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liandenen phospliorsauren Erden durch vorsiclitigeu Zusatz von Ammoniak 

 gefällt, das Filtrat von diesen dialysiert und im Vakuum eiug-edampft. 

 Zur Eeinigung- des Enzymes wandte Wroblewski (1) ebenfalls die 

 Dialyse an; doch fällte er vorher die Invertase durch Sättigen ihrer 

 Lösung mittelst Ammoniumsulfates. 5 



Die Haupt eigenschaft der Invertase besteht in der Hydrol3^se 

 des Rohrzuckers, welcher gemäß der Gleichung 



CioH.oOii + H,0 = C,Hj,Oo + C,H,,0, 

 in je ein Molekül d-'Glucose und d-Fructose gespalten wird. Ob das 

 Enzym außer Rohrzucker noch andere Kohlenhydrate hydrolysiert, ist 10 

 fraglich; man vergl. darüber § 96. 



Wie bereits auf S. 396 bemerkt worden ist, vermag die Hefe nicht, 

 den Rohrzucker direkt zu vergären, sondern dieser muß zunächst durch 

 die Invertase gespalten werden. Es fragt sich nun, ob diese Hydrolyse 

 des Zuckers innerhalb oder außerhalb der Hefenzelle vor sich geht. Nach 15 

 O'SüLLivAN (1) läßt die gesunde Hefenzelle Invertase nicht ditf iindieren ; 

 die Hydrolyse des Rohrzuckers muß daher vor der Vergärung im Innern 

 der Zelle stattfinden. Der gleichen Ansicht ist auch Hiepe (1), welcher 

 meint, daß die Hydrolyse in inniger Beziehung zum Zellplasma steht, 

 und daß hierbei physiologische Gesetze eine ebenso große Rolle spielende 

 wie chemische, und' daß der Eintritt des Rohrzuckers in die Zelle, wie 

 auch der Austritt der Inversionsprodukte aus derselben physiologische 

 Prozesse sind. Nach Ferxbach (1) lassen die Hefenzellen das Enzym 

 um so langsamer heraustreten, je jünger sie sind. Pottevin und Napias (1) 

 untersuchten in dieser Hinsicht fünf Hefen in Pepton-Rohrzuckerlösung 25 

 und fanden, daß vier der geprüften Rassen schon im Anfang der Gärung 

 Invertase an die Flüssigkeit abgaben, die fünfte aber nicht. Die vier 

 ersten Hefen lieferten bei der Maceration mit Chloroformwasser kräftige 

 Invertaselösungen, die fünfte Hefe dagegen nicht ; bei der letzteren wurde 

 erst nach vierzehntägigem Digerieren etwas Invertase abgeschieden. Die 30 

 einzelnen Hefenrassen dürften sich also in der Abgabe des Enzymes an 

 die umgebende Flüssigkeit verschieden verhalten. Im allgemeinen können 

 wir aber annehmen, daß auch frische Hefenzellen sowohl der Gruppe 

 des SaccJi. ccrcvisiac wie der des Sacch. elUpsoideus I Invertase durch ihre 

 Zellmembran diiimdieren lassen; fanden doch Bau (2) und Donath (2)35 

 in allen gegorenen Getränken Invertase. 



Auf das ständige Vorkommen dieses Enzymes im Bier z. B. gründet 

 sich Bau's (3) Verfahren zum Nach w eis ob ein Bier pasteurisiert 

 worden sei. Je 20 ccm Bier werden das eine Mal aufgekocht, das andere 

 Mal nicht aufgekocht, mit je 20 ccm einer 20-proz. Rohrzuckerlösung 40 

 versetzt, während 24 Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrt, mit 

 0,5 ccm Bleiessig vermengt, auf 50 ccm mit destilliertem Wasser auf- 

 gefüllt, filtriert und polarisiert. Findet man beim Vergleiche beider 

 Proben einen erheblichen Unterschied in der Ablenkung des Drehungs- 

 winkels am Polarisationsapparat, so ist das Bier nicht pasteurisiert ; sind 45 

 die Untersuchungsresultate gleich, oder stimmen diese ungefähr überein 

 (geringe Abweichungen bei der Ablesung am Polarisationsapparat sind 

 auf Versuchsfehler zurückzuführen), so ist das Bier sicher pasteurisiert, 

 und zwar Avahrscheinlich bei Temperaturen, die 57 ^^ C überschritten 

 hatten. In Ermangelung eines Polarisationsapparates kann man die 50 

 Untersuchung auch wie folgt ausführen. Man kocht 5 ccm FEHLiNG'scher 

 Lösung mit 1 ccm der Flüssigkeit (40 ccm Bier -|- 40 ccm Rohrzucker- 

 lösung nach vierundzwanzigstündiger Digestion). Bleibt die Flüssigkeit 



