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Lindner (1 1 kam zu einem anderen Ergebnis. Nach den von Bau (4 u. 5) 

 gewonnenen Resultaten existieren von dieser Hefe zwei Rassen, von 

 denen eine die Melibiose vergärt, die andere dagegen nicht. Aehnliche 

 Rassenspaltungen haben wir bei dem ScJmos. octosporus, bei der Monüia 

 variabüis und besonders bei der Torula colliculosa (vergl. S. 292). 5 



Fassen wir diese Studien zusammen, so ergibt sich, daß die Kultur- 

 unterhefen bis auf eine Ausnahme Gräfenihal Nr. 389 sämtlich Melibiose 

 vergären, ebenso zwei Kulturoberhefen, die Brauereihefe Liegnits a Nr. 

 405, die Preßhefe Winterhude. Rasse III, Nr. 139, Sacch. Pastorianus I 

 und III. zwei Hefen aus Danziger Jopenbier Nr. 600 und Nr. 603, lo 

 mehrere nicht benannte wilde Hefen und eine Rasse der Hefe Logos. 



Nach H. GiLLüT (1) wird Melibiose durch Oberhefen auch dann 

 nicht vergoren, wenn der Hefe zu gleicher Zeit leicht assimilierbare 

 Zuckerarten, wie Traubenzucker usw., dargeboten werden. 



Auf die Eigenschaft der Melibiose, nur von Unterhefen vergoren 15 

 zu werden, gründete Bau (11) ein Verfahren zum Nachweise einer Ver- 

 fälschung obergäriger Preßhefe durch Unterhefe, welches im 25. Kapitel 

 des Zweiten Bandes näher beschrieben ist. 



Auch bei der Dauerhefe Buchner's läßt es sich erkennen, ob sie 

 aus Unterhefe oder Oberhefe oder aus einem Gemisch beider erzeugt 20 

 wurde. Da die Melibiase das wirksame Agens bei der Unterscheidung 

 von Oberhefe und Unterhefe darstellt, wird zur Feststellung der Gegen- 

 wart von Unterhefe der Nachweis dieses Enzyms genügen. Dieser ge- 

 lingt aber sehr leicht durch Prüfung mittelst Melibiose, welche 

 Zuckerart durch kein, anderes Hefenenzym als durch Melibiase in 25 

 ihre Komponenten d-Glucose und d-Galactose zerlegt wird. Letztere 

 lassen sich leicht mittelst Phenylhydrazin erkennen. Der Versuch Avird 

 praktisch wie folgt ausgeführt. Eine einproz. Melibioselösung, welche 

 anderen Zucker nicht enthalten darf, wird mit 2 Proz. (oder etwas mehr) 

 der zu prüfenden Hefe, sowie mit 1 Pi'oz. Toluol versetzt und 1 — 3 30 

 Tage bei ca. 25*^ C aufbewahrt. Nach der Digestion filtriert man. kocht 

 das Filtrat mit einer geringen Menge guter Tierkohle, filtriert wiederum 

 klar und prüft die Flüssigkeit mit Phenylhydrazin, indem man auf je 

 1 g angewandter Melibiose 2 g Phenylhydrazin und 2 g 50-proz. Essig- 

 säure zufügt und das Gemisch eine Stunde im kochenden Wasserbad 35 

 erhitzt. Das Reaktionsgemisch wird in kaltes Wasser (Verhältnis der 

 ursprünglich angewandten Menge Melibioselösung zu Wasser etwa wie 

 1 : 3) gegossen, filtriert, der Filterrückstand einmal mit Wasser ausge- 

 waschen und dann in ein Becherglas gespült, in welchem er mit Wasser 

 aufgekocht wird. Löst sich das gebihlete Osazon im kochenden Wasser 4o 

 vollständig, so ist Unterhefe nicht zugegen (oder nicht in nachweisbarer 

 Menge), bleibt dagegen Osazon ungelöst, so ist dies ein Beweis für die 

 Gegenwart von Unterhefe, da ja Gluco- und Galactosazon in kochen- 

 dem Wasser nur schwer löslich sind. Die mikroskopische Untersuchung 

 (Kristallform) gibt außer dem Verhältnis der Löslichkeit in heißem 45 

 Wasser noch weitere Anhaltspunkte, da das Melibiosazon in feinen, 

 stets sternförmig gruppierten Nädelchen kristallisiert, die beiden Hex- 

 osazone dagegen vorwiegend in groben, langen und dicken Nadeln. Dem 

 erfahrenen Analytiker genügt bereits diese Unterscheidung. Wer aber 

 den Charakter der Osazone noch durch Schmelzpunkt und eventuell ao 

 durch Elementaranalyse bestimmen will, muß einen komplizierten Weg 

 einschlagen; vergl. darüber Bau (10), welcher nach dieser Methode 10 Proz. 

 Unterhefe in obergäriger Dauerhefe mit Sicherheit nachweisen konnte. 



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