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der Gärungen an Gewicht abnimmt und namentlicli bedeutend stickstoff- 

 ürmer wird, machte Liebig (1) den Befund von Leucin in dem Wasser, 

 das über einer selbstgärenden Hefe gestanden hatte. Bechamp (1) und 

 ScHÜTZENBEßGEE (1) wareu es zuerst, die bei der Selbstgärung zwei ge- 

 trennte Prozesse unterscheiden lehrten, deren einer zur Zersetzung der 5 

 Kolilenhydrate in Alkohol und Kohlensäure führt, während der andere 

 die Zerlegung von Proteinsubstanzen zur Folge hat und damit als ein 

 wirklicher Verdauungsvorgang aufgefaßt werden muß. Bechamp gaben 

 die Befunde von Hydratationsprodukten der Eiweißkörper, die er im Aus- 

 waschwasser der Hefe nachwies, Anlaß zu einer phj'siologischen Gärungs- 10 

 theorie: „An der Hefe, gleichwie an jedem lebenden Organismus, be- 

 obachten wir eine doppelte Reihe von Erscheinungen. Zuerst die Er- 

 scheinungen der Ernährung und Assimilation, bedingt durch die An- 

 wesenheit ihrer Nährstoffe (Zucker, stickstoffhaltige Substanzen, mine- 

 ralische Salze) ; diese verschiedenen Substanzen nämlich treten endos- 15 

 niotisch in die Zellen über, werden hier umgewandelt und zur Neubildung 

 von Geweben für die neu entsprossenden Zellen verwendet. Parallel 

 diesen Nu tritions Vorgängen verlaufen aber umgekehrt 

 die D es assimilations Vorgänge, wodurch die Gewebe in 

 exkrementielle Stoffe umgewandelt werden, die dem Lebens) 

 der Zelle nicht mehr zuträglich sind und ausgestoßen werden." (Alkohol 

 und Kohlensäure rechnete er ebenfalls dazu.) In neuerer Zeit haben 

 Boüllanger (1), Beijerinck (1), Artaei (1), Wehmee (1) und besonders 

 AViLL (1) die proteolytischen Vorgänge in Hefenkulturen näher studiert, 

 nachdem E. Salkowski (1) durch Digestion von Hefe in Chloroform- 25 

 wasser (s. S. 432) die Lehre von der Selbstverdauung („Autolyse") der 

 Hefe einwandfrei begründet Imtte. Eine zellfreie Lösung des Enzyms 

 darzustellen, gelang M. Hahn (1), der in dem nach der Methode von 

 BucHNEE und Hahn hergestellten Preßsaft aus Hefe (s. S. 349) das A^or- 

 handensein eines stark wirksamen proteolytischen Enzyms nachwies. 30 

 dessen Eigenschaften er mit L. Geeet (1) näher studierte und dem er 

 den Namen Hefenendotryptase beilegte. Die bei der Selbst- 

 verdauung auftretenden Spaltungsprodukte hat dann Fe. Kutschee (1) 

 vor allem mit den KossEL'schen Methoden näher untersucht. 



Der Nachweis der Endotryptase läßt sich in bequemster und an-sj 

 schaulichster Weise mit dem nach der Methode von Buchnee und Hahn 

 dargestellten Hefenpreßsaft führen. Einige Kubikzentimeter des Preß- 

 saftes, auf Thymol- oder Karbol-Gelatine (s. Bd. III, S. 122) oder auch 

 auf gewöhnliche Nährgelatine unter Toluol-Zusatz im Reagensglas ge- 

 schichtet, ergeben schon nach 24 Stunden bei 22 " C eine deutliche Ver- 40 

 flüssigung der Gelatine, die nach 2 — 3 Tagen bei Anwendung von 10 ccm 

 gewöhnlich vollkommen flüssig geworden ist. Ebenso einwandfrei und 

 überzeugend wirkt aber die Selbstverdauung (Autolyse) des Hefenpreß- 

 saftes : während der frisch bereitete Preßsaft beim Kochen stark koagu- 

 liert, zeigt sich in dem bei 37 " unter Toluol- oder Chloroform-Zusatz 15 

 aufbewahrten Preßsaft schon nach 24 Stunden ohne Kochen eine Nieder- 

 schlagsbildung, beim Kochen aber eine deutliche Abnahme des Koagulats. 

 das bei 37 ^ C nach 6 — 7 Tagen, bei Zimmertemperatur nach 10 — 14 Tagen 

 fast vollständig verschwindet, während sich Aminosäuren, namentlich 

 Leucin, am Boden ausscheiden. Selbstverständlich kann auch der auföü 

 S. 352 erwähnte Trockenpreßsaft nach Auflösen in Wasser und Zusatz 

 eines Antiseptikums zum Nachweis der Endotryptase ganz ebenso wie 

 der frische Preßsaft benutzt werden. Mit der in neuerer Zeit in den 



