dann angestellten Versuchen 

 mit gezuckerter Mineralsalz-Nährlösung betrug der Verlust 1,12 Proz., 

 bezogen auf die in dei' vergorenen Flüssigkeit vorhandene Alkoholmenge. 



Schließlich seien noch einige Worte über die von Pasteur vertretene 

 Auffassung der Alkoholgärung als eines Lebens ohne Luft (s. Bd. I, S. 18) 10 

 angefügt. Die experimentelle Grundlage, auf welche diese Theorie in 

 bezug auf Hefen sich stützt, hat schon Nägeli (1) für unhaltbar erklärt. 

 Die Behauptung, daß bei Zutreten reichlicher Mengen Sauerstoffes zu 

 Zuchten von Hefe diese letztere nur wie ein atmender Fadenpilz sich 

 entwickele und Alkolgärung nicht vollführe, ist nicht bewiesen, es würdeis 

 hierzu die P'eststellung der Beziehungen zwischen entbundener Kohlen- 

 säure, entstandenem Alkohol und erzeugter Hefenmenge gehören. Einer 

 derartigen Forderung zu entsprechen, haben sich erst Giltay und 

 Abeeson (1) bemüht. Einwände lassen sich allerdings auch gegen deren 

 Versuche erheben, wenngleich nicht in jener Richtung, wie sie Duclaux (6)20 

 in einer dann durch Giltay (1 ) zurückgewiesenen Kritik gefunden zu 

 haben glaubte. Jenes Forscherpaar hat feststellen können, daß selbst 

 in sehr reichlich gelüfteten Hefenzuchten, in welchen auch kräftige 

 Atmung sich abspielte, immerhin noch über 60 Proz. des insgesamt ver- 

 arbeiteten Zuckers zu Alkohol und Kohlensäure vergoren wurden. 25 

 BucHNEE und Rapp (4) sind zu einem ähnlichen Ergebnisse gelangt. 

 Doch sind die einen wie die anderen Versuche nicht von unbedingter 

 Beweiskraft, sondern lassen nur einen Wahrscheinlichkeitsschluß ziehen, 

 der also gegen die Richtigkeit von Pasteue's Behauptung spricht. 



Ungleich einfacher als dieser physiologische Einfluß liegt die 30 

 c h e m i s c h e W i r k u n g des Sauerstoffes bei der Alkoholgärimg. 

 Wie schon auf S. 385 erwähnt wurde, oxydiert sich Alkohol leicht zu 

 Aldehyd und Essigsäure. Nach Duein (1) bildet die bei der Gärung 

 entweichende Kohlensäure einen dichten Schaum, und der auf der großen 

 Gesamtoberfläche der kleinen Gasblasen verteilte Alkohol geht leicht in 35 

 Aldehj^d über. Rösee (1) fand ebenfalls die Aldehydmenge bei Luft- 

 zutritt gegenüber den bei Luftabschluß durchgeführten Gärungen ver- 

 mehrt. Jedenfalls äußern auch die Oxydasen der Hefe bei der Sauer- 

 stoffübertragung eine Wirkung, zumal, wenn die Hefe zur Hautbildung 

 übergeht. Läßt man eine vergorene Flüssigkeit mit der ganzen Menge 4o 

 Hefe lange Zeit bei Luftzutritt stehen, so wird nach Keuis und Ray- 

 MAN (2) fast der gesamte durch die Gärung erzeugte Alkohol sogar zu 

 Kohlensäure und Wasser oxydiert. Bereits Pasteur (3) hatte darauf 

 hingewiesen, daß beim Lagern des Weines der Luftsauerstoff eine Rolle 

 spiele. Jungwein behält bei sorgfältigem Luftabschluß lange seinen 45 

 Charakter als Jungwein; welche Stoße sich mit dem Sauerstoff verbinden, 

 und was entsteht, ist unbekannt. Es ist nach Woetmann (2) fraglos, 

 daß durch den Luftsauerstoff wesentliche Veränderungen beim Lagern des 

 Weines hervorgebracht werden (vergl. S. 386 u. 395), jedoch ist die seit 

 Pasteue geltende Ansicht, daß es sich um Oxydationen handelt, jeden- 50 

 falls nicht in ihrem ganzen Umfange zutreffend, zum Teil werden wohl 

 physiologische Vorgänge mitspielen. Die Veränderungen, welche im 

 Weine durch den Luftsauerstoff hervorgerufen werden, schreibt Wort- 



