420 — 



§ 94. Die Lactase. 



Bei der Besprechung der Alkoholgäruiig der Milch im 8. Kapitel 

 des Zweiten Bandes sind eine Reihe von Hefen und hefenähnlichen 

 Organismen erwähnt worden, welche den Milchzucker vergären. 



5 Der Milchzucker oder die L a c t o s e ist eine der am ältesten 

 bekannten Zuckerarten; wird er doch schon um das Jahr 1615 von 

 Fabricio Bartoletti beschrieben. Er findet sich in der Milch der 

 Säugetiere; so enthält Kuhmilch 3,6—6,0 Proz., im Mittel etwa 4,5 Proz. an 

 diesem Zucker, Ziegenmilch 3,26—6.65 Proz., Schafmilch 3,43 —6,62 Proz., 



10 die Milch der Pferde 4,72 — 7,32 Proz. und die Milch der Eselstuten 

 5,29-7,63 Proz. 



Kocht man Milchzucker mit verdünnten ]\Iineralsäuren, so wird er 

 in je ein Molekül d-Glucose und d-Galactose gespalten, jedoch vollzieht 

 sich diese Hj'drolyse nur äußerst langsam und schwierig. Die Hydra- 



lötation erfolgt nach Ost (2) nur dann vollständig, wenn man einen Teil 

 Milchzucker mit vier Teilen einer zweiproz. Schwefelsäure sechs Stunden 

 lang, oder mit zehn Teilen derselben Säure vier Stunden lang kocht. 

 Nach ÜRECH (1) verändert sich eine Lactoselösung. welche 11,38 Proz. 

 Salzsäure enthält, in der Kälte selbst bei 28-tägigem Stehen gar nicht. 



20 erst bei einem Gehalt von 32 Proz. Salzsäure wird der Zucker bei 23" 

 innerhalb 12 Stunden fast vollständig gespalten. Eine Milchzucker- 

 lösung mit einem Gehalt von 4 Proz. Oxalsäure bleibt auch nach acht- 

 stündigem Kochen unverändert, und ebensowenig läßt sich zufolge der 

 Untersuchungen von Jones (1) die Lactose durch Citronensäure hydroly- 



25 sieren. Es erscheint demnach ausgeschlossen, daß in einer Milchzucker 

 enthaltenden Flüssigkeit allein durcli säurebildende Bakterien die Lactose 

 durch die entstandene organische Säure gespalten werde. 



Der Milchzucker unterliegt direkt, wie alle Di- und Polysaccliaride, 

 der Alkoholgärung nicht, er muß vielmehr vorher durch ein besonderes 



30 Enzym, die Lactase, in seine Komponenten d-Glucose und d-Galactose 

 zerlegt werden. 



Wie im § 35 des Zweiten Bandes bereits erwähnt wurde, hatte 

 Beijerinck dieses Enzym, welches nach E. 0. von Lippmann (1) auch 

 Lacto-Glucase genannt wird, in Sacch. Kefyr und Sacch. tyrocoJa s,i\f- 



35 gefunden. Nach E. Fischer (5) läßt sich die Lactase aus der Milch- 

 zuckerhefe nicht unmittelbar mit Wasser ausziehen, vielmehr muß man 

 die Zellen vorher mit Glaspnlver zerreibeu, um das Enzym in Lösung 

 zu bringen. Auch durch Chloroform abgetötete Milchzuckerhefe wirkt 

 energisch hydrolysierend auf eine Lactoselösung ein. Aus Kefirkörnern 



40 geht dagegen dieses Enzym mit Wasser leicht in Lösung; E. Fischer 

 nennt es deshalb zum Unterschiede von der Hefenlactase Kefir lactase. 

 Letztere zeigt gegenüber konzentriertem Alkohol eine größere Beständig- 

 keit als die Maltase. 



Büchner und Meisenheimer (1) gewannen aus einer armenischen 



45Mazunhefe einen Preßsaft, welcher eine Lactase enthält. Diese Hefen- 

 lactase diftuudiert nicht durch Pergamentpapier und ist somit ebenso 

 wie das Enzym aus Monilia Candida (s. S. 336) ein Endoenzj^m. 



Des Vorkommens von Lactase ist schon im 8. Kapitel des Zweiten 

 Bandes ausführlich gedacht worden. Alle Organismen, welche Milch- 



sozucker vergären oder, wie einige Bakterien, in d-Glucose und d-Galac- 

 tose spalten, müssen dieses Enzym besitzen. 



