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führte Gegenbehauptung, daß in der Hefe eine größere Menge (bis zu 

 37 Proz.) von Cellulose enthalten sei. als dieser letztere angegeben hatte, 

 ist jedoch aus dem Grunde nicht stichlialtig. weil sie auf dem Ergebnisse 

 von analgetischen Ermittelungen fußt, bei denen nicht die sogen. Cellulose 



5 allein gewogen worden ist, sondern ein Gemisch von dieser mit anderen, 

 schleimigen Stoffen (s. S. 46), unter denen sich wahrscheinlich das da- 

 mals als solches noch nicht erkannte Glj'cogen befunden hat. 



Nachdem Salkowski (2) die Beobachtung gemacht hatte, daß mit 

 Chloroformwasser digeiierte Hefe nicht der Selbstgärung unterliegt, viel- 



10 mehr einen linksdrehenden Zucker abscheidet, kam er zu der Ueber- 

 zeugung, daß die Quelle dieses Zuckers im Glj'cogen zu suchen sei. 

 Zu dem gleichen Ergebnis gelangte Ceemer (1 u. 2), nur wies dieser 

 Forscher nach, daß der entstandene Zucker die rechtsdrehende 

 d-Glucose sei. In der richtigen Erkennung des Zuckers hatte Salkowski 



15 einen Irrtum begangen, den er (2) auch später berichtigte. 



Die Selbstgärung verläuft also auf Kosten des Gh'cogens. Neben 

 dem Abbau dieses Kohlenh3'drates gehen noch andere Umsetzungen her, 

 die man früher, so auch noch Kutscher (1), ebenfalls als Selbstgärung 

 betrachtete. Es sind dies Vorgänge, welche die Umwandlung der Stick- 



20 stoif körper betreifen. Nach M. Schenck (1) muß man indessen scharf 

 zwischen Selbst gärung und Selbstverdauung der Hefe unter- 

 scheiden : wir werden die letztere Umsetzung der Hefe in dem 20. Kapitel 

 dieses Bandes kennen lernen. 



Hier soll indessen noch die weitere Bemerkung angefügt werden. 



25 daß während des Verlaufes der Selbstgärung, ja vielleicht durch sie 

 ganz unmittelbar, auch aromatische Riechstofte entstehen. Solcher Obst- 

 geruch entwickelt sich insbesondere dann recht kräftig, wenn die 

 Hefe im gepreßten Zustande aufbewahrt wird. Er ist dem Praktiker 

 wohl bekannt. Nähere Untersuchungen über Art und Entstehungsweise 



30 dieser Aromabildner würden erwünscht sein. Man vergl. Bd. V. S. 107. 

 Ueber das Glycogen sind bereits auf S. 96 dieses Bandes einige 

 Mitteilungen gemacht worden. 



In Hinblick auf die amorphe Natur dieses Kohlenhydrates wird man 

 von der von Laueext gemachten Angabe überrascht sein, daß die 



35 Hefenzellen fähig seien, das in einer Nährlösung entlialtene Gh'cogen 

 aus dieser zu entnehmen und anzusammeln. Dieser Behauptung ist 

 durch Cremer il) wie auch durch Koch und Hosaeus (1) widersprochen 

 worden. An einer ol)eigärio-en. wie auch an zwei untergärigen Hefen 

 konnten die letztgenannten Forscher die Beobachtung machen, daß das 



40 dem Nährboden (Würze, bez. Fleischextraktlösung mit und ohne Trauben- 

 zuckerzusatz) zugefügte Glycogen . und zwar ebensowohl solches aus 

 Tierleber wie auch solches aus Preßhefe, nicht nur ohne nachweisliche 

 Verwertung- und Ausnützung blieb, sondern sogar noch herabstirameud 

 auf die Zellvermehiung und auf die Gärkraft wirkte, so daß also die 



45 Hefenernte und der Alkoholgehalt in den mit Glycogen versetzten 

 Zuchten geringer ausfiel als in den davon freien. In den zuckerfreien 

 Zuchten konnten die genannten Forscher die Entstehung von Alkohol 

 nicht bemerken. Sie schlössen aus diesem Befunde auf das Unvermögen 

 der Hefenzellen zur Ausscheidung eines hydrolysierenden Enzj-mes, durch 



50 welches das Glycogen der Nährlösung in vergärbaren Zucker hätte über- 

 geführt werden können. Demgegenüber sei bemerkt, daß Cre.mer (1 u. 2) 

 beim Behandeln von Hefe mit (hloroformwasser Hydrolyse des Glycogens 

 eintreten sah, was auch aus den Arbeiten Salkowskts (2 u. 3 1 hervorgeht. 



