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Handel g-ebrachten Daueiiiefe (s. S. 362) ist der Endotryptase-Nacliweis^ 

 so zu fähren, daß die mit Wasser zu einem dünnen Brei angeriebene 

 Dauerhefe unter Toluol-Zusatz auf Gelatine geschichtet wird, ein Ver- 

 fahren, das aber nie eine so schnelle Verflüssig-ung- ergibt wie die bei 



5 Anwendung des Hefenpreßsaftes erzielte. Auch im Hefenpreßsaft suspen- 

 diertes Karminfibrin (s. Bd. IIT, S. 122) löst sich nach 24 Stunden bei 

 37 " C und färbt die Flüssigkeit dunkelrot, während die Lösung von 

 koag-uliertem Eieralbumin sich langsamer vollzieht. Auch in lebenden 

 Kulturen konnte Will (1) die Verflüssigung der Gelatine beobachten. 



10 wenn er Stichzuchten von verschiedenen Saccharomijces- Arten (s. S. 445) 

 in Bierwürzegelatine anlegte und bei 20*^ durch 1<S— 80 Tage, bei 13*^ 

 durch 45 — 240 Tage beobachtete. Die Verflüssigung begann in der 

 Eegel im Stichkanal. Die quantitative Bestimmung der Endotryptase- 

 Wirkung läßt sich gleichfalls in bequemster Weise mit dem Hefenpreß- 



losaft durchführen. Man kann entweder das beim Kochen entstehende 

 Koagulat im frischen und im digerierten Preßsaft trocknen und wägen 

 oder, was sich mehr empfiehlt, die Zunahme des Stickstoffes im Filtrate 

 kontrollieren. Zu diesem Zwecke werden 10 ccm Preßsaft mit Wasser 

 verdünnt, mit etwa 5 ccm gesättigter Kochsalzlösung versetzt, neutrali- 



äosiert, zum Kochen erhitzt, mit einigen Tropfen Essigsäure angesäuert, 

 nach dem Abkühlen auf ein bestimmtes Volumen aufgefüllt, durch 

 trockene Filter filtriert. In einem aliquoten Teil des Filtrates wird 

 dann der Stickstoff nach Kjeldahl bestimmt. Wird die Bestimmung so 

 im frischen und im verdauten Preßsaft durchgeführt, so ergibt die Zu- 



25 nähme des Stickstoffes im Filtrat ein sehr genaues Bild von dem Ab- 

 lauf der Verdauung. Ganz ähnlich gestaltet nach Salkowski (1) sich 

 die Bestimmung bei Verwendung von in Wasser suspendierter Hefe. 

 Auch hier wird vor und nach der Verdauung in dem die Hefe um- 

 gebenden, mit Chloroform oder Toluol versetzten Wasser der Stickstoff" 



sonach dem Abfiltrieren des Koagulats im Filtrat bestimmt. Für die 

 Eiweißstickstoft'bestimmung kann man entweder das ausgefällte Koagulat 

 oder zufolge Iwanoff (1) den nach Stutzer mit Kupferoxyd erhaltenen 

 Niederschlag benutzen. 



Von den Eigenschaften der Endotryptase sei vor allen Dingen das 



35 in praktischer Beziehung wichtige Verhalten gegen hohe und niedrige 

 Temperaturen erwähnt: von dem letzteren ist nicht nur die Zersetzung^ 

 der Eiweißstoffe im Verlaufe des Gärprozesses sondern, wie im 17. Kapitel 

 mehrfach ausgeführt wurde, auch die Tätigkeit der Alkoholase ab- 

 hängig, weil dieses letztere Enzym durch die gleichzeitig wirkende 



40 Endotryptase unter Umständen schädlich beeinflußt werden kann. Alle 

 Versuche betreffend die Eigenschaften der Endotryptase lassen sich in 

 klarster Weise mit dem Hefenpreßsaft durchführen, der gewissermaßen 

 eine Lösung des Enzyms darstellt und bei dessen Anwendung die quan- 

 titative Bestimmung der Wirkung am besten ermöglicht wird. Ueber 



45 das Temperatur- Optimum und die Vernichtungstemperatur 

 haben Geret und Hahn Nachfolgendes ermittelt (s. Tabelle auf S. 441) : 

 Danach scheint das Temperaturoptimum zwischen 40—45 '^ C zu 

 liegen und das Enzym durch einstündiges Erhitzen auf 60*^ völlig ver- 

 nichtet zu werden. In trockenem Zustande, also z, B. auch im Trocken- 



öopreßsaft sowie in der Dauerhefe, ist die Endotryptase natürlich erheblich 

 resistenter gegen Erhitzung. Bei niederen Temperaturen (-\- 3 bis -j- 7 ") 

 ist die Verdauung zwar, wie ein 14 Tage lang durchgeführter Versuch 

 von Hahn und Geret zeigte, durchaus nicht völlig aufgehoben, aber 



