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Bau (1), in der untergärig'en Bierhefe ein Enzym aufzufinden, welches 

 diese Umwandlung bewirkt, und Bau nannte es Melibiase. 



Weil das Vorkommen der Melibiase in manchen Saccharomj^ceten 

 zu einer wichtigen chemischen Unterscheidung" von Hefengruppeu dienst- 

 bar gemacht werden kann, wollen wir zunächst die allgemeinen Eigen- 5 

 schaffen der Melibiase betrachten, da durch deren Erkenntnis der Wert 

 der Diagnostik von Hefenrassen auf Grund der AVirkung dieses Enzymes 

 besser verständlich wird. 



Die Melibiase, welche nach E. 0. von Lippmanx's (1) A^orschlag als 

 Melibio-Glucase zu bezeichnen wäre, ist nach Fischer und Lindner (1), 10 

 sowie nach Bau (1, 4, 5) in Wasser ziemlich schwerlöslich. Die Optimal- 

 temperatur für ihre Wirkung, bei welcher die Melibiose gemäß 

 der bekannten Gleichung CjoH-^^Oji -|-H.,0 = C,.Hi.2(Jß + CßHi.,0c in ein 

 Molekül d-Glucose und ein Molekül d-Galactose zerlegt wird, ist 50*^ C, 

 doch findet reichliche Spaltung des Disaccharides bereits bei er- 15 

 heblich niedrigerer Temperatur statt. Die Zerstörungstempe- 

 ratur liegt bei 70". Indessen verträgt Melibiase sehr gut das Aus- 

 trocknen, wie schon Fischee und Lindner (1) fanden. Nach Bau (4) 

 kann Unterhefe, die bei 30—37" getrocknet worden war, ohne Schädigung 

 für das Enzym acht Stunden auf 100" oder 5 Stunden auf 110° erhitzt 20 

 werden; auch bewahrt die so getrocknete Hefe die Enzymkraft über 

 5^/4 Jahre lang. Die Melibiase erweist sich in dieser Beziehung ebenso 

 widerstandsfähig als die Invertase. 



Bei der AnwendungchemischerAgentien wird die Melibiase 

 in der Hefe vernichtet durch Einwirkung von: Oxalsäure in 1-proz. 25 

 Lösung, Schwefelsäure 1 und 0,5 Proz., Salzsäure 0,91 Proz., Xatrium- 

 hydroxyd 1 Proz., Silbernitrat 0,1 Proz., Quecksilberchlorid 0,1 und 

 0,02 Proz. Mehr oder minder stark geschwächt wird sie durch: Essig- 

 säure 1 Proz., Oxalsäure 5,0 Proz., Schwefelsäure 0,2 Proz., kohlensaures 

 Natron (Soda) 1 Proz., Natriumhydroxyd 0,5 Proz., Silbernitrat 0,02 Proz., 30 

 Alkohol von 95 Vol.-Proz. Eine geringe Schädigung rufen Oxalsäure 

 von 0,2 Proz. und Weinsäure von 4 Proz. hervor. 



Gegenüber der Einwirkung anderer Enzyme ist Melibiase 

 fast ebenso widerstandsfähig wie die Invertase. In der von Bau (4) 

 gewählten Yersuchsanordnung (vergl. S. 411 u. 414) ergab sich gegen- 35 

 über dem äußerst resistenten Enzym Invertase nur der Unterschied, 

 daß nach dem Behandeln der Hefe mit Pepsin in den abfiltrierten Hefen- 

 zellen sich Melibiase nachweisen ließ, dagegen nicht in der filtrierten 

 Lösung. Etwas empfindlicher als Invertase scheint demnach Melibiase 

 zu sein, doch übertrift't sie in der Widerstandskraft bei weitem die4o 

 Maltase. Es ist auch möglich, daß in schwach saurer Lösung die Meli- 

 biase nicht löslich ist, da das Filtrat von der Pepsinverdauung freie 

 Salzsäure enthielt; fand z. B. doch Hill (1), daß der Extraktion der 

 Maltase ein schwach alkalisches Wasser förderlich sei. Es muß daher 

 weiterer Forschung vorbehalten bleiben, ob die konstatierte Schwer- 45 

 löslichkeit der Melibiase in Wasser durch vorsichtigen Zusatz kohlen- 

 saurer Alkalien behoben werden kann. 



Die Melibiase kommt im allgemeinen in sämtlichen untergärigen 

 Bierhefen sowohl vom Frohbei'g-, wie vom Saaz-Typus vor. Eine Aus- 

 nahme bilden nach Lindner die untergärigen Bierhefen Nr. 2, Nr. 18 00 

 und Nr. 389 der Berliner Sammlung, welche Melibiose „so gut wie gar 

 nicht" vergären. Die Unterhefe Nr. 2, Victoria, vergärt jedoch zu- 

 folge Bau (4) Melibiose, wenn auch langsam und träge. Hefe Nr. 18 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. IV. 27 



