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scheint nach Boenteägek (2) ihre Entstehung zu begünstig-en. Gärungen 

 mittelst entfetteten Rohmateriales liefern kaum Fusel. 



Als Quelle für die Entstehung der höheren Alkohole nimmt man 

 gewöhnlich den Zucker und Kohlenhydrate überhaupt an. Neben dieser 

 Möglichkeit ist aber zufolge Bau (1) eine andere nicht außer acht zu 5 

 lassen : die Bildung dieser Körper aus dem Fett, welches in den Maischen 

 vorgebildet ist und von der Hefe aus dem Zucker erzeugt, aufgespeichert 

 und wieder gespalten wird. Während der Gärung vollziehen sich außer 

 hydratisierenden Prozessen auch oxydierende und reduzierende Vor- 

 gänge. Daneben ist in den technischen Maischen die Gegenwart 10 

 der Bakterien zu beachten, unter denen sich eine Anzahl befinden, 

 welche mit stark reduzierenden Eigenschaften begabt sind. Nach 

 DuKiN (2) entstehen Aldehyde nicht allein durch Oxydation des Alkohols 

 sondern auch durch Reduktiousvorgänge während der Gärung; der Al- 

 dehyd könnte dann im Entstelmngszustand leicht weiter zu Alkohol re-15 

 duziert werden. 



Als Quelle für die Entstehung des Prop3'lalkohols ist die Milch- 

 säure anzusehen (s. S. 375), denn dieser Alkohol findet sich zufolge 

 BoucHARDAT (1) Unter den Produkten der Milchsäuregärung; auch bildet 

 er sich nach Fitz (2) bei einer Spaltpilzgärung des Glycerins. 20 



Die höheren Alkohole würden nach Bau (1) ihren Ursprung in den 

 aus den Fettarten abgespaltenen Fettsäuren finden; Buttersäure, Capron- 

 säure, Caprylsäure und Caprinsäure sind ja in den Fetten weit ver- 

 breitet. AVerden die Säuren durch Lipase (s. S. 380) frei, so können sie 

 in statu nascendi bis zu den Alkoholen reduziert werden, zumal in sym-25 

 biotischer Gärung zwischen Hefen und Bakterien; gibt es doch viele 

 Organismen, welche sogar freien Wasserstoff abspalten. 



Eine Schwierigkeit liegt darin, die Entstehung der Amyl- 

 alkohole nach dieser Hypothese zu erklären. Diese müßten ihren 

 Ausgangspunkt von den Valeriansäuren nehmen, welche sich nach so 

 Kruis und Rayman (2) neben anderen höheren Fettsäuren aus kom- 

 pliziert zusammengesetzten stickstoffhaltigen Verbindungen bilden. Wenn 

 sich auch tatsächlich nach Beieger (2) Valeri ansäure aus Eiweiß ab- 

 scheiden läßt, so ist doch kaum anzunehmen, daß diese allein das Ma- 

 terial für die großen Mengen von Amylalkohol liefert, die sich in den 35 

 Fuselölen vorfinden. Auf chemischem Wege spalten allerdings Fette 

 beim Destillieren mit überhitztem Wasserdampf nach Cahoürs und De- 

 MAECAis (1) Valeriansäure ab. Nach Ehrlich's (1) sehr wichtigen Unter- 

 suchungen entstehen jedoch die beiden Amylalkohole aus dem Leucin 

 und Isoleucin, den Spaltungsprodukten vom Eiweiß, unter dem Einfluß w 

 der normalen Lebenstätigkeit der Hefe. Das d-Isoleucin bildet die Quelle 

 für den linksdreheuden d-Amylalkohol, während r-Leucin so gespalten 

 wird, daß Isoamjlalkohol entsteht und d-Leucin zurückbleibt. Etwa 

 87 Proz. des 1-Leucins werden von der Hefe zu Amylalkohol verarbeitet. 

 Eine andere Quelle für die Bildung des Amylalkohols besteht nach 45 

 Effront (4) in der Selbstverdauung der Hefe fs. d. 20. Kap.). Der 

 Amylalkohol tritt hierbei erst dann auf, wenn die Selbstverdauung schon 

 sehr weit vorgeschritten ist. Mit dem Absterben der Hefenzellen hört 

 die Zunahme an Amj'lalkohol auf; zum Beweise, daß die Bildung des 

 Amylalkohols nicht durch die Lebenstätigkeit der Hefe als solcher, 50 

 sondern durch die Wirkung eines von den lebenden Hefenzellen abge- 

 schiedenen Enzymes bedingt wird. Effeont's Ansicht widerspricht also 

 in gewissem Sinne den Ergebnissen der Untersuchungen Ehrlich's, so 



