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vergesellschaftet, welcher die Ebene des polarisierten Lichtes nach links 

 dreht. Unter der Einwirkung von Schimmelpilzen geht er nach Le Bel 

 in eine rechtsdrehende Form über (s. Bd. I, S. 436). Den Namen Amyl- 

 alkohol legte ihm Cahoues (1) bei, weil er aus stärkemehlhaltigen Ma- 

 terialien erzeugt wird. Die Amylalkohole finden sich in sämtlichen tech- s 

 nischen Fuselölen, in geringerer Menge auch im Coguac ; man vergleiche 

 auch außer der bereits erwähnten Literatur die Autoren Pedler (1), 

 Krutzsch (1 u. 2), Balari) (1) und Halenke und Kurtz (1). 



Zur Erklärung der Bildung der Fuselöle sind verschiedene Hypo- 

 thesen aufgestellt worden. Nach Brefeld (1) entstehen Nebenprodukte, lo 

 sobald die Hilfsmittel zu weiterem Wachstum der Hefe erschöpft sind, 

 die Hefe abstirbt; es treten dann bei fortdauernder Gärung Zersetzungen 

 ein. Entstammen die höheren Alkohole der normalen Gärung, so muß 

 während der verschiedenen Perioden derselben nach Lindet (1) ihre 

 Menge zur Quantität des gebildeten Aethj'lalkoholes konstant sein, is 

 Dies ist nicht der Fall. Auf 100 Teile Alkohol treffen in den ersten 

 vierzehn Stunden 0,36, in 24 Stunden aber 14,07 ccm Fuselöle. Die 

 Vermehrung der letzteren scheint durch Mikroorganismen bedingt zu 

 sein, welche erst nach beendeter Gärung zur vollen Wirkung gelangen. 

 Höhere Alkohole sind die Produkte einer sekundären Gärung, sie ent-20 

 stehen in geringerem Grade, wenn man die Gärung durch Vermehrung 

 des Hefensatzes oder durch Zusatz steriler Bierwürze beschleunigt. 



Daß Bakterien Fuselöle erzeugen können, ist durch Perdrix (1) 

 sichergestellt, der aus Seinewasser ein Amjialkohol produzierendes Bak- 

 terium isolierte. Pereire und Guignard (1) fanden in kalkhaltigen 25 

 Wässern einen solchen Bazillus, den sie sogar technisch zu verwerten 

 gedachten. Auch Pringsheim (1) beschreibt einen von amerikanischen 

 Kartoffeln isolierten Bazillus, der Amylalkohol erzeugt. Wir werden 

 auf diese und andere Bakteriengärungen näher in dem § 90 eingehen; 

 hier sei nur erwähnt, daß zum mindesten Perdrix' Bazillus so wenig 30 

 Amylalkohol produziert, daß er nicht als alleinige Ursache der Bildung 

 von Fuselölen gelten kann. Die Versuche Lindet's (2), die ergaben, 

 daß trotz wechselnder Bedingungen die Menge der erzeugten höheren 

 Alkohole annähernd gleich blieb, ließen sich durch Bakteriengärungen 

 erklären, trotzdem eigentlich nicht einzusehen ist, warum gerade die 35 

 Bakterien durch diesen Wechsel der Bedingungen nicht in ihrer Tätig- 

 keit beeinflußt werden sollten. Beweiskräftiger für Bakterienwirkung 

 bei der Bildung des Fuselöles sind die Versuche von Gayox und Du- 

 petit (1). Die Menge des erzeugten Fusels kann erheblich durch Zu- 

 satz baktericider Stoffe oder durch starkes Lüften, welches anaerobe w 

 Bakterien unterdrückt, vermindert werden. Es ist hierbei zu beachten, 

 daß in fast allen Fällen mit Ausnahme des sogen. Amyloverfahrens (s. 

 13. Kap. d. V. Bds.) nicht oder nicht vollständig sterilisierte (Malzzu- 

 satz!) Wein-, Kartoffel- und Getreidemaischen zur Vergärung gelangen, 

 so daß durcii die Maischen bereits Bakterien in die Gärung eingeführt 45 

 werden. 



Bezüglich der Bierbrauerei, die zumeist die Würzen sterilisiert, 

 findet man in der Literatur nur vereinzelte Angaben über die Bildung 

 höherer Alkohole bei der Gärung. Chapmax (1) destillierte sechs eng- 

 lische Biere und fand auf 100 Teile rohen Alkoholes 0.051—0.250 Teile so 

 Fuselöl als Amylalkohol, 0,021—0,052 Teile Ester, hauptsächlich Essig- 



