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Geruchsstoife hinzu; man vergl. darüber Kosutany (2), Mach und Por- 



TELE (1), PiCHI (1). 



Die beim Lagern und Reifen des Weines sich bildenden Bou- 

 quetstofife sollen vorwieg-end unter dem Einfluß des Sauerstoffes (s. S. 

 386) entstehen. Chouakd (1) fand, daß sich bei der Hauptg-ärung Bou- 5 

 quet bildete, welches wieder verschwand, wahrscheinlich durch Eeduk- 

 tionsvorgänge während der Gärung; durch Oxydationsi)rozesse im Laufe 

 der Lagerung könne das Bouquet wieder auftreten. Nach Woetmann (2) 

 handelt es sich hierbei nicht ausschließlich um einfache chemische Re- 

 aktionen sondern um physiologische Vorgänge. lo 



Auch beim Lagern des Bieres vollziehen sich außer der weiter 

 fortschreitenden Gärung Umwandlungen. Nach Nathan (1) handelt es 

 sich hierbei hauptsächlich um die Entfernung von Jungbouquetstoffen. 

 welche dem Biere einen unreifen Geschmack erteilen. 



Die Destillate, Cognac und Trinkbranntweine, erleiden während der 15 

 Lagerung ebenfalls Vei'änderungen , welche neben anderen Einflüssen 

 (Lagern der Erzeugnisse in nicht gepichten und nicht lackierten Holz- 

 fässern, im Gegensatz zum Bier) auch durch Esteriflzierung bedingt sind. 



Außer diesen eigentlichen Nebenprodukten der Alkoholgärung haben 

 wir noch Stoff'e zu betrachten, welche in dem Rohmaterial vorgebildet 20 

 sind, unter dem Einfluß der Gärung aber zersetzt werden. Es sind dies 

 vorwiegend Glycoside. Durch Enzymspaltung derselben können ihre 

 Komponenten in die gegorene Flüssigkeit gelangen, und so erklärt sich 

 das Vorkommen von Blausäure, Benzoesäure, Benzaldehyd 

 und Benzaldehyd-Cyanhy drin z. B. im Kirschbranntwein zufolge 25 

 K. AViNDiscH (4), ferner von Methylalkohol in gegorenen Frucht- 

 säften. Letztere, die aus Pflaumen, Mirabellen, Kii'schen und Aepfeln 

 hergestellt waren, ergaben nach Wolfe (1) ziemlich regelmäßig ein 

 Proz. des Aethylalkohols an Methylalkohol; bei Weinproben, die mit den 

 Kämmen (Stielen) vergoren waren, enthielt der gewonnene Alkohol etwa so 

 0,15 — 0,4 Proz. Methylalkohol, während die ohne Kämme vergorenen 

 Traubensäfte höchstens 0,03 Proz. Methjdalkohol vom gesamten Alkohol- 

 gehalte lieferten. Der durch Vergärung von Zucker durch Weinhefe 

 gewonnene Alkohol war dagegen stets frei von Methylalkohol. 



Auch die Stickstoflfverbindungen der Hefe (s. Bd. L S. 241) und des 35 

 Rohmateriales unterliegen während der Gärung Umwandlungen. So 

 sind in Gärprodukten aufgefunden worden die flüchtigen, und zum Teil 

 auch nicht-flüchtigen Verbindungen: Ammoniak durch Kruis und 

 Rayman (2) und durch K. Wikdisch (4), Trimethj^lamin und andere 

 Amine durch Oedonneau (1) und Ludwig (1), Pyridin, Collidin4o 

 usw. durch Keämee und Pinxer (1) und durch Oedoxneaü (ij, /?-Glycosin 

 durch Moein (1) und Taneet (1), Abkömmlinge des Pyrazins und 

 andere Basen durch Schröttee (1), Osee (1), Guerin (1), Stöhr (1), 

 E. Bambergee und Einhoen (1), Leucin und Ty rosin. 



In den Destillaten gegorener Maischen und Getränke kommen 43 

 noch mehrere chemische Verbindungen vor. von denen man früher 

 glaubte, daß sie wenigstens zum Teil bei der Alkoholgärung entständen. 

 Hierher gehört zunächst das Furfurol oder Furol, von dem Keuis 

 und Rayman (2) fanden, daß es besonders dann auftritt, wenn sich 

 größere Mengen von Acetaldehyd bildeten. Furol ist bereits im Jahre 50 

 1882 von K. Förstee (1) im Rohspiritus sowie in den Destillaten von 

 Bier und Wein beobachtet worden. Nach Förster entsteht dieser 

 Körper beim Destillieren durch die Einwirkung der Kochhitze auf die 



