— 396 — 



in den Rohmaterialien enthaltenen Pentosane (s. S. 95 u. 138). Kruis 

 und Rayman halten das Fiirol für ein Stoffwechselprodukt der Hefen, 

 welcher Anschauung Chapman (1) entgeg-entrat. Nach Lindet (3) bildet 

 sich aber Furol nur in dem Falle, wenn man solche Würzen vergärt, 



b deren Rohmaterial (die Körnerfrüchte) mit Säuren aufgeschlossen worden 

 sind, oder wenn man die vergorene Maisclie mit direktem Feuer 

 abtreibt. Verzuckert man die Stärke mit Diastase, und destilliert 

 mau mit Dampf, so erhält man kein Furol; letzteres ist demnach kein 

 Gärprodukt. Dieses entsteht vielmehr nach A\'. Wixdisch (1) beim 



10 Kochen von Kohlenhydraten, zumal den im Pflanzenreiche weit ver- 

 breiteten Pentosen, bezw. Pentosanen in saurer Lösung, und demzu- 

 folge auch beim Destillieren der stets ja schwach sauren Maischen, 

 Weine und Biere. So ist es zu erklären, daß C. Heim (1) Münchener 

 Biere frei von Furol gefunden hat. Die durch W. Windisch (2) aus- 



15 gesprochene Vermutung, daß der Pasteurisiergeschmack der Biere mit 

 auf Furol zurückzuführen sei. ist durch Brand (1) und Heiim (1) nicht be- 

 stätigt worden. Allerdings wird ein furolfreies Bier, nachdem es lange 

 genug gekocht worden ist, sich als furolhaltig erweisen. Das gleiche 

 ist natürlich bei Brennereimaischen und beim Wein der Fall. Die von 



20 Lenz (1) angegebene Probe, das Eintreten der Furolreaktion sei ent- 

 scheidend darüber, ob ein vorgelegtes Cognacmuster reines ^^'eindestillat, 

 also echt sei, ist nicht stichhaltig. 



Li Gärerzeugnissen sind ferner zufolge K. AVindisch (3 u. 4) 

 Terpen und Terpenhydrat, sowie hochsiedende Oele, w^elche den 



25 Rohstoffen entstammen, aufgefunden worden. Unter gewissen Be- 

 dingungen können auch Schwefelverbindungen in den Produkten der 

 Gärungsbetriebe vorkommen, so Schwefelwasserstoff im Wein zu- 

 folge K. Windisch (5) und schwefelhaltige Ester in Spriten, die 

 aus Melasse und geschwefelten Zuckersäften hergestellt wurden, zufolge 



3oBarbet (1) und Elwart (1). Die Bildung dieser Verbindungen läßt 

 sich leicht bei Gegenwart freien Schwefels oder schwefliger Säure durch 

 die ^^^irkung reduzierender Hefenenzyme (s. d. 20. Kap.) erklären. 



§ 89. Die unmittelbar vergärbareii Zuckerarteu. 



Wie schon auf S. 372 bemerkt worden ist, kann der Rohrzucker 



35 nur nach Aufnahme eines Moleküles Wasser gären, indem er bei diesem 

 Vorgang durch das Enzym Livertase (s. § 91) in zwei Hexosen, nämlich 

 Glucose und Fructose, übergeführt wird, gemäß der Gleichung 

 CV,H,.Oi, + HoO = 2 CoH.oOß. 

 Lange Zeit stand diese Beobachtung vereinzelt da; alle Versuche, 



40 die Maltose, welcher die gleiche empirische Zusammensetzung wie dem 

 Rohrzucker zukommt, durch eine ähnliche enz3anatische Spaltung in zwei 

 Hexosen zu zerlegen, mißlangen, so daß man annahm. Maltose werde 

 direkt vergoren; vergl. Morris (1), Hansen (1), Dastre (1), Dünnen- 

 berger (1), Mehring (1) und Donath (2). E. Fischer (1) bewies aber 



45 einwandfrei, daß die Maltose vor ihrer Vergärung durch ein besonderes 

 Enzym, die Maltase (s, § 92), in zwei Moleküle Glucose gespalten wird. 

 Und als es ihm (2) in Gemeinschaft mit P. Lindner zu konstatieren 

 gelang, daß der Rohrzucker auch durch 3Ionilia Candida (s. S. 336), die 

 allerdings nicht die gewöhnliche Hefeninvertase enthält, hydrolysiert 



50 wird, w^elcher Feststellung sich dann noch andere Beispiele anschlössen, 



