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war der Satz zur Tatsache erhoben, daß alle Di- und Polysaccharide, 

 um der Alkoholgärung durch Hefen fähig- zu werden, durcli besondere 

 (im folgenden Kapitel zu besprechende) Enzyme der Hefe zuvor in ein- 

 fachere Zuckerarten gespalten werden müssen. In diesem Umstand ist 

 der Unterschied zwischen den unmittelbar gärfähigen Zucker- 5 

 arten und den Di- und Polysacchariden begründet. Die ersteren sind 

 Verbindungen, deren Kohlenstoffatome in gerader Klette miteinander zu- 

 sammenhängen, während die letzteren ätherartige Körper darstellen, in 

 denen einzelne Kohlenstoft'ketten durch ein oder sogar mehrere Sauer- 

 stoffatome miteinander verbunden sind. Wer sich eingehender mit dem 10 

 Studium der Zuckergruppe beschäftigen will, dem seien die Werke von 

 ToLLENS (1) und E. 0. von Lippmann (1) empfohlen. 



Bezüglich der vergärbaren Zuckerarten (auch der zusammengesetzten) 

 fand E. Fischer (3) den Satz auf: Nur diejenigen sind der wahren 

 Alkoholgärung (durch Hefen) fähig, deren im Atomkomplex vorhandene 15 

 Anzahl von Kohlenstoffatomen durch die Zahl Drei teilbar ist. 



Die ersten Glieder dieser Gruppe würden die Triosen (C.jHeO.;) 

 sein, welche nicht in der Natur vorkommen, sondern künstlich dargestellt 

 Avorden sind und in der Synthese der Zuckerarten eine wichtige Rolle 

 spielen. Die Aldotriose oder i-Glycerose soll nach E. Fi scher (4) »o 

 der Alkoholgärung fähig sein. Wohl (1) und Emmerling (1) bestreiten 

 dies aber. Dieser Zucker kondensiert sich nämlich leicht zu einer Ver- 

 bindung von der Formel CgHioOß, und letzterer Zucker ist es, welcher 

 im Glycerosesirup die Gärungserscheinungen bedingt. Das gleiche gilt 

 von der Ketotriose, dem D i x y - A c e 1 n , deren Konstitutionsformel 25 

 OH • CHo • CO • CHo • OH ist, und welche Bertrand (1) aus Glycerin durch 

 Gärung mittelst des Bad. xylinum erhielt. Sie ist nach Emmerling (2) 

 un vergärbar; erst nach längerem Erwärmen treten schwache Gärungs- 

 erscheinungen auf, die durch eine Kondensation der Triose zu einer 

 Hexose ihre Erklärung finden. 3« 



Wir schließen hier gleich die Besprechung der ebenfalls nur künst- 

 lich dargestellten d-Manno-Nonose an, einer Zuckerart von der 

 Formel Cj^HjgOg, welche nach E. Fischer (7) leicht und vollständig ver- 

 gärt. Es muß hier auch der a-Glyco-Heptose gedacht werden, von 

 welcher Lindner (1) fand, daß sie mit einer Hefe [Nr. (iOl der Samm- 35 

 hing des Institutes für Gärungsgewerbe zu Berlin) aus dem Schleimfluß 

 einer Eiche gärfähig ist. Da dieser künstlich dargestellte Zucker 

 7 Atome Kohlenstoff" gemäß der Formel CH/JH-iCHOH)-, -COH enthält, 

 erscheint eine Nachprüfung dieser Angabe dringend nötig, da im zu- 

 treifenden Falle der FiscHER'sche Satz von der Dreizahl der Kohlenstoff- 4o 

 Atome gärfähiger Zuckerarten seine Gültigkeit einbüßen würde. 



Früher glaubte man auch, daß die Pentosen, Zucker von der 

 Formel C^HioO.,, zu denen Xylose und Arabinose, sowie Eham- 

 nose, eine Methylpentose CeHj^Og. gehören, der wahren Alkoholgärung 

 durch Hefen unterliegen. Ein lebhafter Meinungsstreit bestand darüber, 45 

 dessen lange Dauer durch zwei Umstände ermöglicht wurde, erstens, daß 

 durch Verwendung unreiner Hefen aussaaten Mischgärungen entstanden, 

 und zweitens, daß bei Verwendung wirklich reiner Hefe der Umstand 

 außer acht gelassen wurde, daß Hefe auch solche Zuckerarten assimiliert 

 und zum Aufbau neuer Zellen verwertet, welche sie nicht vergären 50 

 kann. Ein bekanntes Beispiel dafür bietet der Milchzucker. Es er- 

 scheint nicht ausgeschlossen, daß bei großer Hefenaussaat und geringer 

 Zuckermenge der vorhandene Zucker vollständig oder zum Teil ver- 



