— 433 — 



"Weil jedocli die im Innern der Zellen sich abspielende Verarbeitung des 

 <Iort angesammelten Glycogens wahrsclieinlicli mit einer derartigen 

 Hydrolyse anheben wird, darf man das Vorkommen eines solchen En- 

 zymes innerhalb der Zelle mit großer Wahrscheinlichkeit voraussagen. 

 Diese ist fast nun zur Gewißheit geworden durch die von Büchner und s 

 Eapp (1) gemachte Feststellung, daß das Glycogen durch Hefenpreßsaft 

 vergoren wird. Ein derartiges Enzym wird man aucli in anderen 

 Pilzen, welche Glycogen aufspeichern, als vorhanden annehmen dürfen. 



Dieses Enzym, welchem man den Namen Glycogenase beilegen 

 könnte, hat voraussichtlich die Eigenschaft, daß es die Hefenmembran lo 

 nicht durchdringt, sondern nur innerhalb der Zelle wirkt, wie schon 

 daraus hervorgeht, daß das freigelegte Enzym im Preßsaft zuge- 

 setztes Glycogen zur Vergärung vorbereitet. Es werden der in ge- 

 wisser Beziehung noch vorläufig hypothetischen Glycogenase die "Wir- 

 kungen zukommen, daß sie nicht allein hydrolysiert. sondern in hohem lä 

 Maße befähigt ist, auch das Glycogen wieder unter bestimmten Bedin- 

 gungen aufzubauen: wir haben ja schon auf S. 415 und 421 in betrett 

 der Maltase und der Lactase bemerken können, daß diese zwei Enzyme 

 neben ihrer hydrolysierenden Tätigkeit auch die sogen, reversible Wirkung 

 zu entfalten vermögen. Ueber die Bedingungen, unter welchen sich 20 

 Glycogen in den Hefenzellen anreichert oder wieder daraus verschwindet, 

 hat Hexxeberg i2i ausführliche Studien angestellt: wir können nach 

 ihm (3) auch annehmen, daß der Sacch. apicukdus Glycogenase nicht ent- 

 hält. Auf alle Fälle wäre es ein dankbares Arbeitsgebiet, dieser 

 Glycogenase weiter nachzusjtüren. da wir von ihrer immerhin noch 25 

 hypothetischen Existenz nur die beiden schon erwähnten Eigenschaften 

 voraussagen konnten. 



Der für die Zwecke der Freimachung von Spannkraft sich ein- 

 stellende Abbau des Glycogens kann entweder schon auf halbem Wege 

 stehen bleiben, indem sich. •v\ie bei der Selbstgäruug. Alkohol und Kohlen- .30 

 säure bildet, oder aber er kann bis zur vollständigen Verbrennung dieses 

 Kohlenhydrates zu Kohlensäure und Wasser vorschreiteu. Das letztere 

 findet bei den Hefenzellen, soweit bisher bekannt ist, geAvöhnlich in 

 dem Falle statt, wenn die Luft unmittelbar Zutritt hat. Nicht immer 

 jedoch kommen die Hefenzellen dazu, das aufgespeicherte Gh'cogeu auch 35 

 zu verbrauchen. Manchmal erlischt ihre Lebenskraft schon viel früher. 

 Nach den von H. Will (li gemachten Beobachtungen kann man in der 

 Bodensatzhefe von alten Zuchten in Würze oder in durch die Hefe selbst 

 verflüssigter Würzegelatine immer auch tote Hefenzellen mit starkem 

 Glycogen gehalt auffinden. Schließlich sei bemerkt, daß der Augenblick 40 

 des Beginnes der Verarbeitung des aufgespeicherten Glycogens nicht 

 immer mit dem Eintritte des Mangels an benötigten Nährstoffen außer- 

 halb der Zelle zusammenfällt, sondern auch noch durch andere L'm- 

 stände, insbesondere durch das Alter der Zellen, mit bestimmt zu werden 

 scheint, so daß also der Glycogengehalt einer Hefenprobe sinken kann. 45 

 obgleich noch Zucker in der S'ährlr)sung vorhanden ist. M. Jodleauee (1) 

 hat gelegentlich dahingehende Beobachtungen gemacht: auch Gontscha- 

 buk's Befunde, die R. Meissner ilt mitteilt, stimmen damit überein. 



L'eber die B e e i n f 1 u s s u n g der S e 1 b s t g ä r u n g durch vei-schiedene 

 Agentien sollen hier noch einige Angaben gemacht werden. Wie wii*5o 

 schon auf S. 432 kennen lernten, wird nach Salkowski und Ceemer 

 durch Digestion mit Chloroformwasser die Hefe so beeinflußt, daß zwar-^ 

 das Glycogen gespalten wird, die Hefe indessen nicht in Selbstgärung ' 



LAFAE. Handbuch der Technischen Mvkoloerie. Bd. IV. 28 



