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§ 98. Die Selbstgäriiii^ der Hefe.^) 



Sieht man von einer zwar vorg-äng-ig-en , aber wenig; bestimmten 

 Aeußerung Berthelot's (4) ab, so darf man sagen, daß Pasteur es 

 war, welcher zuerst die Beobachtung gemacht hat, daß unter Umständen 

 die durch Hefe aus einer Lösung von Zucker entbundene Kohlensäure 5 

 einschließlich des gleichzeitig entstandenen Alkohols viel mehr aus- 

 machen kann, als rechnerisch aus der Menge des in der Nährlösung zu 

 Anfang vorhandenen Zuckers erwartet werden könnte. So gaben z. B. 

 0,424 g Zucker mit 10 g Hefe (auf Trockenrückstand bezogen) nicht 

 ungefähr 110 ccm Kohlensäure, wie sich aus der Umsetzungsgleichung lo 

 ableiten läßt, sondern 300 ccm, nebst 0,6 g Alkohol. Weil von dieser 

 Ausbeute nicht alles, sondern nur ein Teil durch die Menge des in der 

 Nährlösung gebotenen Zuckers gedeckt ist, so muß der Best aus Be- 

 standteilen der Hefenzellen selbst hervorgegangen sein. Diese haben 

 also die Fähigkeit, nicht nur den Zucker ihrer Umgebung sondern auch 15 

 Bestandteile ihres eigenen Leibes, also bis zu einem gewissen Maße 

 sich selbst, zu vergären. Und tatsächlich entsteht auch unter besonderen 

 Bedingungen (vorhergegangene reichliche Ernährung, Behinderung des 

 Zutretens der Luft u. e. a.) in einer Hefenmasse, ohne daß man ihr 

 auch nur ein Stäubchen Zucker zugesetzt hätte, eine oft recht ansehn- 20 

 liehe Menge von Alkohol. Man spricht in solchem Falle von Selbst- 

 gärung. 



Die Erklärung, welche Pasteur von dieser Erscheinung gab, ging 

 dahin, daß in den Hefenzellen ein Stoff vorhanden sei, welcher nach- 

 einander in Zucker übergeführt und dann vergoren werde. Durch 25 

 Kochen mit sehr verdünnter Schwefelsäure hatte dieser Forscher aus 

 Hefe nicht weniger als 20 Proz. gärungsfähigen Zucker (auf Hefen- 

 trockensubstanz bezogen) gewinnen können. AVenn er jedoch weiterhin 

 annahm, daß mau als Quelle dieses Zuckers die Wand der Zelle zu be- 

 trachten habe, so war er im Irrtum, welcher seinem Gegner Liebig (1)30 

 sehr zu statten kam. Dieser letztere konnte an mehreren Proben von 

 Hefe nachweisen, daß deren Gehalt an Cellulose, d. h. an dem nach dem 

 damals üblichen Auslaugeverfahren vei-bleibenden Rückstande, beträcht- 

 lich weniger ausmachte, als erforderlich gewesen wäre, w^enn daraus 

 die gesamte Menge des bei der Selbstgärung auftretenden Alkohols 35 

 hätte hervorgehen sollen. So lieferten, um nur ein Beispiel Liebig's 

 anzuführen, 100,6 g Hefe, welche zufolge einer vorgenommenen Unter- 

 suchung 18,9 Proz. an sogen. Cellulose enthielten, auf dem Wege der 

 Selbstgärung 13,9 Proz. Alkohol, während rechnerisch höchstens 11,3 Proz. 

 aus jener Cellulosemenge entstehen können. Wenn nun Liebig diese 4ü 

 Feststellung als eine Stütze seiner eigenen Gärungstheorie zu betrachten 

 geneigt war, so muß man ihm entgegenhalten, daß er dadurch wohl 

 eine (den Kernpunkt der Frage übrigens gar nicht berührende) irrtüm- 

 liche Meinung seines französischen Gegners berichtigt, aber nicht auch 

 dessen Erklärung des Wesens der Selbstgärung widerlegt hat. Die 45 

 durch NÄGELi und Loew (1) gegen Liebig's Darlegung ins Treffen ge- 



^) Dieser Paragraph ist vorwiegend nach den Angaben des Herrn Professors Lafar 

 behandelt, wie derselbe mich auch an anderen Stellen des 18. und des 19. Kapitels 

 in hervorragender Weise unterstützte. Es sei ihm hierfür mein wärmster Dank aus- 

 sprechen. 50 



