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Kröber (1), das Vorkommen dieses Zuckers im Malz verneint oder als 

 unsicher hing-estellt wird. Die abweichenden Resultate erklären sich zu 

 einem Teile dadurch, daß einige Forscher das Malz zwecks Untersuchung- 

 auf Zuckergehalt mit Wasser auszogen, bei welchem Verfahren die 

 Diastase bereits auf die Stärke einwirken konnte, während andere 5 

 Autoren die Diastase vor der Extraktion zu zerstören versuchten. Ob 

 nun in dem Malze tatsächlich Maltose bereits enthalten ist oder nicht, 

 erscheint für die Praxis der Gärungsindustrie aber belanglos, denn die 

 Maischverfahren in der Brauerei und Brennerei bezwecken gerade eine 

 mehr oder minder große Umwandlung- der in den Cerealien enthaltenen lo 

 Stärke in ]\Ialtose. 



In der Brennerei wie in der Preßhefenfabrikation bestrebt man sich, 

 eine möglichst weitgehende Verzuckerung der Stärke durch die Diastase 

 zu erzielen, während man in der Brauerei es sich angelegen sein läßt, 

 je nach der gewünschten Biersorte den Verzuckerungsprozeß unter An- 15 

 Wendung von mehr oder minder hochgedarrtem Malz so zu leiten, daß 

 man in der Würze weniger oder mehr Maltose erhält, je nachdem man 

 schwachvergorene, vollmundigere, oder stark vergorene, weinige Biere 

 erzeugen will. In dieser Beziehung spricht man von dem Vergärungs- 

 grad der Biere, der aber nicht ausschließlich vom Maisch verfahren ab- 20 

 liängt, sondern auch von der angewandten Betriebshefe (s. Bd. V, S. 149) 

 mit bedingt wird. 



Maltose wird durch Säuren hydrolysiert, doch erfolgt diese Um- 

 setzung, bei welcher sich zwei Moleküle d-Glucose bilden, ungleich 

 schwieriger als bei dem Rohrzucker. Dagegen wird Maltose durch ein 25 

 Hefenenzym leicht gespalten, durch die Maltase. Ein derartiges Enzym 

 fand im Mais schon Geduld (1) auf und bezeichnete es als Glucase; in- 

 dessen wiesen spätere Forscher, so Lixtser und Kröber (1), die Nicht- 

 identität dieses Enzymes mit demjenigen aus der Hefe nach. 



Die ]\[altase wurde von Emil Fischer (1) in der Hefe entdeckt, so 

 nachdem bereits Lintxer (2) auf die Möglichkeit des Vorkommens eines 

 Maltose spaltenden Enzjnnes in der Hefe hingewiesen hatte. Die 

 ursprüngliche Bezeichnung für das letztere war Glucase oder G 1 y c a s e , 

 mit dem näheren Zusatz auch Hefenglycase, doch lag zu jener Zeit die 

 Benennung der Enzyme noch im argen, welche ihren Namen teils von 35 

 den Produkten, welche sie erzengten, teils von den Zuckerarten, die sie 

 spalteten, erhielten; vergl. W. Windisch (1). Erst später ist der Name 

 Maltase für das Maltose spaltende Enzym allgemein angenommen worden. 

 Um jede Zweideutigkeit zu beheben, schlug E. 0. von Lippmann (1) 

 eine neue Nomenklatur vor, nach welcher das Enzj^m durch einen Doppel- w 

 namen bezeichnet wird, dessen erster Teil den zu spaltenden Zucker, 

 dessen zweiter Teil das Erzeugnis, bezw. das Hauptprodukt der Hydrolyse 

 angibt. Nach diesem Vorschlag würde das Maltose spaltende Enz3'm 

 als Maltoglycase, bezw. Maltogiucase zu bezeichnen sein, jedoch hat sich 

 dieser Name noch nicht eingebürgert. 45 



Das Vorkommen der Maltase erstreckt sich auf alle Stämme von 

 Kulturhefen des Saccli. cerevisiae in den Typen UF, US, OF und OS, 

 sowie auf alle Weinhefen und die meisten wilden Hefen; man vergl. 

 S. 173 — 178 und S. 179 u. f. Ein ganz besonderes Interesse beansprucht 

 die Torula coUicuIosa Hartmann's (1); vergl. S. 292. Außer in Hefen 50 

 kommt Maltase, wie schon bemerkt, im Mais vor, auch in Schimmel- 

 pilzen (s. S. 249). in Rüben, Erbsen und Kartoffeln, sowie in Cerealien; 

 vergl. Beijeeinck (1) und Stoklasa und Czerny (1). Die in der Gerste 



