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daß noch weitere Forscliungen über die Bildung des Fuselöles erforder- 

 lich sind. 



Das Methyl propylcarbinol, C.5H-CH(OH)CH3 , fand Eabu- 

 TEAU (1) auf. Hexylalkohol, und zwar primärer Isohexyl- oder 

 ft Caproylalkohol , (CH.5).3C4H-(OH), ist durch Faget (1) im Fuselöl des 

 Weing-eistes aus Weintrebern nachgewiesen worden. Nach K. Windisch (3) 

 kommt dieser Alkohol in geringen Mengen im Kornfuselöl, nach Keuis 

 und Rayman (2) auch im Kartoffelfuselöl vor. 



Die Gegenwart geringer Mengen von Hepty lalkohol oder 



10 Oenanthylalkohol, C-H,5-0H, konstatierte K. Windisch (3) im Korn- 

 fuselöl. Faget (2) erhielt ihn aus Weintreberbranntwein; es ist möglich, 

 daß der aus letzterem gewonnene Alkohol ein primärer Isoheptylalkohol, 

 (CR,)., C,Ho(OH), war. 



Endlich wurde noch normaler und auch sekundärer Nonylalkohol, 



i5CyHic,.0H, von HiLGEE (1) in einem Kartoffelfuselöle aufgefunden. 



Die Fettsäuren und Alkohole, welche während der Gärung ent- 

 stehen, treten nach Rommier (1) in statu nascendi häufig zu chemischen 

 Verbindungen, den Estern, zusammen, auch bilden sie sich bei längerem 

 Lagern gegorener Würzen (W^ein) oder Destillaten (Cognac). Zu ihnen 



20 gehört ein großer Teil der Bouquetstofte. An Estern sind die zu- 

 sammengesetzten Ester des Aethyl- und Amylalkohols mit Essigsäure, 

 Buttersäure und den übrigen höheren Fettsäuren beobachtet worden. 

 Destilliert man Weinhefe, so erhält man nach Pelouze und Liebig (1) 

 Oenanthäther, der nach späteren Untersuchungen hauptsächlich aus 



25 Aethylcaprinat besteht und neben Spuren anderer Ester noch Aethyl- 

 pelargonsäureester zufolge Delffs (1) und Caprin- und Caprylsäureester 

 zufolge A. Fischer (1) enthält. Nach Liebig geben 40000 Teile Wein 

 einen Teil Oenanthäther, welcher vorwiegend den charakteristischen 

 Weingeruch bedingt. 



30 Die BoiKiuetstoife kann man nach Wortmann (3) und nach Mast- 

 baum (1) einteilen in Substanzen, die 1. aus den Rohstoffen stammen, 

 oder 2. iDei der Verzuckerung der Maischen und bei der Gärung ent- 

 stehen, oder 3. sich bei der Lagerung bilden, oder 4. bei der Destillation 

 erzeugt werden. Die Besprechung der ersten Gruppe gehört nicht in 



35 den Rahmen dieses Kapitels, obgleich die hierunter fallenden Stoffe eine 

 besondere Wichtigkeit für die Blume des Weines wie auch für den 

 Charakter mancher Biere (Hopfen) besitzen. Die bei der Gärung ent- 

 stehenden Geruchsstoffe sind die bereits erwähnten Ester der Alkohole 

 und Fettsäuren, welche sämtlich flüchtiger Natur sind. Ein Teil dieser 



40 Stoffe, welche die Blume des Weines uütbedingen, ist voraussichtlich 

 chemisch noch ganz unbekannt. Manche Hefen, z. B. die sogen. Frucht- 

 ätherhefen Lindnee's (1), erzeugen große Mengen von Ester, vorwiegend 

 Essigäther. Außer diesen flüchtigen Bouquetstoffen, zu denen sich noch 

 der neutrale Bernsteinsäureäthylester von obstartigem Gerüche gesellt, 



45 kommen im Wein, voraussichtlich auch im Bier, nichtflüchtige Ester vor, 

 welche zufolge K. Windisch (5) sehr wesentlich zu dem Geschmacke 

 des AVeines beitragen. Es sind dies der saure Bernsteinsäureäthjiester 

 und die während der Gärung entstehenden Ester der Weinsäure und 

 der Aepfelsäure, welch letztere beiden Säuren in den Trauben vorge- 



50 bildet sind. Zu den primären Bouquetstoffen im Sinne Kosutäny's (2) 

 und Wortmann's (3), welche die Weinbeeren in die Kelter mitbringen, 

 treten noch von den einzelnen Hefen erzeugte sehr verschiedenartige 



