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doch so erheblich verlangsamt, daß mit Eücksicht auf die Schonung' der 

 Alkoholase (s. S. 354) auch diese Feststellungen für die Anwendung 

 niedriger Temperaturen beim Ablauf der gewöhnlichen Hefengärungen 

 sprechen. 



Der Einfluß der Gase auf die Endotryptase Wirkung scheint, wie & 

 bei allen proteolytischen Enzymen, nur ein sehr geringer zu sein; ins- 

 besondere ergaben die Untersuchungen von Geket und Hahn (1), daß 

 die Proteolyse des Hefen preßsaftes nicht, wie dies Will (1) von 

 derjenigen der lebenden Hefenzellen angegeben hatte, durch Sauer- 

 stoffmangel begünstigt wird. Es ergab sich im Gegenteil, daß Luft-ia 

 oder Sauerstoifdurchleitung eher fördernd auf die Eiw^eißverdauung 

 wirkte, daß ferner aber auch bei Durchleitung von Kohlensäure oder 

 Wasserstoff die Proteolj^se glatt vor sich ging, was bezüglich der Kohlen- 

 säure auch in praktischer Beziehung für die Gärprozesse von Wichtig- 

 keit ist. 15. 



Schwache Antiseptika (Chloroform, Thymol, Toluol, 0,2 Proz. 

 Salicylsäure, 0,1 Proz. Formaldehyd) beeinflussen die Endotryptase- Wirkung- 

 anscheinend nicht. Dagegen heben natürlich stark fällende Zusätze 

 (3 Proz. Phenol, 0,1 Proz. Sublimat) die Verdauung auf, die im Gegen- 

 satze zu Schars Angaben über die Enzym- Wirkung auch durch 1 Proz. 20 

 Blausäure nicht gehemmt wird. Neuti-alsalze (Natriumchlorid, Kalium- 

 nitrat, Calciumchlorid) begünstigen selbst in konzentrierteren Lösungen, 

 zufolge T. Gkomow (1) bis 5 Proz., die Proteolyse, während gesättigte 

 Lösungen wieder stark hemmend wirken. Auch 50-proz. Glycerin- und 

 Rohrzucker-Zusatz bewirkt eine starke Verminderung der Proteolyse und 2» 

 damit (s. S. 358) eine Konservierung nicht nur der Eiweißstoffe sondern 

 auch der Alkoholase. T. Gromow (1) hat diese Feststellungen von 

 Geret und Hahn dahin ergänzt, daß nicht nur Glycerin und Rohrzucker 

 sondern auch Mannit, Glucose, Milchzucker und Glycocoll auf die 

 Proteolyse der in Wasser aufgeschwemmten Dauerhefe hemmend ein- 30 

 wirken; bei der Saccharose macht sich ein hemmender Einfluß schon 

 bei 5 Proz. Zusatz bemerkbar, bei 35 Proz. ist die Proteolyse fast auf- 

 gehoben. In isotonischen Lösungen übt die Saccharose einen stärker 

 hemmenden Einfluß aus als Glycerin und Glycocoll; jedenfalls ist also 

 hier die hemmende Wirkung nicht als ein rein physikalischer Prozeß 3» 

 aufzufassen. 



Ein im Vakuum auf ein Drittel des Volumens eingedickter Preß- 

 saft zeigte eine starke Verminderung der Selbstverdauung, und die gleiche 

 Erscheinung tritt auf, wenn man die Dauerhefe nicht in Wasser suspendiert, 



