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Salzlösung' gelöst und sterilisiert, nach dem Erkalten mit 5 ccm dünn- 

 flüssiger gärkräftiger, am besten reingezüchteter Weinhefe, 

 nicht Preßhefe, versetzt und bei 20 — 2b^ vergoren werden. Die 

 Flüssigkeit wird sodann auf 250 ccm mit Wasser aufgefüllt, nachdem 



5 vorher als Klärmittel Tonerde oder 3 ccm Bleiessig und 2 ccm Natrium- 

 sulfatlösung zugefügt worden waren, und bei 20" polarisiert. Zeigt der 

 Gärungsrückstand eine erhebliche Rechtsdrehung, so ist er durch Alkohol- 

 fällung auf Dextrin zu prüfen. 



Bei der Untersuchung des Weines auf Gegenwart von unreinem 



lü Stärkezucker soll man K. Windisch (1) zufolge 210 ccm Wein auf ein 

 Drittel eindampfen, dann mit soviel Wasser versetzen, daß die ver- 

 dünnte Flüssigkeit nicht mehr als 15 Proz. Zucker enthält. Diese 

 Lösung wird mit etwa 5 g gärkräftiger Bierhefe, welche optisch 

 aktive Bestandteile nicht enthält, versetzt und bei 20—25^* vollständig- 



15 vergoren. Der Gärungsrückstand wird nach einem besonderen, durch 

 K. Windisch (1) angegebenen Verfahren weiter auf Dextrin geprüft. 



Gegen die Angaben von Medicus, Fresenius u. a. wandte sich nun 

 LiNTNER (5), indem er ausführte, daß die früher angestellten Versuche 

 sämtlich nicht beweiskräftig sind, da sie einesteils mit unreinem Dextrin, 



20 anderenteils mit unreiner Hefe angestellt worden waren. Die Dextrine 

 des Stärkezuckers sind zum Teil Reversionsprodukte, zu denen u. a. das 

 Gallisin von Scheibler und Mittelmeier (3) gehört, und die Preßhefe 

 besteht nicht aus einheitlichen Organismen, sie enthält vielmehr viel 

 Bakterien, welche Dextrin angreifen können. Malzdextrin ist unver- 



25 gärbar durch reine Hefe vom Typus Sacch. cerevisiae; die vielfach sich 

 widersprechenden Angaben lassen sich auch so erklären, daß die ein- 

 zelnen Autoren teilweise nicht reine, sondern noch zuckerhaltige Dextrine 

 in den Händen hatten. Wenn Ed. von Raumer einen Unterschied in den 

 Hefen in der Hinsicht findet, daß Preßhefe das Dextrin am stärksten, 



30 Bierhefe in mittlerem Grade und Weinhefe es gar nicht angreift, so 

 dürfen wir es wohl als sicher gelten lassen, daß seine Preßhefe sehr 

 viele Bakterien, die Bierhefe vielleicht viel Kahmhefe enthielt, während 

 seine Weinhefe verhältnismäßig rein war. Auch nach Schieferer (1) 

 sind die Malzdextrine gegen reine Oberhefe widerstandsfähig, während 



35 diese Körper bei Behandlung mit unreiner, käuflicher Preßhefe ver- 

 schwinden. 



In ein neues Stadium gelangten unsere Kenntnisse über die Dextrin- 

 vergärung, als man bei dem Studium der Hefen, zunächst der Gruppe 

 Sacch. cerevisiae, bestimmte Hefen typen aufstellte. Den Anlaß hierzu 



40 gab die Auffindung der Hefe Saas (s. S. 174). Man unterschied die 

 Hefeiitypen Saaz und Frohberg, von denen der erstere einen 

 niedrigeren Endvergärungsgrad erzeugt als der letztere. Da auch ober- 

 gärige und untergärige Hefen wohl unterschiedene Rassen bilden, er- 

 halten wir die Hefentypen: Untergärig Frohberg, untergärig Saaz, ober- 



45 gärig Frohberg und obergärig Saaz, oder in Zeichen ausgedrückt: UF, 

 US, OF, OS. Hefen vom Typus OF und UF erzeugen in Bierwürzen 

 den gleichen Endvergärungsgrad, ebenso OS und US. Unbedeutende 

 Schwankungen treten in dem Endvergärungsgrad allerdings auf; denn 

 die Hefen vergären ja nicht allein Kohlenhydrate, sondern sie assimilieren 



50 und verändern noch zahlreiche andere Würzebestandteile, insbesondere 

 StickstoftVerbindungen und Salze, auch erzeugen sie nichtflüchtige Pro- 

 dukte, zumal Glycerin und Bernsteinsäure (s. S. 378), in wechselnder 

 "Weise. Hieraus erklärt es sich, daß der Extraktrest einer und der- 



